Разуменне значнасці рыбнай падліўкі ў в'етнамскай кухні
Вы абедалі ў в'етнамскіх рэстаранах шмат разоў, і вы заўсёды заўважылі маленькую міску падліўкі, якія суправаджалі вашыя смажаныя роллы і салата з локшынай, вядомымі як Bun BO XAO. Вы былі збянтэжаныя яго складаныя водары, і вы задаваліся пытаннем, што ў ім, што робіць гэта так добра. не цікава, не болей.
Каб сапраўды зразумець соус, ён дапамагае даведацца некалькі тэрмінаў. Nước мам ферментаваны рыбны соус. Паўсюдна рыбны соус вядомы пад рознымі назвамі па ўсёй Паўднёва-Усходняй Азіі.
Гэта называецца Нам штурхнуў ў Тайландзе, Нам годовыхами ў Лаосе, Нган Б яйте ў М'янме і patis на Філіпінах. Ён выкарыстоўваецца для сезону ежы падчас падрыхтоўкі ежы, і гэта таксама заправа служыла акунаючы соус, каб суправаджаць прыгатаваныя стравы.
Гэтак жа, як італьянцы гатункі аліўкавага алею ў адпаведнасці з чысцінёй, так што в'етнамцы з іх nước мам. Артыкул у в'етнамскім сайце апісвае працэсы закісання і сортировок ў дэталях.
«Як толькі рыбацкія лодкі вяртаюцца з уловам, рыба промывается і зліваюць, а затым змешваюць з марской соллю - два на тры часткі рыбы на адну частку солі па вазе яны затым прэсуюць ў збаноў, выкладзеныя на дне. са пластом солі, і пакрыты зверху пластом солі. тканы бамбука змяшчаюць па-над рыбы і абцяжваў цяжкіх парод , каб прадухіліць рыбу плавае , калі вада ўнутры іх здабываецца з дапамогай працэсу солі і ферментацыі. бляшанак пакрытыя і пакінулі на сонца ў працягу дзевяці месяцаў да года. час ад часу, яны выявілі падвяргаць сумесь ўздзеянню прамых, гарачы сонечны святло, які дапамагае «пераварыць» рыбу і ператварыць іх у вадкасць. Перыядычная «загарае» вырабляе цудоўны духмяны рыбны соус з выразным, чырванавата - карычневым колерам. у рэшце рэшт, вадкасць выдаляюцца з слоікаў, пераважна праз патрубок на дно так , што яна праходзіць праз пласты рыбы застаецца. Любы асадак выдаляюць і адфільтраваная рыбу соус перадаецца Clea п банка і пакідала на паветра на сонца ў працягу некалькіх тыдняў , каб рассеяць моцны рыбны пах. Ён гатовы да разліву. Канчатковы прадукт 100 адсоткаў, вышэйшы гатунак, сапраўдны рыбны соус.
«Другі і трэці рыбныя соусы класа вырабляюцца шляхам дадання салёнай вады , каб пакрыць рыбу рэшткі, пакідаючы іх у працягу 2-3 месяцаў кожны раз, затым фільтруюць перад разліву. І, нарэшце, рыба застаецца вараць з салёнай вадой, а затым напружанымі, і адкідаюцца , каб вырабіць самы нізкі гатунак рыбнай соус ;. , або яны могуць быць дададзеныя да іншай рыбе застаецца ад першай ферментацыі ў працэсе вырабу другога класа падліўкі Паколькі густ істотна памяншаюцца з кожнай ферментацыяй, вышэйшы гатунак рыбнай соус часта дадаецца для малодшых класаў , каб палепшыць іх густ. на практыцы нешматлікія вытворцы рынак вышэйшага гатунку рыбны соус, змешваючы яго з другім і трэцім соусамі класа замест таго , каб вырабляць у вялікіх колькасцях , якія ўсё яшчэ могуць быць вызначаны як сапраўдны рыбны соус «.
Цікава адзначыць, што, здаецца, немагчыма атрымаць доступ да прэміум-класа nước мам.
Калі nước мам бутыляванай рыбны соус, што акунаць соус, які ідзе з смажанымі блінцамі?
Nước Чам з'яўляецца акунанне соус, ў цэлым. Nước мам Пха змешаны рыбны соус . Па сваёй сутнасці, nước МАМА пх ўтрымлівае сок лайма і / або воцат, рыбны соус, цукар і ваду. Дадатковыя інгрэдыенты ўключаюць птушыныя вочы перац чылі і часнык.
Nước мам Пха рыхтуюць па-рознаму ва ўсім В'етнаме. На поўначы, асноўная сумесь разводзяць з дапамогай булёна. У цэнтральным рэгіёне краіны, соус выкарыстоўвае менш вады і, такім чынам, смялей.
На поўдні, какосавая вада дадаецца ў nước мам РНА. Некаторыя рэцэпты рэкамендуюць кіпяціць цукар у вадзе, каб цалкам растварыць яго; іншыя ўказанні, што ўсе інгрэдыенты быць проста падтрасаюць ў банку.
Колер і водар nước мам ФГА залежаць ад колеру і гатункі з nước мам. Nước мам пх на поўдні В'етнама таксама мае тэндэнцыю быць больш цёмным, таму што пальмавы цукар выкарыстоўваецца.