Багатыя водары страў Паўднёва-Усходняй Азіі належаць на тры рэчы: спецыі, травы і прыправы. Крэветкі паста, рыбны соус і соевы соус забяспечваюць іншае вымярэнне салёнасці. Сок лайма дадае яркі цытрусавы tanginess у той час як тамарынд сок або паста дадае tanginess цалкам у адрозненні ад водараў цытрусавых. Воцат не толькі дадае кіслотнасць да страў, ён мае шмат іншых ужыванняў ў кухні.
01 з 06
крэветкі пасты
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Выклікаецца terasi ў Інданэзіі, belacan ў Малайзіі, bagoong на Філіпінах, мама ruoc (або Мамы тым ці тепа Мам, у залежнасці ад выкарыстоўваных крэветак) у В'етнаме і Капите ў Камбоджы і Лаосе, крэветкі паста вырабляецца шляхам закісання крэветкі з соллю. Ён выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі ежы ці ў якасці прыправы. Пах з'едлівы; густ салёны і п'янлівы.
Крэветкі паста можа быць вільготным або сухім. Колер вар'іруецца ад ружовага да цёмна-цёмна-чырвонага да амаль карычневага колеру. Тэкстуры вар'іруецца ад гладкай да каржакаваты. Узровень салёнасці можа быць лёгкім да крайнасці.
Падрыхтоўка крэветак пасты ўзыходзіць да восьмага стагоддзя і мае свае карані ў паўднёвай частцы Тайланда, які, у той час, кіравалі малайская Каралеўствам Srivijaya. Нядаўна нарыхтаваныя крэветкі змешваюць з соллю, выкладваюць на бамбукавыя кілімкі і сушаць пад сонцам. У высушаным выглядзе, крэветкі доўжылася на працягу некалькіх месяцаў. І таму практыка распаўсюдзілася на суседнія рэгіёны і захоўваецца па сённяшні дзень. Крэветкі паста рашэння застаецца важнай галіной прамысловасці ў Паўднёва-Усходняй Азіі.
Крэветкі паста вырабляюцца з рознымі гатункамі крэветак, найбольш папулярнымі з якіх з'яўляецца Крыль, маленькімі крэветкамі з празрыстымі абалонкамі. Калі вялікія крэветкі выкарыстоўваюцца, ферментаваны сумесь здрабняюць (часам у некалькі разоў) да таго часу, ідэальная кансістэнцыя дасягаецца.
Некаторыя вільготныя крэветкі пасты гатовыя да ўжывання. Сталовая лыжка суправаджае зялёны манга для хуткай закускі, напрыклад. Крэветкі паста можа быць дададзены ў якасці араматызатара для свежага салаты або ў якасці самай запраўкі.
Сушаныя крэветкі пасты , як малазійскі belacan, аднак, патрабуе падрыхтоўкі. Колькасць, патрабаванае у кубку крышыцца або нарэзанага затым змешваюць з араматычнымі ць sauteeing. Калі высушаная крэветка паста павінна быць выкарыстана ў соусе або як гарнір, спачатку абсмалены , каб асвяжыць яго і , каб узмацніць густ і водар (гл тры шляхі для абсмажвання belacan ).
Рэцэпты з крэветкамі паста:
02 з 06
рыбны соус
Бэн Фінке / Дорлинг Киндерсли / Getty Images У Паўднёва-Усходняй Азіі кулінарыі, рыбны соус з'яўляецца як заправа і заправа. Ён дадаецца ў рондаль падчас падрыхтоўкі ежы ці падаюцца ў заправе банку ці сподак на абеднай стале.
Іншы прадукт закісання, рыбны соус вырабляецца моцна засолкі рыбы, захоўвання сумесі ў гліняных гарлачах і пакінуць яго ў працягу дзевяці месяцаў да года . Соль мацерируется рыба і атрыманая вадкасць ўяўляе сабой чысты рыбны соус.
Прамысловымі соус змяняецца ў колеры, водары, гусце і цане. Лепшы выгляд, як апісана вышэй, відавочна, і бледна-залацістага колеру. Чым цямней і больш вострыя гатункі другога і трэцяга класа рыбны соус шляхам дадання солі ў рыбу рэшткі, а затым кіпячэнне сумесі ў больш салёнай вадзе.
На Філіпінах, якасць рыбнай падліўкі, як «звычайныя» і «адмысловыя», рэгулюецца законам.
03 з 06
воцат
© Коні Veneracion Воцат ў Паўднёва-Усходняй Азіі традыцыйна вырабляюцца з сокам цукровага трыснёга, пальмавы сокам (таксама, кветка соку або нектар) або мал. гатункі пальмы, якія выкарыстоўваюцца для вытворчасці воцату ўключаюць какосавае, нипа і цукровыя пальму. Нетрадыцыйныя крыніцы воцату ўключаюць кешью.
Гэтак жа, як рыбны соус, густ, колер і кошт воцату вар'іруецца ў залежнасці ад асноўнага інгрэдыента і спосабу вытворчасці. Лепшыя віды воцату вырабляецца з павольным працэсам старэння, які займае некалькі месяцаў або года. Менш дарагія, якія могуць быць атрыманы менш чым за 24 гадзін выкананы з культурай бактэрый.
У Паўднёва-Усходняй Азіі кухня, гэта не рэдкасць, каб знайсці некалькі разнавіднасцяў воцату. У даражэйшых з іх, як рысавага воцату выкарыстоўваюцца для марынавання і прыгатавання ежы ў той час як менш дарагія (і, часта, больш вострыя) віды, якія выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі ежы, такія як прамыванне рыбы перад пачаткам падрыхтоўкі ежы. Воцат настоены са спецыямі і араматычнымі, як правіла, зарэзерваваны для апускання прыгатаванай ежы.
На фота, воцат злева зроблены з цукровай пальмы і працятыя куркумы, а адзін па праве з'яўляецца трысняговы воцат настоены з перцам чылі.
04 з 06
соевы соус
Пол Poplis / PhotoLibrary / Getty Images Соевы соус можа быць больш цесна звязаны з кітайскай і японскай кухні, як ўсюдыісны акунаючы соус для пельменяў, сашымі і рысу рулонах, але соевы соус таксама важнае месца ў Паўднёва-Усходняй Азіі кулінарыі, дзе ён выкарыстоўваецца ў якасці прыправы, марынад або заправа.
Соевы соус быў першым вырабленым у Кітаі паміж 3-м і 5-м стагоддзем. Зроблена з соевых бабоў, традыцыйнае вытворчасць соевага соусу складаецца з некалькіх працэсаў, якія ўключаюць замочвання і варэння соевых бабоў, культываванне (даданне) прэсаў-формы, піваварства, прэсаванне і пастэрызацыю.
Традыцыйныя спосабы атрымання соевага соусу выкліку на працягу доўгага перыяду закісання ў вялікіх гліняных гарлачах пад сонцам. Працягласць часу вытворчасці можа быць скарочана дазваляючы соевыя бабы і цвіль закісанне ў кантраляванай тэмпературы і вільготнасці навакольнага асяроддзя.
У Інданэзіі, соевы соус называецца kecap, агульная назва для ферментаваны соусаў, і падзяляецца на тры гатункі:
- Kecap ASIN або тонкі салёны соевы соус;
- Kecap Манісу або густы салодкі густы соевы соус; і
- Kecap Манісу sedang або умерана салодкі соевая падліўка.
На Філіпінах, соевы соус называецца Тойо.
Кітайска-выступаючы малазійцы ў Малайзіі і Сінгапуры ставяцца да падліўцы , як dòuyóu ў той час як малайцы , якія кажуць інданэзійскія звязаных дыялектах называюць яго kicap.
05 з 06
тамарынд Уставіць
Дорлинг Киндерсли / Getty Images Тамарынд з'яўляецца індзіка дрэва Tamarindus або яго плён. Плён тамарында, а таксама далікатнае лісце дрэва з'яўляюцца ядомымі і выкарыстоўваюцца, каб дадаць кіслы густ да страў.
Плён тамарында з'яўляецца струк, як з двума або больш секцый. Кожная секцыя ўтрымлівае пульпу плодаагародніны з насеннем ўбудаваных ўнутр. Малады плод часта занадта кіслым, каб паесці, але сталыя выкарыстоўваюцца, каб зрабіць варэнне, сок, марозіва і цукеркі.
У паўсядзённым падрыхтоўцы ежы, тамарында сок выкарыстоўваецца для араматызацыі супаў, рагу і соусаў. Для таго, каб атрымаць сок, свежы тамарынд вараць у невялікай колькасці вады, пакуль скура не лопаецца і фруктовае пюрэ становіцца мяккім. Тамарынд затым пюрэ і праціскаецца праз сіта, каб аддзяліць звадкаваны мякаць і сок з неядомых насення і скуры.
У некаторых рэгіёнах Паўднёва-Усходняя Азія, аднак, сушаць тамарынд часцей выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі ежы. Зручна даступны ў выглядзе блокаў рознай шчыльнасці, частка патрабуецца для надання густу страва разрываецца ад блока і замочваюць у гарачай вадзе, каб змякчыць пульпы. Сумесь працаджваюць, мякаць прыціскаецца да сітам, каб штурхаць яго і змешвалі з сокам, каб сфармаваць пасту.
Гатовы да выкарыстання фініка паста прадаецца ў банках. Хоць гэта можа быць найбольш зручнай формай захоўвання і выкарыстання, тамарынд паста даволі прэсным. Хуткае чытанне інгрэдыентаў на этыкетцы часта паказвае, што тамарында паста была запраўлены і натуральны і чысты густ тамарында таму разводзяць.
Некаторыя стравы з тамарында сок / пасты:
06 з 06
Цытрусавы (вапна або каламандзін) сок
Марк О. Фінлі / StockFood Крэатыў / Getty Images Цытрусавыя садавіна і іх сокі, былі важнымі складнікамі амаль у кожнай кулінарнай традыцыі на працягу многіх стагоддзяў. Заходняя кухня ёсць цытрына; Паўднёва - Усходняя Азія мае вапна і каламандзін .
Што цытрусавы сок дадаць у страву? Калі гэта даўкасць, робіць воцат ня запаўняйце ролю дастаткова? У адрозненні ад воцату, які з'яўляецца з'едлівым, сок цытрусавага з'яўляецца араматычныя. У Паўднёва-Усходняй Азіі, вапна і каламандзін сок не толькі дадаюцца да сезону стравы; гэта таксама акунанне соус і інгрэдыент ў многіх гарачых і халодных напоях .
Трэці плод цытрусавых, які гуляе сур'ёзную ролю ў Паўднёва-Усходняй Азіі кухні з'яўляецца кафіраў вапны. З яго выбоістай скурай і тоўстай лупінай, сок кафрской вапны не значна адрозніваецца ад соку лайма. Лісты кафрской вапны, аднак, больш шырока выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі ежы.