«Спачатку вы робіце Roux.»
Гэтае слова, якія пачынаюцца амаль кожны рэцэпт стравы Cajun (за выключэннем дэсертаў). Усе Cajuns ведаюць , як зрабіць Roux, але для людзей , якія не зьяўляюцца тут спасылкі на падрабязны рэцэпт традыцыйнай, мікрахвалевай печчу і духоўкай падліўкі: Традыцыйны Roux Рэцэпт (Blonde) , Мікрахвалевая печ Roux Рэцэпт , Духоўка Roux Рэцэпт , і самае важнае элемент Cajun кухні, Святая Троіца Cajun прыгатавання ежы .
Ёсць так шмат спосабаў зрабіць Roux , як ёсць людзі , падрыхтоўка ежы, і большасць метадаў проста выдатна.
Roux: Што гэта такое?
Па-першае, я хачу расказаць вам пра гісторыю гэтай простай сумесі мукі і тлушчу: досыць гісторыі для чаго-то толькі з двума кампанентамі. Roux быў загушчальнікі несалодкі страў на працягу многіх стагоддзяў. Яго першае ўвасабленне ў Францыі і зрабіў з маслам і пакутай. Гэтую сумесь награваюць толькі ў працягу некалькіх хвілін - як раз досыць часу , каб прыгатаваць муку - і з'яўляецца асновай многіх соусаў ( у тым ліку белага або падліўкі бешамель), а таксама супаў і рагу. Алей тлушч выкарыстоўваецца як алей тыпова для французскай кулінарыі (а не свінога тлушчу або масла, які выкарыстоўваецца ў Cajun Падліўку).
Сметанковае масла мука падліўкі найбольш часта выкарыстоўваюцца ў якасці асновы падліўкі, да якога дадае малако, вяршкі або булён, і прыгатаваная толькі хвіліны, як алей будзе гарэць, калі вараць пры высокай тэмпературы, або на працягу доўгага часу. Сумесь сметанковага масла мука таксама можа быць зроблена наперад і захоўваць у халадзільніку, каб выкарыстоўваць кожны раз, калі страва павінна быць патоўшчаная.
Гэта дасягаецца з той жа мэтай, што і больш вядомага buerre Мані, пасты шляхам змешвання роўных колькасцяў мукі і мяккага сметанковага масла разам. Buerre Manie часта робіцца ў апошнюю хвіліну, калі ён зразумеў, што тушанае мяса, суп або соус не дастаткова тоўстым. Кухарка шалёна змешвае мяккае масла з мукой і падагравае яго ў гарачы соус, тушыць ці суп з крокам, пакуль дастаткова не было дададзена, каб дасягнуць жаданай кансістэнцыі.
Як падліўкі, buerre Manie могуць быць зроблены загадзя і захоўваць, накрыты, у халадзільніку на працягу некалькіх тыдняў. Добрая рэч, каб мець вакол, калі вы робіце шмат прыгатавання ежы.
Частковая Гісторыя Roux
Яшчэ ў 1651 годзе Франсуа П'ер Ла Вараная напісаў павараную кнігу , у якой ён адзначыў сувязь дэ Farine , які быў зроблены з мукой і салам. Ён назваў гэтую сумесь «патаўшчэнне кветкі» , і пазней стала вядома як Farine фритты або падліўкі. Рэцэпт La Вараная у:
«Патаўшчэнне кветкі. Растапіць трохі свінога сала, выняць mammocks; пакласці кветка ў свой распаленым сала, бачачы гэта добра, але ёсць сыход ён прыліпае ня да рондалі, змяшайце некаторы лук з ім proportionably. Калі дастаткова, паставіць усе з добрым булёне, грыбамі і кропляй воцату. Затым пасля таго, як яно сыходзіць варанае з прыправай, праходзяць усе праз сіта і пакласці ў рондаль. Калі вы будзеце выкарыстоўваць яго, вы павінны ўсталяваць яго на цёплыя вуглі для таго каб згусціў або рассеяць вашы соусы ».
У сярэдзіне 1700-х года, сумесь называецца падліўкі дэ Farine, выкарыстала сметанковае масла , а не сала, і варыла да светла - крэмавага колеру. Праз сто гадоў пасля гэтага, шматлікія французскія кухары думалі падліўку дэ Farine належылі занадта шмат, у той час як іншыя ( у тым ліку Антанін Карэме) адчуваў сябе па- рознаму. Карэме лічыў, што любы добры кухар лічыцца падліўкай неабходным «як неабходна для кухароў, як чарніла для пісьменнікаў.»
Roux Сёння
У якасці прадмета спрэчкі, падліўку, здаецца, быў пад радарам да 1970-х гадоў, са з'яўленнем «новай кухні». Многія людзі глядзяць тлушчу (асабліва насычаных тлушчаў) і калорый, і яны адчувалі, што сметанковае масла, свіное сала, і муку зрабіў не належаць ў кухні ці на абедзенны талерку. Тады Павел Prudhomme залішне усплыла і адрадзіла цікавасць да Падліўку з ім. Roux, яшчэ раз, з'явіўся на пярэдняй гарэлцы харчовай сцэны. (Хоць гэта ніколі не знікаў і нават паменшылася ад традыцыйнага Cajun падрыхтоўкі ежы.)
Калі ідэя салам здаецца нездаровым, дазвольце мне адзначыць, што свіное сала менш насычаных тлушчаў, чым масла (7 грамаў насычаных тлушчаў на сталовую лыжку сметанковага масла, 5 г насычаных тлушчаў на сталовую лыжку свінога сала). Сала таксама ніжэй, чым у халестэрыне алею на 10 г халестэрыну на сталовую лыжку сала, у адрозненне ад 30 грамаў халестэрыну на сталовую лыжку алею.
Сала не ўтрымлівае натрыю, у той час як алей мае 90 мг натрыю на сталовую лыжку.
Roux, у сучасным кулінарным лексіконе, як правіла , адносіцца да Cajun падліўкі, які змешвае алей або свіны тлушч з мукой і , як правіла , прыгатаваная ў чыгуннай патэльні на вяршыні печы на сярэднім агні ў працягу доўгага часу.
Cajun супраць крэольскага Roux
Тып падліўкі зроблена ў Cajun і крэольскія прыгатаванне ежы варта індывідуальным тыпе самай кулінарыі. Cajun прыгатаванне ежы краіны, і Cajun падліўку з'яўляецца краінай падліўкі алею і мукі, прыгатаванае на працягу доўгага часу ў цяжкім чыгуне. Creole падліўкі, з другога боку, з'яўляецца падліўкай прызначана для горада кулінарыі народа крэолы і выкарыстоўвае алей у якасці сваёй асновы і толькі прыгатавана досыць доўга, каб дасягнуць светлага колеру (і рыхтаваць муку). Тым ня менш , існуе перакрыцце, так як многія кухары крэольскага сёння выкарыстоўваюць нафту , а не алей, а таксама прыгатаваць запраўку для падліўкі ў працягу больш доўгага часу , таму яна мае больш глыбокі водар. Крэольскага і Cajun прыгатавання ежы займаць шмат метадаў і элементаў адзін ад аднаго. Гэта значыць, ад падрыхтоўкі ежы стылю сваіх «кулінарных стрыечным братам.»
Cajuns традыцыйна выкарыстоўваюць свіное сала ў іх падліўкі на працягу некалькіх прычын:
1. Нішто не знікае на кухні Cajun, і гэта не мае сэнсу, каб адмяніць адзін тлушч (Капанен са смажаных або сала з штогадовага Бушэр або забою свінні) і замяніць яго іншы тлушч.
2. Сала дае гладкі багаты густ і тэкстуру як салёным і салодкім прадуктам. Roux зрабіў з салам асабліва акуратнае, і печыва і пірагі, зробленае з салам дзіўна пластовыя і святло.
Roux Гумар
Як яны гэта робяць амаль кожны аспект свайго жыцця, Cajuns шмат жартаў аб падрыхтоўцы ежы - ёсць два, якія ідуць разам з амаль кожным абмеркаваннем падліўкі. Ставіцца пытанне: «Колькі часу гэта зойме, каб зрабіць Roux?» А адказ адзін з двух:
- Колькасць часу, якое патрабуецца, каб выпіць шэсць бляшанак піва, або
- Колькасць часу, якое патрабуецца, каб заварыць і выпіць кубачак кавы.
Глядзіце наступныя спасылкі , каб даведацца больш аб стварэнні традыцыйнай, мікрахвалевай печы і печы Roux: