Шмат класічных кулінарных традыцый, калі вы прасачыце іх назад, былі народжаныя вельмі практычнай апантанасць максімізацыі густу, зводзячы да мінімуму колькасці адходаў. Нашы кулінарныя продкі, мабыць, не хацелася кідаць што-небудзь далей, і так як у іх не было халадзільнікаў, яны былі вымушаныя ўводзіць новаўвядзенні.
Уся вобласць авангардыста сене , ці халоднай кухні, цэнтры на ідэі , што нішто не Някляеву , і што ёсць спосаб захаваць што - небудзь без астуджэння.
Гэты асвечаны спосаб думаць пра ежу то , што даў нам паўсядзённыя сашчэпак , як бекон, каўбасы і іншых каўбасных вырабаў, а таксама прадметы раскошы , такія як паштэт з гусінай печёнки і асаблівасці , як у халадзец (класічны папярэднік turducken).
Стварэнне запасу з'яўляецца яшчэ адным прыкладам. Шток, ці любяць дэ кухні , як гэта было вядома, з'яўляецца асновай для соусаў, якія, асабліва калі вытрыманыя, дапамаглі замаскіраваць часам прысмакі прадуктаў , якія не заўсёды былі на піку сваёй свежасці.
Як зрабіць Шток
Чынам запасы зробленыя з'яўляецца кіпячымі касцямі нароўні з рознымі араматычнымі гароднінай і зелянінай. Цялячыя косткі асабліва цэняцца, таму што яны высокія ў храстку, што прыводзіць да больш багатым акцыяў. Часам косткі абсмажваюць першыя і іншыя часы, якія не ўплываюць колер яе акцый і водар.
Косткі таксама ўтрымліваюць пажыўныя рэчывы, і выманне гэтых пажыўных рэчываў у такой жа ступені, як мэта павышэння водару.
Прычына храсток мае гэтак важнае значэнне для акцый з'яўляецца тое, што, калі яна закіпела, калаген ў храстку плавіцца і ператвараецца ў жэлацін, дадаўшы цела ў наяўнасць. Таму запасы часта жэле, калі яны астуджаныя.
У любым выпадку, як толькі вы зрабілі свой запас, вы можаце адчуваць сябе схільныя кінуць гэтыя косці ў смеццевым вядры.
Яны зрабілі сваю працу, ці не так? Што добрага яны зараз?
Resimmering
Шмат, атрымліваецца. Не задавальняючыся выкарыстоўваць гэтыя косткі толькі адзін раз, нашы продкі вынайшлі remouillage (літаральна, «паўторнае змочванне» на французскай мове), які адносіцца да акцыі , зробленае resimmering косткі , якія былі выкарыстаныя , каб зрабіць запас ўжо адзін раз. А чаму не? Ён па-ранейшаму б'ецца прыгатаванне ежы з вадой.
Справа ў тым, што вы можаце зрабіць гэта самастойна. Справа ў тым, што косткі захоўваюць розныя ўласцівасці, якія вырабляюць добры запас, нават пасля таго, як яны былі прыгатаванымі, смажаныя, павольным вагонь і гэтак далей, можа працаваць для вас так жа, як ён працаваў на гэтыя клапатлівыя, бедныя кухар ад цары Гароху. Выкажам здагадку , што кожны раз , калі вы падрыхтавалі T-костка або біфштэкс ці якой - небудзь стейк або спякотнае з косткай у ёй, вы захавалі косці і трымалі яго ў маразільную камеру, а затым адзін дзень выцягнуў іх усё і на павольным агні іх , каб зрабіць запас?
Гэта на самай справе не так ужо адрозніваецца ад таго, што адбываецца , калі вы робіце індычку суп з смажанай індычкі тушы . Гэта маленькія звычкі, як гэтыя, якія могуць дапамагчы ператварыць вашу кухню ў месца, дзе чароўныя рэчы здараюцца.