Старэнне вынікі мяса ў больш пяшчотны і духмянай стейка
Аднойчы, вы маглі б пайсці ў куце мяснік і купіць састарэлы USDA прэм'ер выразаць з ялавічыны. Калі ў вас быў добры, у ўзросце біфштэкс , вы ведаеце , што гэта больш пяшчотная і духмяная , чым тое , што вы звычайна купляюць у краме. Прычына гэтага заключаецца ў тым, што старэнне дазваляе прыродныя ферменты, каб зламаць жорсткі злучальнай тканіны ў мясе і вадзе выпарыцца канцэнтрацыі водару.
сухое Старэнне
Стары метад старэння мяса вядомы як сухое старэнне.
Сухое старэнне ажыццяўляюцца праз павешанне мяса ў кіраванай, уважліва сачылі, астуджаную навакольнае асяроддзе. Тэмпература павінна знаходзіцца паміж 36 градусамі F і замарожваннем. Занадта цёпла і мяса будзе псаваць , занадта холадна , і яна замярзае, спыняючы працэс старэння. Акрамя таго, неабходная вільготнасць каля 85, каб паменшыць страты вады. Для таго, каб кантраляваць бактэрыі, вам патрэбен пастаянны паток паветра вакол мяса, а гэта значыць, што трэба вісець у добра вентыляваным памяшканні. Апошні і самы важны кампанент у гэтым працэсе з'яўляецца дасведчаным мясніком, каб заплюшчыць вочы на старэнне мяса.
Ёсць шмат прычын, па якіх катам звычайна не ўзроставае мяса ў гэтыя дні. Елкі, кошт ялавічыны ва ўзросце можа быць вельмі высокай. З-за страты вагі ва ўзросце ялавічыны, цана за фунт можа быць даволі абуральна. Калі вы дадаеце ў той час, месца для захоўвання, замаразкі, працы, цана толькі працягвае рухацца ўверх. Для мяса старэе , каб належным чынам палепшыць якасць зрэзу, яна павінна ўтрымліваць істотную мармуровай .
Гэта азначае, што тлушч раўнамерна размяркоўваецца па ўсім мяса. Толькі самыя высокія гатункі маюць такую мармуровай і зрабіць старэнне варта.
З-за высокага кошту і прастора, неабходнае для ўзросту мяса, сухое старэнне сталі вельмі рэдкімі. На самай справе, толькі нешматлікія з лепшых рэстаранаў купіць ва ўзросце ялавічыны.
Многія з іх, па сутнасці, прынялі да старэння сваю ўласную ялавічыну. Гэта можа быць рызыкоўным, калі вы не ведаеце, што вы робіце, і я настойліва рэкамендую добры нюх для тых, хто спрабуе яго. Калі ва ўзросце мяса не пахне права, выкінуць яго.
Старэнне займае каля 11 дзён, перш чым вы бачыце шмат паляпшэння густу мяса. Пасля гэтага, водар працягвае ўзмацняцца, але так жа страта вагі і рызыка псуты. У рэшце рэшт, мяса будзе бескарыснымі так шмат выдатных рэстаранаў, якія робяць свае ўласныя старэння абмяжуюць яго 20 да 30 дзён.
вільготнае Старэнне
Менш дарагі альтэрнатывай сухі старэння называюць мокрым старэнне. Мяса пастаўляецца з мясакамбінатаў Мяснікоў ў вакуумнай упакоўцы. Мяснікі могуць усталяваць гэта спакаванае мяса ў баку ў сваіх халадзільніках і дазволіць ім ўзрост. Так як мяса пакуюць ва ўласным соку ферменты зламаецца злучальнай тканіны і зрабіць яго больш далікатным. Тым не менш, таму што не будзе ніякай страты вадкасці канцэнтрацыі водару, які вы атрымліваеце ад сухога старэння не будзе.
Дык чаму б не зэканоміць грошы, і ўзрост свой уласны ялавічыну? Вазьміце гэты вакуум ўпакаваны першабытны разрэз (з якога ўзяты скарачэння рынку) ад мясніка і паставіць яго ў халадзільнік на 2 тыдні , і вы будзеце мець вельмі далікатны кавалак мяса, ня так?
Колькасць Старэнне павінна быць зроблена пры дакладных тэмпературах і вільготнасці ў кантраляваных умовах. Сярэдняя сям'я халадзільнік проста не тое, што трэба правільна старэць ялавічыну. Гэта вельмі лёгка, каб атрымаць добрую калонію бактэрый, што адбываецца ў мясе на працягу некалькіх тыдняў ён прымае старэць кавалак ялавічыны.
Што яшчэ горш, гэты рэцэпт для паездкі ў бальніцу, якая плавала ў Інтэрнэце. Вазьміце простыя ці выбар стейк , разгортваць іх, прамыць халоднай вадой, загарнуць у чыстую кухоннае ручнік і месца на самай халоднай паліцы халадзільніка. Кожны дзень на працягу 2-х тыдняў прымаць стейка, і змяніць ручнік. На дадзены момант, вы абяцалі фантастычны біфштэкс, калі вы жывяце праз стрававальны працэс пасля таго, як ёсць. Што вам трэба, гэта вопыт і веды, каб ведаць, калі псута першая пачынаецца.
Існуе пэўны змена паху і колеру мяса патрабуецца вельмі блізка агляд падчас працэсу старэння, каб пераканацца, што ён не псуецца.
Самыя вялікія рызыкі для любога кавалка мяса, які вы купляеце ў краме і спробу ўзрост усё тое, што здарылася з мясам, перш чым падняў яго. Любое ўздзеянне бактэрый падчас раздзелкі, упакоўкі або дастаўкі можа зрабіць што мяса небяспечна ўзросту.
Ён карыстаецца папулярнасцю сярод многіх кухароў конкурс барбекю састарыць іх briskets. Гэта робіцца на працягу кароткага перыяду часу і з запячатанымі мясам. У Cryovac briskets можна трымаць у халадзільніку ў працягу тыдня або двух бяспечна. Гэта спрэчна, колькі паляпшэння вы атрымаеце з гэтага абмежаванага працэсу.