Заварное (вымаўляецца «прогоняние») з'яўляецца адным з відаў багатага кандытарскага тэсту , які выкарыстоўваецца для вырабу прадметаў , такіх як эклеры, крэмавыя зацяжак (профитроли), gougères і аладкі , сярод іншых. Ён характарызуецца хрумсткай знешняй абалонкай з лёгкім, паветраным інтэр'ерам.
Заварное цеста, таксама званы pâte à Choux ( «банк-а-зь»), вырабляецца з мукой, алеем, яйкамі і вадой, хоць часам гэта можа быць зроблена з выкарыстаннем палову вады і палову малака. Ён дражджавы з парай, а не хімічным разрыхляльнікаў , як харчовая соду або Пякарскі парашок , ці біялагічны разрыхляльнік , як дрожджы.
Цеста зроблена на пліце, прычым інгрэдыенты (за выключэннем яек) даводзяць да кіпення пры мяшанні з адукацыяй шара. Гэта даволі незвычайна, так як большасць печыва Цеста змешваюць і затым пракату ці складзены, але не падвергнутыя цеплавой апрацоўцы.
Такім чынам Заварное цеста рыхтуе ў два разы, адзін раз на пліту і зноў у духоўцы. (Або фрыцюры, у выпадку аладкі.)
Гэта падвойнае прыгатаванне ежы дазваляе вырабляць ўнутраную паветраную. Як гэта працуе ў тым, награваючы муку ў першы раз выклікае крухмал ў яго клейстеризации. Гэта той жа самы прынцып , які працуе , калі мы зрабіць падліўку , каб згусціў соус . Па жэліруючы крухмал дапамагае падтрымліваць структуру клейкавіны, калі пар раздзімае яе. Гэтая структура таксама дапамагае трымаць у пары.
Першая ежа таксама дапамагае дэнатурацыя некаторым з малекул глютена , так што цеста менш эластычна. Замест новай гумовай стужкі, якія цягнуцца і аснасткай назад, малекулы становяцца як старыя гумкі.
Яны цягнуцца, але не прывязваюцца назад ўвесь шлях. Такім чынам, пар выштурхвае цеста для адукацыі бурбалак, і замест таго, каб пстрыкаць назад адразу, бурбалкі заставацца расцягнутым. У той жа час, структура крухмалу (як апісана вышэй) дапамагае падтрымліваць бурбалкі, прадухіляючы уцечку пара, такім чынам, захоўваючы паветраныя бурбалкі надзімаюць у той час як цеста мае магчымасць ўсталяваць.
Та-да!
Пры выпечцы Паштэт à Choux, то Заварное прокаливают спачатку пры высокай тэмпературы, а затым скончылі пры нізкай тэмпературы. Высокая пачатковая тэмпература ў пякарні Choux з'яўляецца тое, што генеруе пар, каб прымусіць яго падняцца.
Слова заварного па - французску азначае капусту, і Заварное печыва атрымлівае сваю назву ад таго , што маленькія шарыкаў з трубачак пасты выкарыстоўваюцца , каб зрабіць крэм зацяжкі нагадваюць маленькія качаны.