Курэнне 101: Як Паліць мяса

Што вам трэба прыгатаваць мяса з нізкім і Slow

Сучасны метад курэння прадуктаў ператварыўся з працэсу захавання. Задоўга да халадзільнікаў і хімічных кансервантаў, дым быў выкарыстаны для падаўжэння тэрміну захоўвання харчовых прадуктаў, у прыватнасці мяса. У цяперашні час курэнне, як гэта адносіцца да барбекю-пра густ і тэкстуры, не так шмат прыгатавання ежы доўжыцца даўжэй (з улікам найбольш часта вэнджаніна ядуць на месцы!). Курэнне дадае водар, ён змякчае, і атрымліваецца некаторыя з горшых кавалкаў мяса ў выдатную ежу.

Калі мы разглядаем вэнджанае мяса можна спачатку думаць аб вэнджанай вяндліны , бекону, або рыбы. Але ў свеце традыцыйнага барбекю , няхай гэта будзе Тэхас або Паўночная Караліна, курэнне азначае што - то іншае. У барбекю, курэнне прыгатавання ежы «нізкі і павольны,» патрабуе спецыяльнага частка абсталявання (або вугальны грыль устаноўлены спецыяльны спосаб), і займае ад 1 гадзіны да да 20 з лішнім гадзін. Курэнне з'яўляецца значна больш мастацтва, чым навука, уключае ў сябе шмат часу і цярпення, і моцна адрозніваецца ад простага размяшчэння пліты мяса на грылі.

выбар курца

Прасцей кажучы, калі гаворка ідзе пра пастаўкі і абсталяванні, каб паліць ежу вам патрэбен кантэйнер для захоўвання ў дыме, крыніцы дыму , і, вядома , ежа паліць. Курэц можа быць што-небудзь з адтуліны ў зямлі, каб курэц $ 20000 і паліва можа вар'іравацца ад электраэнергіі лісцяных парод. Які тып курца вы купляеце, будзе залежаць ад некалькіх фактараў: прастора ў вас ёсць, паліва, вы хацелі б выкарыстоўваць, колькасць намаганняў вы хочаце змясціць у яе, і ваш бюджэт.

Курцы могуць вар'іравацца ў памерах ад маленькага барабана курца да вялікага курцу скрынкі, і , такім чынам , у дыяпазоне ад колькасці ежы кожная мадэль можа ўтрымліваць. Пасля таго, як вы ведаеце памер ваша прастора можа працаваць, то вы можаце перайсці да гледзячы на ​​тое, што тып паліва курэц патрабуе. Некаторыя прыхільнікі курэння будуць казаць лісцяных парод з'яўляецца адзіным спосабам пайсці, які, як правіла, гикори, дуб, і яблык, але курэц паліва можа быць таксама драўняны вугаль, драўняныя гранулы, прапан, або электрычнасць.

Курцы, якія выкарыстоўваюць вугаль часта найменш дарагі ў той час як электрычныя курцы, якія награваюцца драўніны з'яўляюцца найбольш гучная. Выберыце тып паліва, вы думаеце, лепш за ўсё падыходзіць вам, але майце на ўвазе той, які не выкарыстоўвае лісцяных парод не можа надаваць сытны густ дымны да ежы.

Далей варта разгледзець, колькі працы вы хацелі б зрабіць да і падчас працэсу курэння (гэта будзе ставіцца да тыпу паліва). Некаторыя курцы патрабуюць кухары, каб пабудаваць і, як правіла, агонь у той час як іншыя проста «ўключыць і сысці.» Вядома, гэтыя функцыі наўпрост звязаныя з коштам, таму, нягледзячы на ​​нізкае ўтрыманне можа быць прывабным, ён можа не змясціцца ў ваш бюджэт.

выкарыстанне Лісцяныя

Калі подпіс дымчатага густу з'яўляецца найбольш важным аспектам мяса курэння, то вам трэба выбраць курэц, які выкарыстоўвае лісцяныя пароды. Свежесрезанные лісцяныя пароды лепш за ўсё, як палова яго вагі вада і, такім чынам, будзе вырабляць добры, вільготны пар, які дапаможа водару мяса. Нягледзячы на ​​тое, сушаць лісцяныя пароды маюць толькі 5 працэнтаў вады, ён усё яшчэ ўтрымлівае шмат цукроў і вугляводаў, якія надаюць дымчаты густ. Віды драўніны, а таксама, дзе ён вырошчваецца, будзе мець прамое ўплыў на смак харчовага прадукта ст. Гикори, напрыклад, мае вельмі дымны густ, які нагадвае бекону, у той час як драўніна клёну саладзей і мякчэй.

Пры выкарыстанні драўніны лісцяных парод, важна, каб ўвабраць драўніны ў вадзе на працягу прыблізна гадзіны перад выкарыстаннем мокрай драўніны будзе доўжыцца на працягу некалькіх гадзін, пакуль свежая драўніна можа спаліць за 20 хвілін. Калі вы выкарыстоўваеце драўняныя шчэпкі, пасля замочвання іх, месцы ў сумцы з алюмініевай фальгі і пункцыі з некалькімі адтулінамі; гэта прымусіць іх паліць на працягу некалькіх гадзін.

Выбар Кавалкі мяса

Які выгляд мяса дыму з'яўляецца чыста справа густу. Самы папулярны мясныя вэнджаніну энтузіястаў рабро , грудзінка і свіная лапатка (звычайна , каб зрабіць выцягнулі з свініны ). Але не абмяжоўваць сябе ў іх, вы можаце паліць рабрынкі, барановую нагу, ці бараніну плячо, а таксама ўсю птушку і рыбу, і нават сыр і арэхі. Працэс курэння вырас вакол жорсткіх кавалкаў мяса, якія традыцыйна не атрымаецца добра, калі прыгатаваныя любым іншым спосабам, напрыклад, грудзінка, што не вельмі лёгка, каб паесці, калі вы рыхтуеце гэта вельмі павольна пры нізкай тэмпературы.

кантроль тэмпературы

Курэнне патрабуе добрага кантролю тэмпературы. Мяса паліць лепш у дыяпазоне ад 200 да 220 F. Для таго, каб быць бяспечным, большасць мяса павінны быць прыгатаваныя да ўнутранай тэмпературы 145 F (і птушкі да 165 F). Аднак, каб атрымаць рэальны пяшчотны барбекю вы хочаце больш высокую канчатковую тэмпературу, скажам, каля 180 F. У прынцыпе, курэнне з'яўляецца доўгім працэсам пераварвання жорсткіх мяса, каб атрымаць пяшчотны і акуратную ежу. Лепш мець два дакладных тэрмометраў для курэння, адзін ўнутры курца ў тым месцы , дзе мяса сядзіць , каб сказаць вам тэмпературу курца, і адзін тэрмометр мяса , змешчанага ў мяса , каб сказаць вам ўнутраную тэмпературу , што вы паліце.

Ёсць дзве прычыны, каб трымаць нізкую тэмпературу: адзін, каб даць дыме дастаткова часу, каб пагрузіць у мяса, а другі натуральна змякчыць мяса. Павольную падрыхтоўку ежы дае натуральныя валакна злучальнай ў часе мяса, каб зламаць, стаў тэндэр, і змены ў асноўныя цукру. Калаген, як жорсткія злучальныя тканіны ў мясе (думае , храсток), распадаецца на некалькі відаў цукру пры варэнні павольна. Гэта дае мяса салодкі густ.

падтрыманне Smoke

Іншым асноўным правілам курэння змясціць мяса ў курэц, так што ён акружаны дымам. Вы хочаце добры, густы струмень дыму вакол мяса ў любы час, каб даць мясу выгляду ўздзеяння, неабходнае для паляпшэння густу. Дым павінен рухацца , каб прадухіліць дым ад ператварэння мяса горкім з - за нарошчвання Креозот .

падтрыманне вільгаці

У дадатак да пераканаўшыся, што ваш курэц паліць, вы таксама павінны пераканацца, што яна прапарвання. Захоўваючы ваду рондаль поўнай прадугледжана ў большасці курцоў-з'яўляецца важнай часткай працэсу курэння. Калі ў вас ёсць вялікі курэц, вам, верагодна, трэба напоўніць ваду рондалі некалькі разоў падчас курэння.

Даданне марынад перад падрыхтоўкай або соус, а мяса курэнне будзе спрыяць захаванню мяса вільготнай, але гэта цалкам залежыць ад вас.

Разлік часу падрыхтоўкі

Для таго, каб высветліць, як доўга вы павінны паліць мяса, вы павінны прыняць тры фактары пад увагу: тып мяса, таўшчыня мяса, і тэмпературу курца.

У сярэднім, вам спатрэбіцца ад 6 да 8 гадзін, але грудзінка можа заняць да 22 гадзін.

Пры курэнні, некаторыя кухары будуць прытрымлівацца «3-2-1 правілы.» Першыя 3 гадзіны мяса застаецца курыць; Затым мяса заварочваюць у алюмініевую фальгу на працягу наступных 2 гадзін, так што ўнутраная частка мяса кухараў належным чынам. За апошнюю гадзіну прыгатавання ежы, фальга выдаляецца, каб звонку мяса, каб распрацаваць выразны знешні выгляд. Калі вы прыгатавалі мяса правільна, вы ўбачыце ружовае кольца (якое з'яўляецца азотнай кіслатой) вакол мяса толькі ўнутры цёмнага вонкавага пласта.