Падрыхтоўка ежы заўсёды патрабуе перадачы цяпла ад крыніцы цяпла да ежы рыхтавалася. Усе метады прыгатавання ежы можна падзяліць на дзве катэгорыі: вільготнае-цяпло ці сухога жар. Разуменне таго, як кожны працэс працы дапаможа вам вызначыць, які спосаб падрыхтоўкі з'яўляецца найбольш прыдатным для вынікаў вы спрабуеце дасягнуць.
Метады прыгатавання ежы Вільготны-Цяпло
У спосабах вільготнага цяпла для падрыхтоўкі ежы , вадкасці або пара выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі ежы.
Араматызаваныя вадкасці, такія як булён ці віно, могуць быць выкарыстаны ў якасці цепланосбіта, а таксама будзе дадаць водар ў працэсе падрыхтоўкі. Тых, хто застаўся вадкасць з працэсу падрыхтоўкі ежы таксама можа быць выкарыстана , каб зрабіць соус ці акцыю .
Вільготныя метады цяпла з'яўляюцца асабліва карыснымі для змякчэння жорсткіх валокнаў, такія як мясной бялок або расліннай цэлюлоза . І наадварот, эфект змякчэння тоны можа быць шкодным для некаторай ежы, таму робіць намоклыя-утылізатар дрэнны выбар
- Адбельванне - Бланшировка ўключае падзенне ежы ў кіпячую ваду на кароткі час, а затым неадкладна спыніць працэс падрыхтоўкі шляху апускання ежы ў ледзяную ваду. Бланшировка выкарыстоўваецца для паслаблення скуры на садавіну і гародніна , а таксама спыніць ферментатыўную дзеянне , якое выклікае садавіна і гародніна пагаршацца. Садавіна і гародніна часта бланшыруюць перад замарожваннем , каб захаваць іх колер і свежасць падчас захоўвання.
- Кіпенне - на ўзроўні мора, вада кіпіць пры тэмпературы 212 ° F. кіпячай вады мае вялікія, энергічныя бурбалка, якія могуць парушыць ці пашкодзіць далікатныя прадукты. Кіпенне выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі мацней, сытны прадукты, такія як бабы, макароны, або жорсткія гародніна. З-за высокай тэмпературы залучанага, кіпення звычайна адносна хуткі спосаб падрыхтоўкі.
- Тушэнне - тушэнне ўключае ў сябе кіпячае вялікія кавалкі мяса ў невялікай колькасці вадкасці ў закрытай кубку. Захоўваючы Тушэнне страва пакрываецца пасткі вільгаці ўнутры і дапамагае ўзмацніць густ. Вадкасці, якія выкарыстоўваюцца для тушэння часта віно, запас, або ўласныя сокі мясных ст.
- Браканьерства - Часткова або цалкам апускаючы ежу ў вадзе ці іншай вадкасці, якая дасягнула 160-180 ° F, называецца браканьерствам. Вада пры гэтай тэмпературы гарачае, чым пякучы, але не энергічна барботирования, як кіпячай вады. Гэта дазваляе далікатныя прадукты павінны быць прыгатаваныя без зрыву або пашкоджанні. Браканьерства часта выкарыстоўваецца з яйкамі і рыбай, абодва з якіх будуць распадацца пры ўздзеянні хутка кіпячай вадой.
- Апальваючы - Вада , якая дасягнула 150 ° F лічацца апальваюць. Пры гэтай тэмпературы, вада будзе мець бурбалкі, прымацаваныя да бакавой або ніжняй частцы кантэйнера, які не вызваляе або рухацца, як яны робяць з кіпячай або кіпячай вадзе. Метад апальвае часам выкарыстоўваецца , каб дапамагчы цвёрдыя рэчывы, такія як цукар, мука, або шакаладу, растварыць больш лёгка ў вадкасць. Апальвае таксама быў выкарыстаны ў мінулым, каб забіць бактэрыі ў малацэ перад пастэрызацыяй была настолькі распаўсюджаная.
- Simmering - Зиммеринг вадкасць вышэй 180 F , але не энергічна барботирование як кіпячая ваду . Пагоня вадкасці мае далікатныя бурбалкі , якія падымаюцца хутка з дна чыгуна. Зиммеринг з'яўляецца больш мяккім, чым спосабам прыгатавання кіпення і часта выкарыстоўваецца для доўгіх і павольных працэсаў падрыхтоўкі ежы, таму што менш, чым выпарэнне з кіпеннем. Грубыя мяса, супы і тушеные стравы часта вараць на павольным агні на павольным агні на працягу працяглых перыядаў часу.
- Прапарвання - прапарвання ўключае перанос цяпла праз выпарэння ваду або іншыя вадкасці. Гэта, безумоўна , самым далікатным спосабам вільготнага цяпла для падрыхтоўкі ежы . Паколькі ежа не мае стромкія ў гарачай вадзе, прыгатаваныя на пару ежа захоўвае больш пажыўных рэчываў , чым ежы, варанага ці на павольным агні. Хуткаварка выкарыстоўваюць пар і ціск , каб павысіць тэмпературу варэння вышэй кропкі кіпення вады.
- Туша - туша падобны на што кіпеў у тым , што вадкасць награваецца да таго часу, пакуль не ўтворыцца пяшчотная, але хутка рухаюцца бурбалак. Розніца паміж варыцца і кіпець у тым, што тушэнне звычайна ўключае значна меншая колькасць вадкасці, якая захоўваецца і падаецца з ежай у якасці падліўкі. Варыцца выдатна падыходзіць для размякчэння жорсткіх кавалкаў мяса ці кудзелістых гародніны.