У выпечцы, закваска з'яўляецца паветра, які выклікае хлеб, тарты і іншыя хлебабулачныя прысмакі, каб падняцца, калі яны ідуць у печ. Гэты газ вырабляецца па-рознаму, у залежнасці ад таго, якога тыпу разрыхляльніка вы выкарыстоўваеце. Гэта, у сваю чаргу, змяняецца ў залежнасці ад таго, што вы выпечкі, але самы просты спосаб думаць пра гэта з'яўляецца тое, што разрыхляльнік вырабляе газ, і газ выклікае цеста або цеста падымацца.
Існуюць тры асноўных тыпу разрыхляльнік: біялагічных, хімічных і пара.
Як разрыхляльнік Прычына Дуглис Райз
Цеста з пшанічнай мукі, якая ўтрымлівае пару бялкоў, званых глиадинами і глютенин. Пры даданні вады і пачаць змешваць яго, глиадин і глютенин аб'ядноўваюцца , каб сфармаваць новыя бялку глютена .
Клейкавіна малекулы выбудоўвацца ў ланцужкі, якія могуць быць даволі доўгімі і пругкімі. Гэтая пругкасць таму вы можаце ўзяць кавалак хлеба цеста і расцягнуць яго паміж пальцамі. Чым больш вы будзеце мясіць яго, stretchier ён атрымлівае.
Далей, газ, атрыманы з дапамогай разрыхляльніка ўтварае тысячы маленькіх бурбалак у цесцю, якое прымушае яго надзіманне. Уявіце сабе тысячы маленькіх паветраных шароў ўзарваны з паветрам.
Цеста эластычна, гэтак жа, як паветраныя шары. Калі б гэта не было, а не падрываць паветраны шар, гэта было б, як дзьме ў шклянку вады з саломінкай. Бурбалкі адразу лопаюцца і газ пазбегне. Дзякуючы эластычнасці Дуглиса, бурбалкі пашырацца без разрыву, так што газ застаецца ў пастцы бурбалак дастаткова доўга для трэцяй часткі рэакцыі мець месца.
І, нарэшце, цяпло печы рыхтуе цеста, прымушаючы яго ўсталяваць у той час як гэтыя маленькія бурбалкі знаходзяцца ў надзьмуць стане. Такім чынам, пасля таго, як газ, нарэшце, ўцякае, гэтыя паветраныя кішэні трымаюць сваю форму, а не выпампоўваць. Памер гэтых паветраных кішэняў вызначае тэкстуру вашага запечаныя добра. Невялікія паветраныя кішэні вырабляюць гладкую тэкстуру, як торт.
Буйнейшыя з іх вырабляе грубую тэкстуру, як з больш храбусткім хлебам .
Дрожджы: біялагічная разрыхляльнік
Дрожджы складаецца з аднаклетачных арганізмаў (тыпу грыба), якія перажываюць існаванне далёкага ад усяго, што вы ці я б прызнаць, як «жыццё», але яны выконваюць важную функцыю. Дрожджы адказвае за працэс закісання, без якіх не было б такіх рэчаў, як піва, віно, або хлеб.
Як закісання працуюць дрожджы есць цукар , і яны вырабляюць вуглякіслы газ (CO 2) газ і спірт. Спірт з'яўляецца дабром для вінаробаў і півавараў, і CO 2 пастаўляецца ў зручным для пекараў. СА 2 таксама вырабляе бурбалкі ў піве.
Ёсць некалькі відаў пекарскіх дрожджаў:
- Актыўныя сухія дрожджы з'яўляецца тое , што большасць рэцэптаў патрабуюць. Гэта сухія, грануляваныя дрожджы прадаюцца ў пакетах ці банках. Перад пачаткам працы з ім, актыўныя сухія дрожджы павінны быць актываваныя, або «даказаў», растварыўшы яго ў цёплай вадзе. Ідэальная тэмпература 105 F. Cooler, чым і дрожджы не будуць цалкам актываваць; занадта гарачае, і вы будзеце забіваць дрожджы, перш чым ён можа зрабіць што-небудзь.
- Імгненныя сухія дрожджы таксама грануляваныя дрожджы прадаюцца ў пакетах ці банках. У адрозненне ад актыўных сухіх дрожджаў, аднак, растваральны сухі можна змешваць непасрэдна з мукой, ня расстойки патрабуецца. Акрамя таго, вам трэба ўсяго толькі выкарыстоўваць 1/3 да 1/2, як шмат мгновеннога сухіх дрожджаў у параўнанні з актыўнымі сухім.
- Свежыя дрожджы сустракаюцца ў асноўным у камерцыйных крамах пякуць. Гэта ўваходзіць у адзін фунт цэглы і могуць быць дададзены непасрэдна ў цеста або раствораныя ў вадзе спачатку. Звярніце ўвагу, што раствараючы яго толькі, каб дапамагчы рассеяць яго больш поўна; яна не мае патрэбу ў доказе.
Вы можаце канвертаваць свежыя дрожджы актыўныя сухія ці імгненнае сухі, памножыўшы на 0,5 і 0,35, адпаведна. Як правіла, лепш за ўсё выкарыстоўваць любы тып дрожджаў дадзены рэцэпт патрабуе. Ёсць занадта шмат зменных, якія могуць прыйсці ў гульню, калі вы пачнеце пераўтварэнні.
У большасці выпадкаў, дрожджаў Цеста расці адзін раз, а затым атрымаць кулаком ўніз, а затым уваскрэснуць. Нарэшце, яны ідуць у печ, дзе цёпла абуджае дрожджы ў апошні вялікі выгнанне CO 2 , перш чым яны дасягаюць 140 F і паміраюць.
Я хацеў бы адзначыць, што, у адрозненні ад наступных двух разрыхляльнікаў, дрожджы спрыяе гусце, а таксама.
Сапраўды, дадаючы дрожджы да рэцэпце не прымусіць хлеб расці больш, але ён будзе вырабляць больш інтэнсіўны водар дрожджаў.
Выпечкі соды і выпечкі парашок : Хімічныя разрыхляльнік
Выпечкі соды (часам званы бікарбанат натрыю або бікарбанат соды) уяўляе сабой белы парашок, які пастаўляецца ў скрынцы, і мае ўзровень рН ад 8 да 9, што азначае, што ён з'яўляецца базай. У спалучэнні з кіслотным інгрэдыентам, ён будзе вырабляць хімічную рэакцыю , якая выклікае вызваленне СА 2.
У адрозненне ад рэакцыі дрожджаў, якое адбываецца павольна ў працягу доўгага перыяду часу, выпечкі соды дзейнічае хутка, таму на хлеб і кексы яна вырабляе, называюцца хуткія хлеба.
Некаторыя прыклады кіслых інгрэдыентаў , якія актывізуюць соду з'яўляюцца маслёнку , цытрынавы сок, ёгурт, смятана, патака або мёд. У сваім сухім стане, выпечкі соды з'яўляецца інэртным, але пасля актывацыі, ён неадкладна рэагуе.
Пякарскі парашок ўяўляе сабой прадукт, які складаецца з харчовай соды плюс якой-небудзь іншай кіслотнага кампанента, а таксама ў выглядзе парашка. Да таго часу, пакуль яна застаецца сухі, ён неактыўны. Пасля таго, як увлажнена, пачынаецца хімічная рэакцыя. Гэта менш, чым непасрэднае прамая рэакцыя выпечкі соды, аднак. У адрозненне ад харчовай соды, выпечка парашок падвойнага дзеяння, што азначае, што пачынае працаваць пры змешванні, а затым аддае яшчэ адзін выбух газу пры награванні. Вось чаму некаторыя хуткія латашыць хлеб, як бліны , можа быць праведзена на некаторы час без іх губляе сваю эфектыўнасць.
Адна рэч, якая не можа быць сказана дастаткова, аднак, заключаецца ў тым, што вы не можаце замяніць соду для выпечкі парашка, ці наадварот, як гэта не будзе працаваць.
Steam: парападобны разрыхляльнік
У адрозненні ад разрыхляльнікаў вышэй, усе з якіх вырабляюць СО2 газу, пар проста вадзяной пар, выраблены калі вада ў вашым тэсце дасягае 212 F і выпарае.
Сумны стары пар можа здацца расчаравальнымі у параўнанні з экзатычнымі і таямнічымі працэсамі, апісанымі вышэй, але пара з'яўляецца магутнай сілай. Калі вада становіцца парай, яго аб'ём павялічваецца прыкладна 1500 раз. Сіла, з якой гэта пашырэнне адбываецца павялічваецца на больш высокіх тэмпературах. Пластовае цеста і Заварное печыва з'яўляюцца двума прыкладамі кандытарскіх вырабаў, якія выкарыстоўваюць толькі пару ў якасці разрыхляльніка, але калі рыхтаваў належным чынам пышна паветраныя і адслойвацца.
Ключ для таго, каб цеста захоплівае пар. З пластовага тэсту , гэта робіцца шляхам увядзення алею ў цеста , а затым пракаткі ў кнізе складкамі. Гэтая тэхніка вырабляе сотню слаёў, якія пластовага ў асобныя пласты слаістай ў выніку пара, якi атрымлiваецца з дапамогай вадкасці ў цесцю і вады ў алеі.
Заварное цеста , якое выкарыстоўваецца для вырабу крэму зацяжак, эклеров і аладак, выкарыстоўвае іншую тэхніку. Пры падрыхтоўцы тэсту адзін раз на пліце, то клейкавіна часткова дэнатураванага, што зніжае эластычнасць тэсту ст.
Між тым, крухмал у пакуце желатинированная, які дапамагае надаць ёй структуру. Такім чынам, калі гэта запечанае, пар раздзімае цеста, але замест таго, пстрыкаючы назад, ён трымае сваю форму і паветраныя кішэні ў цэнтры печываў застаюцца некранутымі.