Італьянскія каўбасныя часта робяцца з свініны: салямі, прошутто, Salsiccia, finocchiona, панчетты, і гэтак далей, якія ў сукупнасці называюцца Salumi. У мінулым усе яны былі зробленыя, калі свінні былі забітыя ў канцы восені або ў пачатку зімы і адкладзеце, каб гарантаваць пастаўку мяса ў цёплы час года, калі неотвержденные мяса будзе хутка псавацца. Паколькі іх імёны значна адрозніваюцца ад месца да месца ў Італіі, мы пачнем з таго, што азначаюць гэтыя тэрміны ў Таскане, дзе я жыву:
салямі
Гэта вялікая (3-4 цалі ў папярочніку) каўбаса з зямлёй свінінай і кубікамі тлушчу, запраўлены часныком, соллю і спецыямі, і засунуў у тоўстую кішку свінні. Гэта менш кузен Саламіна, з аналагічнай начыннем (тлушч можа быць здрабніць некалькі танчэй) , але толькі таўшчыня 1 цалі. Горад Felino, Эмілія-Раманья, славіцца сваёй Саламіна. Саламіна Piccante, рэзкія Саламіне, зроблена з досыць чырвоным перцам , каб надаць яму , што знаёмыя аранжавы адценне; у ЗША ён вядомы як пепперони.
прошутто
Людзі напісалі кнігі пра вылечаных сырых кумпяк Паўночнай Італіі. Груба кажучы, іх можна падзяліць на дзве катэгорыі, Дольчэ (салодкі), і Salato, casalingo або Таскана (салёны, хатняе, ці тасканскі). Першы з іх з'яўляецца больш вытанчаным і больш дарагім.
Найбольш распаўсюджаныя гатункі прошутто Дольчэ з'яўляюцца Парма і Сан-Даніэлю. Абодва павінны мець глыбокае чырвонае мяса і чысты белы тлушч. Першая круглявыя і даволі камлюкаватыя, у той час як апошнія прэсуюць, каб даць ім характэрнай «Stradivarian» форму (жанчыны, на думку Кансорцыума - мужчыны не маюць неабходнае дотык).
Прошутто Salato , з другога боку, у большай ступені салёная і таксама праціраюць сумесь спецый пад назвай agliata, зроблены з часнаком і перцам. Мяса часта цямней ў колеры, і тлушч можа быць ружаватым.
Дарэчы, у Італіі, прошутто крудо ставіцца да сырой, салёнай сушцы вяндліны. Вараныя вяндліны, які быў уведзены ў 60 - х, называецца прошутто Cotto - за выключэннем меню піцэрыі, дзе гэта проста прошутто і праўдзівая прошутто называюць прошутто крудо.
Salsiccia
Спасылка каўбаса , зробленая з молатай свінінай, Кубай шпіка, спецыямі і травамі. Яны спажываюцца трыма рознымі спосабамі.
Сыравіна ў свежым выглядзе , у бутэрбродзе (яны павінны быць вельмі свежымі, і адзін павінен быць вялікім прыхільнікам сырой свініны , каб з'есці іх такім чынам - больш за вееры , чым я звычайна).
Прыгатаваны ў свежым выглядзе - альбо як ёсць , на грылі або з корпусам знятым у якасці інгрэдыента ў іншых стравах (напрыклад, паспрабуйце слізгацення пару лупіны сасісак ў паражніну ў наступны раз , калі вы смажыць цэлую курыцу ).
Тонка нарэзаныя пасля таго , як яны пастарэлі ў працягу некалькіх месяцаў. У гэтым выпадку, яны так жа, як салямі і можа быць рэальнае задавальненне.
Finocchiona
Гэта варыяцыя на салямі , якая нібыта абавязаная сваім паходжаннем злодзей на кірмашы блізу горада Прато, які скраў свежую каўбасу ды схаваў у стэндзе палявога кропу. Калі ён вярнуўся да яе, ён выявіў, ён увабраў у сябе водары тайніка і стаў прыдатным для Багоў. Ёсць два выгляду finocchiona.
Адна з іх называецца finocchiona, і складаецца з тонка здробненай свініны і тлушчу, з дадаткам фенхеля, і вытрымліваецца ў працягу некаторага часу; гэта даволі шчыльная.
Іншы называюцца sbriciolona, слова , якое азначае рассыпісты, і хоць сумесь тое ж, гэта значна свежае - так свежа , што ён проста рассыпаецца , калі не нарэзаны каля паловы цалі таўшчыні.
Добры sbriciolona гэта дзіўнае ласунак, асабліва на кавалачку schiacciata (A Tuscan аладкі падобная на фокачч).
Pancetta
Таксама вядома як rigatino (трохі падшэўкі адзін) і carnesecca (сушаць мяса), гэта зроблена з таго ж разрэзу , які выкарыстоўваецца для вырабу бекону. Тым не менш, ён не курыў (на самай справе ў цяперашні час ён даступны ў двух варыянтах: Дольчэ [салодкія] і affumicata [вэнджаная]), і няма ніякага цукру ўдзельнічае. Проста часнык, соль, спецыі і, у прыватнасці, лібэральная доза свежемолотый перцу . Гэта амаль заўсёды выкарыстоўваецца ў якасці інгрэдыента ў іншых стравах, часам забяспечваючы густ, а часам прымаючы камандную ролю, напрыклад, паста ала карбанарыяў або багаты макароннай all'arrabbiata . Pancetta таксама можа быць прададзены згорнутым і, у які момант гэта завецца Pancetta arrotolata .
Capocollo
Таксама вядомы як Копп, гэта вылечыць плячо прыклад.
Зноў жа ў сырам выглядзе, і рыхтуюць з соллю, травой і спецыямі.
Lardo
Слова перакладаецца як свіное сала, і гэта тое, што гэта, тоўсты тлушч з некаторымі тонкімі прожылкамі чырвонага мяса, вылечаных з травой, перцам і соллю. Самы вядомы італьянскі сала з горада пад назвай Colonnata, які сядзіць на грэбні паміж двума мармуровымі кар'ерамі ў вышэйзгаданых Каррара Apuans. Там ён вытрымліваецца ў плітах з белага каррарского мармуру.
Lardo можа быць выкарыстаны ў якасці смакавага інгрэдыента ў іншых стравах (невялікімі порцыямі, або тонка нарэзаны і абгорнутая вакол іншай кавалак мяса), але калі гэта вельмі добра, гэта боскае служыў як ёсць, нарэзаны лустачкамі таўшчынёй з аркуш паперы і падаецца на падсмажаны хлеб. Калі колькасць халестэрыну можа прыняць яго, гэта адзін з лепшых антипасти існуе.
Вынесена сала , які выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі ежы, у якасці змазкі, называецца strutto.
Soppressata
У Таскане, гэта каўбаса ў асноўным з пакінутых свініны чаранкоў - храсток, фрагменты мяса, і гэтак далей, якія пудзілы ў скуру жывёльнага і вараных. Такім чынам, па вонкавым выглядзе, ён некалькі нагадвае Porchetta, смажаную свініну зроблена цэлым за ражне. Тым не менш, смак моцна адрозніваецца і даволі прыватнасці; людзі, каб іх госці, як яму, перш чым прапаноўваць яго.
Трыхінелёз, вы дзівіцеся? Гэта практычна невядома ў Італіі. Соль і працэс старэння, я сказаў, клапоціцца аб паразітах. З пунктам гледжання часу, вы павінны старэць ваша мяса, за каўбасу, за выключэннем, па меншай меры 40 дзён, і з многімі, напрыклад, прошутто, часы прыправы будуць нашмат больш. Людзі звычайна старэюць іх прошутто на тэрмін да аднаго года, альбо падвесіць іх у прахалодным месцы з добрай вентыляцыяй або пад цвёрдай драўніны ясеня.
ШТО ВАМ ТРЭБА ЗРАБІЦЬ мясную нарэзку дома?
- Мяса, якое павінна быць высокая якасць нятлустай свініны , калі гэта магчыма ад жывёлы , які быў узняты арганічна.
- Свіны тлушч. Зноў жа, высокая якасць і даволі свежы.
- Часнык.
- Соль. Я б з марской соллю. У Італіі гэта называецца продаж Marino і прадаецца ў буйных і дробных скрыгоча. Non-марская соль будзе працаваць так доўга, як гэта чыстая соль, без дадаткаў. Дробны памол, верагодна, будзе лепш пломбаў; калі вы засолка разрэзу з вонкавага боку альбо будзе працаваць, хоць я мог бы пайсці з штрафам.
- Колькі солі? Norcini (адмыслоўцы ў лячэнні свініны) я казаў сказаць , выкарыстоўваць 2,5-2,8% па вазе , калі робіць каўбасу або іншыя каўбасныя вырабы, якія павінны ісці ў абалонкі. Так што калі ў вас ёсць 100 фунтаў салямі сумесі, вам спатрэбіцца 2,5 фунтаў солі. Для каўбас , якія будуць варанымі, напрыклад, котекино , яны павялічваюць соль да прыкладна 3%, па вазе зноў. Без кіпячэння 3% зрабілі б мяса занадта салёным, кажуць яны, у той час як менш чым на 2% мяса можа сапсаваць.
- Спецыі, якія могуць ўключаць у сябе цэлыя гарошыны перцу, мушкатовага арэха, насенне фенхеля, карыцы і гваздзікі, у залежнасці ад рэцэптаў.
- Мясарубка. Крывашыпна-кіраваны выгляд будзе працаваць нармальна, калі вы хочаце, матарызаваную кавамолку, калі вы працуеце з вялікімі аб'ёмамі.
- Каўбасныя абалонкі . Па словах Касандры Вівіан, обсадные трубы прадаюцца спакаваныя ў солі, і адкрыты пакет будзе трымаць на працягу года або больш, пакуль яны пакрытыя соллю. Для таго, каб выкарыстоўваць іх, яна кажа, каб ополоснуть іх добра і замачыць іх на працягу 5 хвілін.
Некалькі слоў аб працэсе начыння: спакаваць начынне ўніз цвёрда. У той час як вы не хочаце, каб пакет і падзяліць корпус, вы не хочаце, любыя паветраныя прасторы заставацца альбо, таму што, калі паветраны кішэню застаецца, гэта будзе месца для шлюбу. - Шыла (гэта , што называецца pettinino ў Таскане - дыск з многімі тонкімі цвікамі тырчаць з яго, выкарыстоўваецца , каб пракалоць корпус пасля яго пудзіла.
Рэцэпты і Саветы
Саламе Таскана
Далікатна араматычныя, запраўленыя часныком, соллю і невялікім колькасцю спецый.
Pancetta
Абавязковай смакавай агент ў вельмі многіх страў.
прошутто Таскана
Tuscan вэнджаная вяндліна з'яўляецца адным з сапраўдных асалод жыцця.
Finocchiona
Падобна салямі, але цудоўна запраўлены кропам.
Ла Salsiccia - ды - Лукка
Класічныя тасканскі каўбасы.
Цікавая інфармацыя, некалькі добрых рэцэптаў, і паказальнікаў здароўя таксама. Ад La Lama Сямейныя таямніцы.
[Рэдагавана Danette Санкт-Онж 26 мая 2016 г.]