З свежых сыроў у расоле або ва ўзросце, сыраробны ўяўляе сабой спалучэнне мастацтва і навукі.
Ёсць шмат відаў сыру і гэтак жа, як шмат спосабаў зрабіць гэта. Хоць некаторыя сыры прайсці некалькі стадый і патрабуюць больш часу , каб зрабіць, сыр у сваёй самай асноўнай форме ўключае халодныя малака , а затым аддзяленне цвёрдага рэчыва ад сыроваткі. Што адбываецца пасля таго, як гэтая кропка вызначае разнастайнасць сыроў , а таксама смак, тэкстуру, колер і водар.
ледзянячы
Страшэнна непрыемныя малако з'яўляецца першым крокам для аддзялення цвёрдых рэчываў (тлушчы і некаторы колькасць бялку), з вадкасці (бялок малочнай сыроваткі і вада).
Ёсць два спосабу згортваюць малако, альбо з кіслотамі, такія як цытрынавы сок або воцат або з ферментам, такім як сычужнага.
Выкарыстанне кіслаты згарнуцца малако будзе даваць невялікія, рассыпістым згортваецца , як вы знойдзеце ў сырам рикотта, Queso фрэсцы , або індыйскі панир . Простае даданне кіслотнага кампанента ў малаку не будзе выклікаць адбывацца стыне, але ў прысутнасці цяпла, тварог будзе хутка сфармаваць. Пасля таго, як форма тварагу, вадкасці зліваюць прэч і цвёрдыя часціцы апрацаваны або прэсуюць ў прэс-форму.
Ренет можа быць самым старым метадам халодныя малака, як гэта сустракаецца ў страўніку жуйных накладкамі, якія былі выкарыстаныя для захоўвання і транспарціроўкі малака ў старажытныя часы. Сычужных ўяўляе сабой фермент, денатурирует вавёркі ў малацэ, выклікаючы тварог з адукацыяй. Тварог, якія ўтвараюцца з сычужныя мае гелеобразной кансістэнцыю, што дазваляе ім быць расцягнутыя і фармуюць у адрозненні ад тварагу, адукаванага з кіслатой. Сыры з добрымі якасцямі плаўлення, такіх як моцарелла , вырабляюцца з сычужнага.
Сёння сычужны масавае вытворчасць шляху генетычнай мадыфікацыі бактэрый для атрымання фермента. Гэта дазваляе неабмежаваную колькасць сычужнага які павінен быць атрыманы пры значна больш нізкай кошту.
апрацоўка
Пасля таго, як тварожныя адлучаюцца ад сыроваткі, яны павінны прайсці апрацоўку для атрымання розных гатункаў сыру, якія мы знаёмыя.
Свежыя сыры (такія як рикотта і паниром ) проста зліваюць або націснутая і можа мець дотык дабаўленай солі, але , як правіла , ня перажывае якіх - небудзь далейшай апрацоўкі.
Многія сыры з падагрэвам і салёныя для далейшага выцесніць больш вільгаці. Больш вільгаці, якая прыводзіцца ў рух з тварагу, то «цяжэй» сыр становіцца. Гэта таксама дазваляе сыр доўжыцца даўжэй, не сапсаваўшы і соль можа забяспечыць дадатковы водар.
Сыры, такія як моцарелла прайсці працэс расцяжэння, з выраўноўваюць вавёркі і развівае бялку «валакно», якія надаюць сыру кудзелістую тэкстуру.
Больш мяккія сыры, такія як Колбі або Гауда , прайсці праз некалькі пранняў , каб паменшыць кіслотнасць і дазволіць мяккі, сметанковы густ прасвечвае.
Сыр тварогавы часта прэсуюць ў формы для стварэння сыру колы, блокі або іншыя формы. У гэты момант, сыр можна ўжываць у ежу свежы, расол для захоўвання (як і гатунак , як Фет ), або спелы для далейшага развіцця густу.
даспявання
Паспявання або старэння працэс адказвае за большую частку сартавога водару сыру адрозненняў ст. Сыр захоўваецца ў кантраляваных умовах навакольнага асяроддзя, што дазваляе прыродныя мікраарганізмы, каб пераўтварыць вавёркі і іншыя каментары ў сыры ў новыя і вельмі араматызаваных злучэнняў.
Многія сыры инокулируют з канкрэтнымі штамамі бактэрый або цвілі для атрымання жаданага густу, колеру, ці нават тэкстуры. Газу, якая вырабляецца бактэрыямі ў швейцарскім сыры защемлена ў сыры і вырабляць класічную перфараваную тэкстуру. Адметныя сінія пражылкі ў блакітным сыры таксама выклікаюцца бактэрыямі, якія былі прышчэпленай ў сыр.
Паміж тыпу мікроба выкарыстоўваецца, як яна ўжываецца, і як доўга ён застаецца ў ўзрост, ёсць бясконцыя магчымасці для сыру густаў і тэкстур. Менавіта з-за гэтага, што сыраробства стала такой формай мастацтва на працягу ўсёй гісторыі.