Я атрымліваю паштоўкі і лісты з усяго свету. Кожны чацвер, адзін з маіх інтэрнаў паліц цяжкі брызентавы мяшок яго на маім стале. Пасля таго, як я спаліў тыя, якія называюць мяне грубыя імёны (лісты, а не інтэрнаў *), калі ёсць якія-небудзь злева, я паспрабую на іх адказаць. Як гэты, з Паннаў ў Паўднёвай Афрыцы:
«Што можна выкарыстоўваць замест мукі агульнага прызначэння? Я жыву ў Паўднёвай Афрыцы , і тут мы звычайна атрымліваем торт муку і муку хлеба, а часам самовозрастающую муку, але не ўсе прызначэння мукі, хоць шматлікія рэцэпты заклікаюць да гэтага. што я павінен зрабіць для замяшчэння? »
Розныя віды мукі існуюць для розных мэтаў. Для скарыначкі хлеба і піцы, вы хочаце, моцную муку з высокім утрыманнем клейкавіны. Для мяккіх, пяшчотных тартоў і пірожных, торт мукі, якая ніжэй у глютене, гэта шлях. Для вырабу макаронных вырабаў, вы хочаце яшчэ цяжэй муку.
Звярніце ўвагу, што ў некаторых выпадках, як і з дурум, які выкарыстоўваецца для вырабу макаронных вырабаў, гэта іншае штам пшаніцы ў цэлым. Цвёрдая пшаніца і мяккая пшаніца, як правіла, той жа штам, але высаджвае і збірае ў розныя часы года. Так званая азімая пшаніца цяжэй, і выкарыстоўваецца для вытворчасці хлеба мукі. Яравая пшаніца мякчэй і выкарыстоўваецца для пірага мукі.
Цяпер, універсальная мука ўяўляе сабой сумесь цвёрдых і мяккіх. Ідэя заключаецца ў тым, што гэта даволі цяжка выкарыстаць для падрыхтоўкі хлеба, але досыць мяккі, каб выкарыстаць для падрыхтоўкі тартоў. Гэта не ідэальная мука для любой з іх, але , па меншай меры , вы не павінны мець некалькі мяхоў мукі ў каморы (як я).
Такім чынам, каб адказаць на ваша пытанне літаральны, каб замяніць усе прызначэння мукі, вы б аб'яднаць каля 70 грамаў хлеба мукі каля 60 грамаў торт мукі.
Гэта вырабіць цэнтрысцкі кампраміс мукі агульнага прызначэння.
На шчасце, вы не павінны рабіць гэта! Але рэальны адказ на ваша пытанне, гэта залежыць ад таго, што вы робіце. Улічваючы даступныя варыянты, якія вы апісалі, Так што калі вы робіце хлеб, цвёрдыя булачкі, цеста для піцы або іншых жорсткіх, цвёрдыя прадукты (а таксама макаронныя вырабы) выкарыстоўвае муку хлеба.
Для тартоў, пірагоў, печыва і іншых кандытарскіх вырабаў ( у тым ліку бліноў , кексаў і іншых quickbreads), выкарыстоўвайце муку для заправы.
Але не проста замяніць кубак за кубкам. Гэта падводзіць нас да аднаго з самых важных пытанняў у свеце выпечкі. Прафесійныя пекары ня вымераць муку ў кубках - гэта занадта недакладная, і пакідае месца для ўсіх відаў памылак у залежнасці ад таго, зачарпнула муку, лыжачку з, прасейваюць, непросеянная, і гэтак далей. Адзіны спосаб забеспячэння дакладнасці рэцэпт з'яўляецца вымярэнне мукі па вазе .
І самае галоўнае, хлеб мука і мука для заправы маюць розную вагу. Так што вымярэння з дапамогай кубкі азначае, што вы можаце скончыць выкарыстоўваць занадта шмат ці занадта мала мукі. Як вы чэрпаеце муку ў мерны шкляначку можа прывесці да занадта шмат недакладнасцяў, так што заўсёды ваш самы бяспечны лепш вымераць муку па вазе, а не аб'ём.