І ў чым розніца паміж унутранай спадніцай і за яе межамі спадніца?
Спадніца стейк з'яўляецца адным з самых акуратных адрубоў ялавічыны, і нягледзячы на тое, што гэта адзін з самых жорсткіх скарачэнняў, з вялікай колькасцю злучальнай тканіны , гэта яшчэ вялікае стейк на грылі.
Спадніца стейк на самай справе адбываецца ад аднаго з двух асобных цягліц ўнутры грудной клеткі і брушной поласці, ніжэй рэбраў, у секцыі , вядомай як ялавічына пласціны першаснай разрэзу .
Абедзве мышцы мышцы дыяфрагмы, або па-за спадніцу, і папярочная цягліцы жывата, або ў спадніцы.
Па-за Юбка Vs. ўнутры спадніца
За межамі спадніца прымацаваная да сценкі грудной клеткі, бег па дыяганалі ад 6-га па 12-га рэбры. Яна пакрыта тоўстай абалонкай, якая сама мембрана (стейк цягліца, якая перамяшчае дыяфрагму).
Па-за спадніца ясна бачная на ялавічных тушкі як доўгая, дыяганальная заглушка, прымацаванай да сценкі грудной клеткі, гэта называецца «звонку», таму што ён прымацаваны да вонкавай сценкі корпуса.
Ўнутры спадніцы размешчана ніжэй і трохі далей ад знешняга спадніцы. Але ў адрозненне ад вонкавай спадніцы, ўнутры спадніцы знаходзіцца ўнутры самога цела сцены, таму яна называецца «знутры».
Ўнутры спадніцы мышцы ляжала папярок ніжняй частцы рэбраў і пашырэнне нават за межамі рэбраў, у ялавічнага фланг Primal разрэзу , які з'яўляецца часткай задніх канечнасцяў жывёлы.
У выніку, шырокі лоскут мяса на задняй папярочнай мышцы жывата мышцы, як правіла, выключаюцца і ў рэшце рэшт частка фланг замест гэтага.
Дарэчы (і я не буду казаць пра гэта, але потым зразумеў , што мне трэба): стейк спадніцы НЕ пашинки . Па нейкай прычыне, два называюцца ўзаемазаменнымі часам, але яны не адно і тое ж.
Спадніца Steak: Доўгія, плоскія мышцы, Тоўстыя збожжа
Ўнутры і звонку спадніцы вельмі падобныя: абодва доўгія, плоскія мышцы з вельмі тоўстымі зернямі, якая праходзіць па ўсёй даўжыні цягліцы.
За межамі спадніца трохі тоўшчы, чым унутры спадніцы і больш раўнамернай па форме. Ўнутры спадніцы танчэй, з трохі больш няправільнай формы (гл фота вышэй).
Але яны абодва доўгія, плоскія і вузкія кавалкі мяса, каля 20 да 24 цаляў у даўжыню, і, можа быць, тры на чатыры цалі у папярочніку, як толькі яны былі абрэзаны.
Цэлы ўнутры спадніца можа важыць два фунта, і, магчыма, трохі менш для знешняй спадніцы. Але ўнутры спадніцы будзе скарачацца трохі больш, калі вы рыхтуеце яго як цягліцавыя валокны падкручваць.
З-за сваёй таўшчыні і правільнай формы, за межамі спадніца, што рэстараны і іншыя аперацыі Foodservice аддаюць перавагу выкарыстаць для падрыхтоўкі фахитас і іншыя стэйкі на грылі спадніца.
А таму , што ёсць толькі дзве спадніцы стэйкі ў бок ялавічыны , адзін ўнутры і звонку адзін, амаль кожны па-за спадніца ад кожнага боку ялавічыны заканчваецца ў камерцыйнай кухні якой - то.
Таму, калі вы бачыце стейк спадніцы ў мясной краме, гэта будзе амаль заўсёды быць у спадніцы.
Па-за спадніца складзена ў мембрану, якая павінна быць выдаленая перад падрыхтоўкай яго. Калі мяса было сухім ўзрост, што мембрана будзе як папера і лупіцца даволі лёгка.
З мокрым узростам мясам, мембрана будзе мокрай, і гэта крыху больш складана, каб ачысціць яго, не раздзіраючы мяса.
Як я ўжо казаў, вы , хутчэй за ўсё , каб знайсці ў спадніцы, але добры мяснік будзе вычышчаны і абразаецца яго ў любым выпадку.
Як звонку , так і ўнутры спадніцы мае добрае колькасць тлушчу ўнутры і паміж ніткамі цягліц, што дапамагае трымаць яго вільготным жарясь яго . Збожжа на ўнутраным спадніцы трохі шырэй, так што, магчыма, трохі больш тлушчу.
У любым выпадку, большая частка падскурнага тлушчу (у адрозненне ад нутрацягліцавага тлушчу я згадваў вышэй) павінны быць выдаленыя мясніком.
Падрыхтоўка спадніцы Steak
Шмат спадніцы стейк рэцэпты патрабуюць марынавання мяса перад гарачай на грылі, і з-за сваёй друзлай структуры, спадніца стейк будзе паглынаць густ марынаду дастаткова добра. Але няма ніякай неабходнасці марынаваць яго ў працягу больш чым 30 хвілін або каля таго , а марынаванне не зварыўшыся мяса .
Спадніца стейк з'яўляецца жорсткім, аднак, так што лепшы спосаб прыгатаваць яго вельмі хутка па самай гарачай грыль вы можаце атрымаць.
На самай справе, некаторыя людзі нават прапусціць грыль наогул і рыхтаваць яго прама на вуглях.
Гэта на самай справе працуе вельмі добра, таму што вы не хочаце пережарить стейк спадніцы. Рыхтаваць непасрэдна на вуглях атрымлівае паверхню мяса прыгожа і карычневы вельмі хутка, без падрыхтоўкі ежы ўнутры мяса занадта доўга.
Вы можаце зрабіць гэта ў чыгуннай патэльні таксама ці пад жароўні, або што-небудзь яшчэ вы можаце атрымаць вельмі горача. Проста памятаеце, што вельмі горача і вельмі хутка. Ні ў якім разе спадніца біфштэкс прыгатуюць міма сярэдняй пражарку . Гэта будзе занадта жорсткім.
Нарэшце, і , магчыма , самае галоўнае, спадніца стэкі павінны быць абсалютна нарэзаныя тонка супраць збожжа . Таму што гэта так доўга, лепш за ўсё, каб разрэзаць яго на кароткія ўчасткі першым і затым нарэзаць гэтыя секцыі праз збожжа.
Калі вы робіце фахитас, аднак (і стейк спадніцы дзіўная для фахитас), або любое іншае спякотнае страва, вы павінны нарэзаць яго першым (супраць збожжа!), А затым замаріновать і прыгатаваць яго.