Калі я быў маладзей, маці аднаго бы прошутто ў заднім пакоі сваёй кватэры пад навесамі ў цэнтры Сіены, і я памятаю, як добра, што пакоі пахла, як я назіраў яе савок жмені солі над вяндлінай адзін дзень. Сухія сушкі кумпяк (отвержденія ў солі і затым сушаць на паветры) з'яўляецца важнай часткай многіх розных кухняў, але яны асабліва важныя ў Італіі. Tuscan прошутто адрозніваецца ад больш вядомых Пармы і Сан-Даніэлю prosciuttos у тым, што ён дадае спецыі і травы падчас працэсу отвержденія.
Для таго, каб зрабіць свой уласны дом, вам неабходна:
- Вельмі свежая свініна ногі ад свінні , якая толькі што зарэзалі, выразаныя экспертных мясніка, і які не быў у лядоўні; яна павінна быць пухлай і мясістай, з цэнтральнай венай добра дрэнаванай (ёсць мяснік зрабіць гэта для вас, таму што калі крыві застаецца прошутто не вылечыць належным чынам), і яна павінна важыць паміж 26 і 33 фунтам (ад 12 да 15 кг ), ці нават больш, калі гэта ад мацёры.
- 12 да 15 зубчыкаў часныку (гэта Арыентыровачны колькасць, вы маглі б знайсці сабе якія маюць патрэбу значна больш) плюс сушаныя вострыя прыправы (пазначаны ніжэй)
- Стромкае, цёмным месцы, які добра вентылюецца і не занадта вільготны, але не косткі сухіх небудзь.
- Вялікае цярпеньне (патрабуецца, па меншай меры, ад 10 да 11 месяцаў, каб вылечыць ўсю вяндліну для прошутто)
[Рэдагавана Danette Санкт Онж]
Што вам трэба
- 1 30 фунтаў свежай вяндліны
- Ад 12 да 15 зубчыкаў часныку (вычышчаны) і здрабнеюць у ступцы разам з злёгку увлажненной тонкімі марской соллю,
- Ад 1 да 2 жмені чорнага перцу
- Некалькі дробак змешаных спецыі (трохі любая сумесі наступная: карыца, мушкатовы арэх, ягады ядлоўца, лаўровы ліст і гваздзік, вы не хочаце, каб яны засланяюць усё астатняе).
- 6 фунтаў солі (тонкая марская соль)
Як зрабіць гэта
Здрабніце часнык у ступцы разам з злёгку увлажненной тонкімі марской соллю, перцам, і спецыяй.
Пакладзеце кавалак на паверхні, якая не будзе паглынаць вадкасці і ўціраць яго вельмі добра з часнаком сумесі.
Хай адпачынак на працягу 3-х дзён, сціраючы любыя вадкасці могуць выпускае, а затым масажаваць яго зноў з вялікай колькасцю часныку сумесі і солі гэта добра з дробнай марской соллю.
Паспрабуйце гэты працэс зноў праз 5 дзён і соль з лішкам.
Пакіньце яго плазам на паверхню, каб паглынуць солі і даць вільгаць на працягу 30 дзён, ператвараючы яго час ад часу, а затым пазбавіцца ад лішку солі і дайце яму адпачыць на працягу яшчэ 10 дзён.
На дадзены момант гэта салёнае; прамываць сумессю роўных частак цёплай вады і дыстыляванай белага воцату і павесіць сушыцца ў сухім месцы, што гэта непранікальнай для мух (яны прыцягнуты да прошутто на дадзеным этапе) на працягу 2 да 3 месяцаў.
Накрыйце падвяргаюцца мясу кумпяка з аказаным салам і павесьце яго ўзрост яшчэ 7 да 8 месяцаў.
На дадзены момант ён гатовы, хоць і з цяжкасцю; шматлікія вытворцы прошутто старэюць іх прошутто для агульных 15 або больш месяцаў. Вы можаце рушыць услед іх прыкладу, або, калі вы хочаце выпрабаваць нешта сапраўды асаблівае, запячатаць яго ў драўлянай скрыні ў асяроддзі драўнянага попелу на працягу 2-х гадоў. Якасць попелу важна - вы хочаце, попел ад несмолистых лісцяных парод, напрыклад, дуб ці каштан. Я б не выкарыстоўваць сасну.
Як нарэзаць прошутто:
Вам спатрэбіцца востры нож; традыцыйны прошутто нож каля 12 цаляў у даўжыню і 1/2 цалі у шырыню. Вы таксама хочаце, трымальнік прошутто, які з'яўляецца вялікім заціскам прылады, якое дазваляе стаяць прошутто на краі, з косткай гарызантальнай (адзін звычайна пачынаецца з паловай з самім мясам ўверх). Зрэжце лупіну і пачаць нарэзку прошутто, паралельна косткі, абрэзкі прэч больш лупіны па меры неабходнасці. З практыкай вы зможаце нарэзаць тонкія лустачкі, нават. Пасля таго, як вы дасягнеце косткі, фліп прошутто зноў і пачаць слізганне на іншы бок. Пасля таго, як вы абрэзаны прэч усё мяса вы можаце атрымаць, выкарыстоўваць прошутто косткі для супу.
| Пажыўныя Рэкамендацыі (на адну порцыю) | |
|---|---|
| калорыі | 106 |
| Усяго тлушчаў | 6 г |
| Насычаных тлушчаў | 2 г |
| ненасычаныя тлушчы | 2 г |
| халестэрын | 44 мг |
| натрый | 6,056 мг |
| вугляводы | 1 г |
| Харчовыя валакна | 0 г |
| бялку | 12 г |