Бертран Расэл, абмяркоўваючы грэцкі філосаф Геракліт, нагадвае нам пра тое, што хтосьці, чые ідэі заслугоўваюць вывучэння пасля тысяч гадоў, можа быць, як мяркуецца, быў разумным чалавекам, нават калі гэтыя ідэі здаюцца нам дзіўнымі сёння.
«Калі разумны [чалавек] выказвае меркаванне , якое ўяўляецца нам відавочна абсурдныя, мы не павінны спрабаваць даказаць , што гэта як - то так, але мы павінны паспрабаваць зразумець , як гэта калі - небудзь стала здавацца праўдай.»
Такі падыход аднолькава карысны пры разглядзе некаторых традыцыйных кулінарных прыёмаў, з якіх чепрак, які бывае так пад руку, з'яўляецца выдатным прыкладам.
Бардинг з'яўляецца методыкай для падрыхтоўкі мяса, дзе мяса абгорнутых ў пласце тлушчу, перш чым яго абпалу.
Сама ідэя гэтага здаецца абсурднымі нам сёння, і не толькі з-за нашай сінгулярнасці тлушч прэч культуры. (Наша кароткае захапленне з салам падчас aughts з'яўляецца класічным выпадкам, за выключэннем, якія пацвярджаюць правіла).
Паняцце таксама, як прапусціць кропку (для нас, ва ўсякім выпадку), чаму мы папрацавалі смажанага мяса, у першую чаргу, што для вытворчасці мяса, якое далікатным і сакавітым унутры з карычневым, хрумсткія звонку. Разразанне крыж - накрыж ў абсмажвання , такім чынам , дае порцый , якія прапануюць прыемны кантраст густаў і тэкстур ў кожным ўкусе. Абкручванне абсмалены ў тлушчы б прадухіліць пацямненне звонку (які адбываецца з дапамогай працэсу , званага рэакцыя Майяра ).
Успомнім, аднак, тое, што абпал было як тысяча гадоў або каля таго таму, калі былі распрацаваны метады, як чепрак. Там не было ніякіх цыферблатаў або налады тэмпературы на кухні, ці, калі на тое пайшло, тэрмометры. Сапраўды, былі ледзь печы. Тыя, якія існавалі, былі пабудаваныя з каменя і падсілкоўваецца дрэва, але яны былі выкарыстаныя для выпечкі хлеба.
Мяса смажаць на ражне над адкрытым дровамі або вуглямі. Рэгулёўка тэмпературы Запрошана перамяшчэння круціў бліжэй ці далей ад агню.
Падрыхтоўка ежы не адзінае па-іншаму. Мяса было па-іншаму, таксама. Ялавічына ў тыя часы было значна больш худымі і жорсткім, чым раскошна аздобленым мармурам прадукту мы карыстаемся сёння. Каровы елі траву, і яны павінны былі блукаць, каб атрымаць яго. Трава не вельмі адкорму, і роўмінг прыводзіць да жорсткіх цягліцам.
Акрамя таго, каровы тады не былі забітыя ў той момант, калі яны дасягнулі сталасці, як і буйной рагатай жывёлы сёння. Калі ў вас ёсць карова, вы б трымаць яго вакол так доўга, наколькі гэта магчыма, для яго малака, так, але і за яго цяпло. Жыццё з каровай на працягу зімы дазволіла істотна цяпло цела жывёлы, каб абагрэць жылыя памяшканні. (Несумнеўныя каровы знайшлі размяшчэнне прыемнага, а, улічваючы альтэрнатыву спаць на вуліцы ў снезе.)
Такім чынам, каровы, нават ідуць на забой былі заўсёды на апошнім дыханьні, то ёсць старэй, больш жорсткім і магутных жавальных.
У гэтых абставінах мелі сэнс ізаляваць смажаны ад завядання цяпла адкрытага полымя.
Нарэшце, ёсць сама сліна. Калі мы падсмажыць кавалак мяса сёння, мы ніколі б не марыць аб тырчаць вялікім стрыжні або шып праз яго загадзя, таму што мы ведаем, што выкліча трывожную страту сокаў, пакідаючы прыгатаванае мяса сухім і жорсткім.
І, вядома ж, страта вільгаці з салона не з'яўляецца ні паменшаная, ні ануляваная, абгарнуўшы звонку ў пласце тлушчу. Але справа ў тым, што ў сярэднія вякі, смажанае мяса было сухое мяса, так што сярэднявечны повар не можа быць парушанымі за то ўсё, што яны маглі прыдумаць, каб захаваць як мага больш вільгаці, наколькі гэта магчыма ў кавалак мяса.
Іншы метад, званы larding , уключае ў сябе струменевую паласу тлушчу праз ўнутраную частку гарачага, у адрозненні ад атачыўшы яго пласты тлушчу. Глядзіце таксама легендарны Шатобриан , спякотнае , які быў класна падрыхтаваны атачыўшы яго біфштэксаў і затым абпал яе да знешніх біфштэксаў (пасля адкінутым) былі абвугленыя.