Шмат рэцэптаў для кансерваў, у тым ліку джэмы і асабліва жэле, прызыву да дадання пекціну. Дык што ж такое пекцін, ва ўсякім разе, і чаму гэта з'яўляецца важнай часткай захавання?
Пекцін з'яўляецца крухмал (гетерополисахарный, калі вы павінны ведаць), што адбываецца натуральным чынам у клеткавых сценках садавіны і гародніны. Гэта, на самай справе, тое самае, што дае ім структуру. Пры цеплавой апрацоўцы да высокай тэмпературы (220 F) у спалучэнні з кіслатой і цукрам, ён утворыць гель.
Гэта тое, што дае джэмы і жэле іх набор, калі яны астываюць. Пекцін можа быць выкарыстаны ў іншых стравах, якія патрабуюць ежы геля або згуснуць. Ён таксама выкарыстоўваецца ў якасці заменніка тлушчу ў некаторых хлебабулачных вырабах.
Зроблена з садавіны
Некаторыя садавіна, як яблыкі і айву , натуральна вельмі высока ў пекціну; Менавіта таму яны вельмі трывалыя. Скарынкі, насенне і мембраны цытрусавых таксама вельмі высока ў пекцін - да 30% па вазе. Вось чаму мармелад зробленыя з цытрусавых. (Цікавы факт :. Слова «мармелад» паходзіць ад партугальскага marmelada, для айвы пасты, атрыманай з marmelo, для айвы Ён не быў да 17 - га стагоддзя ў Англіі , што цытрусавы стаў досыць даступны , каб узяць на значэнне гэтага слова. ) Камерцыйныя пекціну, як правіла, зробленыя з цытрусавых скарынак.
Іншыя садавіна, асабліва вельмі саспелыя тыя, менш надзелены пекцінам. Падумайце трускаўку і маліну, якія хлюпаць лёгка. Для гэтых пладоў, без дадання пекціну, атрымліваючы набор можа запатрабаваць дадання шмат цукру, варыць на працягу занадта доўгага часу, ці абодвух.
Калі вы хочаце , каб зрабіць жэле з садавіны , як клубніцы , дадаўшы трохі пекціну з'яўляецца здаровай альтэрнатывай дадаць больш цукру. Даданне пекціну не павінна прыкметна змяніць густ.
Каб даведацца, колькі пекціну знаходзіцца ў вашым фрукце, паспрабуйце гэты тэст. Аб'яднаць адну сталовую лыжку збожжавага спірту і адну чайную лыжку вашага фруктовага соку.
Калі ён усталёўвае фірму, гэта высока ў пекцін. Калі яна становіцца друзлай, гелеобразной масу, гэта сярэдні па шкале пекціну. Калі ён не ўстаноўлены на ўсіх, ці ўтварае гель трэскі, гэта нізка пекцінам.
формы пекціну
Які пекціну вы карыстаецеся пытанні. Сухі пекцін пастаўляецца ў некалькіх формах, з улікам колькасці цукру ў рэцэпце. Вадкі пекцін падобны на звычайны сухі пекцін, але папярэдне раствораны, каб пазбегнуць адукацыі Камкова. Пекцін Памоны з'яўляецца папулярным брэндам вядомага тыпу, як нізкі пекцін, які злучаецца з кальцыем замест цукру, каб стварыць набор, і так добра з нізкімі або няма цукру запаведнікаў. І вы нават можаце зрабіць свой уласны пекцін, выкарыстоўваючы цытрусавыя або яблыкі .
Кожны тып пекціну паводзіць сябе па-рознаму, так што лепш прытрымлівацца рэцэпту, які вы выкарыстоўваеце. Калі вы выявіце мноства занадта моцна ці занадта мяккія, вы заўсёды можаце карэктаваць сумы адпаведна. У некаторых выпадках розныя віды пектіном можа быць заменены, але гэта важна ведаць, якія і як.