У класічных кулінарным мастацтве, авангардыстаў сене (абвешчаны «гар чалавек-ZHAY») ставіцца да катэгорыі харчовых прадуктаў , атрыманых у халоднай кухні, а таксама шырокі спектр метадаў , якія выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі гэтых прадуктаў. Вось некаторыя прыклады:
- Вэнджаныя і вяленыя прадукты
- Салаты і запраўкі для салат
- Каўбасы, паштэты
- Сыравараны
- Марынаваныя прадукты і прыправы
- Халодныя соусы і супы
Гарда сена з'яўляецца французскім тэрмінам, і ён прыкладна перакладаецца як «захоўванне / захоўванне / абароны , каб паесці» , і гэты тэрмін першапачаткова ставілася да каморы для захоўвання прадуктаў або вобласці.
Паколькі традыцыя авангардыст Сены ўзыходзіць да эпохі да таго астуджэння, яна ўключае ў сябе мноства класічных метадаў для падрыхтоўкі і захавання харчовых прадуктаў, такіх як ballotines і Галантин (якія па сутнасці Складаныя пудзілы прэпаратаў курыных ног і, наогул кажучы, форма каўбасы).
Яшчэ да астуджэння, кухні, асабліва буйныя, дзе кухары, якія прыгатуюць роялці і іншых так званых «высакароднасці» у выкананні сваіх абавязкаў, як правіла, маюць адну вобласць, якая была пабудавана для падтрымання нізкіх тэмператур, як правіла, склеп нейкі.
Тут быў дзе былі выкарыстаны розныя метады кансервавання харчовых прадуктаў, а часам вынайдзена, ці было гэта марынавання, салёныя або сушкі на паветры, усе службы першаснай мэтай падрыхтоўкі і падачы ежы, прыдатнага для кіруючага класа ў дзень.
Garde Manger і кансервавай
Каб зразумець , як гэта было магчыма , каб захаваць ежу з дапамогай гэтых метадаў, гэта дапамагае памятаць , што ежа псута выклікаюцца бактэрыямі, якія з'яўляюцца малюсенькімі арганізмамі , якія патрабуюць, сярод іншага, ежы, вады і кіслароду , каб выжыць і размнажацца.
Ежа наша ежа, што мы спрабуем спыніць ад раскладацца. Захоўваючы яго, такім чынам, азначае, выкарыстоўваючы некаторы метад ачысціўшы яго ад гэтых бактэрый, незалежна ад таго, пазбаўляючы іх паветра або вады, або шляхам стварэння некаторы іншае ўмова, што робіць яго неспрыяльных для гэтых бактэрый (тэмпература і кіслотнасць два дадатковых фактару).
Напрыклад, конй просты метад захавання , які працуе за лікам захоўвання прыгатаванага элемента , такія як качыная ножка ў кантэйнеры , пагружаным ва ўласным тлушчы. Тлушч стварае герметычнае ўшчыльненне, пазбаўляючы порчу бактэрый кіслароду, і, такім чынам, захоўваючы элемент бялку пад без астуджэння.
Звярніце ўвагу, што гэта па-ранейшаму важна захаваць конфы у прахалодным месцы, так як тлушч можа ператварыць прагорклым, калі падвяргаецца ўздзеянню высокіх тэмператур.
На самай справе, у той час як мы звычайна не думаем пра яго, як, напрыклад, сыраробны сапраўды форма захавання ежы. Сыр вырабляецца згортваюць вавёркі ў малацэ (альбо з жывой культурай ці слабой кіслатой), а затым выдушванне большую частку вады з яго, пакінуўшы толькі бялок і тлушч.
Такім чынам, свежае малако, якое само па сабе скорапсавальнымі, ператвараецца ў прадукт, які, таму што яна мае нізкую колькасць вільгаці, можа захоўвацца на працягу некалькіх месяцаў у прахалодным склепе або нават пячору.
У сучасным кулінарным мастацтве тэрміна авангардысты кармушка можа ставіцца да кухара, які назірае за вытворчасцю халоднай ежы. Сапраўды гэтак жа, авангардистова сена можа таксама ставіцца да ўдзельнай плошчы кухні, дзе вытворчасць халоднай ежы адбываецца.