Рэцэпты кактэйляў , як правіла , вельмі проста. Звычайна гаворыцца «Наліць інгрэдыенты ў Шэйкер са лёдам.» Тым не менш, існуе пэўны парадак, у якім кожны інгрэдыент варта выліць? Мы не кажам вам, што, але ёсць некалькі агульных метадаў, ці з'яўляецца дух ці змяшальнік павінен ісці першы і, у той час як «правілы» ідуць звычайным туманным прынцыпам большасць метадаў бара робяць ёсць добрыя прычыны для кожнага з іх.
Гэта да бармэна, каб вызначыць правільны парадак наліць для кожнага кактэйлю або для іх асяроддзя.
Як ні дзіўна, гэта адзін з найбольш важных пытанняў у бармэнам, але яна рэдка разглядаецца ў бармэнам кіраўніцтва . У маёй бібліятэцы, пытанне аб «парадку застывання» толькі на імя некалькі разоў. Я думаю, што прычына ў тым, што парадак, у якім кактэйль інгрэдыенты выліваюць у сумесь, залежыць ад напою і па стылі бармэна. Гэтыя некалькі сцэнарыяў павінны дапамагчы растлумачыць плюсы і мінусы уліць парадку. Там няма правілы высечана ў камені, але ёсць (добра некалькі) звычайная працэдура, і заўсёды ёсць выключэнні да кожнага.
- Сцэнар 1: Самыя Вядзе
Гэтая тэорыя з'яўляецца трохі больш старой школай і заснаваная на цягніку рупліва барных мэнэджара па хоць. Калі што - то дрэннае ў застывання - кажуць занадта шмат журавін або кіслае яйка - вы не марнуеце свой самы дарагі інгрэдыент, лікёр.
Ёсць дзве асноўныя праблемы, звязаныя з гэтым:
- Калі вы выпадкова overpour духу вы павінны альбо дадаць змяшальнік, каб вярнуць яго ў баланс або ў канчатковым выніку адбывае "спалены» кактэйль, які з'яўляецца занадта моцным.
- Гэтая тэорыя , відавочна , не працуе з любым напоем , увянчаны газаваны напой (напрыклад , соды , шампанскага і г.д.). Вы б наліць тонік тады джын для джын з тонікам або імбірным элем , то віскі для Highball ? Не, гэта не мае сэнсу.
Вось адзін прыклад, дзе пераважае тэорыя «танны прыводзіць»: кіслыя напоі. У Паданні кактэйль ў 2009 годзе я сядзеў у на семінары «Go Fresh» з Тоні Абу-Ганім і Дэйл DeGroff. Падчас гэтага DeGroff быў растлумачыць працэдуру пабудовы кіслага напою і яго правілы : сачыць за гэтым уліць заказ:
- кіслы
- цукерка
- Рысачкі (энхансеры)
- моцны
- лёд
Тэорыя DeGroff з'яўляецца тое, што ў кіслых напоях Вы льяце ваш салодкі і кіслы першы (выкарыстоўваючы для дакладнага глыток спіртнога вымярэння), каб атрымаць баланс паміж двума самымі моцнымі элементамі гатовага напою. Ён кажа: «Гэтыя два кампанента ўсталяваць сцэну для кактэйлю, пасля таго, што гэта проста, наколькі моцна вы хочаце.» Далей адаптацыя адбываецца ад гэтага «ціра», якія з'яўляюцца ўзмацняльнікамі густу, такімі як горкія, персаналізаванай напой. Акрамя таго, DeGroff наводзіць на думку , што калі вы свабодныя залівання выкарыстоўваць выразнае змешвання шкло замест шейкера волава пры заліванні так што вы можаце ўбачыць , колькі вы вылілі.
- Сцэнар 2: Spirits Першы
Гэтая практыка з'яўляецца больш распаўсюджанай сёння, і гэта, як я строем большасці сваіх кактэйляў. Вы пачынаеце з духам затым дадаць лікёры, змяшальнікі і ўзмацняльнікі на ім. Перавагай гэтага з'яўляецца тое, што вы можаце ацаніць свае адносіны на аснове таго, наколькі вялікі або маленькі Вы вылілі лікёр, які з'яўляецца базай, асновай, вашага кактэйлю.
Калі вы overpour скотч для Rob Roy вы можаце лёгка збалансаваць яго з невялікім колькасцю больш салодкага вермута і ёсць добры напой , які можа вырабляць некаторыя адходы , але ўсё яшчэ добра сфармаваныя. Сапраўды гэтак жа, калі ваш кліент хоча «святло» Космо , underpour гарэлкі і дадаць журавінавы ці апельсінавы лікёр , каб кампенсаваць аб'ём. Пачынаючы з духам дазваляе ацаніць і адаптаваць напой прапусціць лье і густам індывіда.
- Strong (ваш базавы інгрэдыент)
- Ўзмацняльнікі (цір)
- Міксеры (прысмакі, сапсуецца, сокі і г.д.)
- Ботворезы (газаваныя напоі, шампанскае і іншыя ігрістые змяшальнікі)
Зноў жа, ёсць выключэнні з гэтага стылю залівання. Часта ў «Марціні» Я аддаю перавагу , каб павысіць яго ў канцы з цірам ці два горкіх або іншага ўзмацняльнік (г.зн. вішнёвага соку ў Манхэтэне ) , таму што гэта «паляпшэнне». Вазьміце пацягваючы саломы, падключыце дыбарам пасля размяшчэння іншага канца ў напой, каб вы маглі смактаць ледзь-ледзь вадкасць. Пакіньце гэта ў рот і паглядзець, як шмат ці мала «асаблівай навобмацак», магчыма, спатрэбіцца (салома дазваляе паспрабаваць, не будучы ў антысанітарных стане, толькі пераканайцеся, што кінуць салому кожны раз) і дазваляе дадаваць усё неабходнае.
Акрамя таго , калі шампанскае з'яўляецца вашай базы, напрыклад, гэта для Fizz Бака , вы, відавочна , што пакінуць на канец , каб захаваць шыпенне. Тым ня менш, у адвёртка , вы заўсёды уліць гарэлку раней усіх. І, калі напой вы робіце патрабуе крыху блытае , то вы, відавочна , будзе абапірацца на вяршыні гэтай путанай базы, але і той жа парадак прымяняецца ў адваротным выпадку.
Як я ўжо казаў у самым пачатку, нічога не высечана ў камені ў бары, і вы павінны навучыцца адаптаваць і выкарыстоўваць лепшыя рашэнні. Там няма строгага парадку наліць для кактэйляў, але гэта да вас, каб ацаніць свой уласны стыль з двума ніжнімі лініямі: што любіць п'яніца, і як вы можаце атрымаць, што і колькі гэта будзе каштаваць, калі нешта ідзе дрэнна ,