Каагулюецца малако падчас працэсу сыраробства
Выраб сыру ўключае шмат крокаў, але, па сутнасці, гэта проста працэс ператварэння вадкасці ў цвёрдае цела. Ренет гуляе важную ролю ў прыняцці гэтага.
Ренет выкарыстоўваецца каагуляваць, або згуснуць, малако падчас працэсу сыраробства. Химозин (таксама званы рэнін) уяўляе сабой фермент, які выкарыстоўваецца для атрымання сычужнага фермента.
Пасля таго, як малако сабрана, працэс сыраробства пачынаецца даданнем заквасак, якія змяняюць лактоза (малочны цукар) у малочную кіслату.
Гэты працэс змяняе ўзровень кіслотнасці малака і пачынае працэс згушчэння малака ў выглядзе цвёрдага рэчыва. Затым дадаюць сычужны, каб заахвоціць яшчэ больш патаўшчэнні так, каб сфарміраваць і тварог асобна ад сыроваткі (вадкасць).
Больш падрабязна пра тое як сыр зроблены
Сычужны адбываюцца ад аднаго з чатырох крыніц ніжэй. Тым не менш, за прадуктамі і лекамі ЗША (FDA) не патрабуе сыраробы, каб паказаць, які тып сычужны яны выкарыстоўваюць.
Страўнік Падшэўка з цяля, Эве або Kid (Baby Goat)
Фермент химозин знойдзены ў слізістай страўніка жывёл, таму што ён дапамагае ў пераварванні малака маці. Ренет зрабіў з жывёльнага химозина звычайна называюць «традыцыйным сычужны» на сыр этыкеткі , аднак, як было адзначана вышэй сыраробы не патрабуецца , каб паказаць , які тып сычужны яны выкарыстоўваюць.
Жывёлы не забіваюць проста так сыраробы могуць вырабляць закваску. Хутчэй за ўсё, гэтыя жывёлы прадаюцца на мяса і як спосаб выкарыстання ўсяго жывёльнага, ферменты страўніка таксама вылучаюцца для вытворчасці сычужных.
Animal сычужны непасрэдна не ўплывае на смак сыру.
завод сычужных
Завод аснове сычужны з'яўляецца вытворных ад Cardoon чартапалоху, артышока, крапівы і іншых раслін. Расліны замочваюць у вадзе, каб атрымаць загушчалыя фермент, падобны химозин. Завод аснове сычужны можа быць складаным, каб працаваць з па дзвюх прычынах.
Па-першае, сіла раслін сычужнага не заўсёды паслядоўныя. Ведаючы, колькі дадаваць у працэсе сыраробства правільна каагулюецца малако можа быць цяжкім.
Па-другое, завод сычужнага ўплывае на смак сыру. Гэта можа быць станоўчым момантам. Многія віды сыру з Партугаліі зроблены з выкарыстаннем растаропшы сычужныя, што надае сыру асаблівы і непаўторны водар. Некаторыя прыклады тортам - дэль - Касар, Azeitao , Серра - ды - Эштрела і Серэна. Тым ня менш, растаропшы сычужны таксама можа даць сыр непрыемны раслінны або горкі густ , які з'яўляецца прычынай некаторых сыраробы пазбегнуць гэтага.
Многія сыраробы, якія выкарыстоўваюць раслінную закваску пазначыць гэта на этыкетцы, хоць яны не абавязаныя. Калі гэта не на этыкетцы, які ведае сыр часта ведаць, калі сыр зроблены з раслінным сычужных. Спытаеце ў мясцовага сыру краму ці праверыць гэты частковы спіс сыроў , вырабленых з вегетарыянскай сычужнага.
Генетычна-Engineered сычужных або ферментацыя-Выраблены сычужных
Павелічэнне ва ўсім свеце попыт на традыцыйныя жывёла сычужнага прывёў да вытворчасці іншага тыпу сычужных, той, які працаваў гэтак жа, як жывёла сычужны, але можа быць зроблены ў лабараторыі.
Химозин храмасома здабываецца з клетак страўніка жывёльнага затым імплантуюцца дражджавыя культуры, якія дзейнічаюць у якасці хаста.
Культура гаспадара стымулюе рост новых химозин ферментаў. Новыя химозины ферменты аддзяляюць і чысцяць.
Хоць генная інжынерыя / закісанне вырабляецца сычужныя паходзіць ад клеткі жывёльнага, ён лічыцца яе ўласнае справа, новае пакаленне ферментаў, калі вы будзеце. Таму лічыцца вегетарыянскім зручна. Тым не менш, веганы і вегетарыянцы павінны вырашыць для сябе, калі яны будуць спажываць гэты тып сычужны. Як пазбегнуць гэта можа быць не лёгка; гэты тып эканамічна эфектыўнай і надзейнай сычужнага шырока выкарыстоўваецца ў сыраробства.
мікробныя сычужны
Некаторыя формы маюць ферменты, якія падобныя на химозин. Гэтыя ферменты здабываюцца ў лабараторыі, каб зрабіць мікробны сычужны фермент. Мікробныя сычужны ня шырока выкарыстоўваецца, таму што гэта можа зрабіць працэс сыраробства больш цяжкім і даць сыру горкі густ.
Традыцыйныя жывёлы сычужны і генная інжынерыя сычужны звычайна даюць ўстойлівыя вынікі; мікробныя сычужны ня робіць.
Не толькі цвёрдыя сыры маюць закваску ў іх. Большасць відаў мяккага сыру і свежых сыроў зроблены з выкарыстаннем сычужнага фермента , а таксама. Ёсць некаторыя выключэння, аднак, такія як рикотта і кварка, якія звычайна не ўтрымліваюць закваску. Акрамя таго, можна зрабіць некалькі відаў сыру ў хатніх умовах патоўшчанай кіслаты замест сычужнага:
- Самаробны Ёгурт Сыр