01 з 06
Самаробныя закваскі і Закваска Starter
Мараканскі хлеб для продажу. Дыяна Levitt / Дызайн фота / Getty Images Да камерцыйнай даступнасці дрожджаў культываваць сухіх і свежай пекарскіх, розныя культуры па ўсім свеце зрабілі хлеб і іншыя хлебабулачныя вырабы з хатняй закваскай. Закваскі з'яўляюцца адным з такой закваскі, якая выкарыстоўваецца хатнімі кухарамі і прафесійнымі пекары.
У Марока, хатняя закваска называецца khmira Beldia. Яна адрозніваецца трохі ад закваскі ў водары і тэкстуры - мараканская закваска мае тэндэнцыю быць менш кіслымі і менш пацеркавым - але выкарыстоўваецца такім жа чынам, каб зрабіць мараканскі хлеб так, як паказаны на фота.
Мараканскія закваскі і закваска абодва зробленыя з сумесі мукі і вады; пакідаюць блукаць, сумесь становіцца пляцоўкай для малочнакіслых бактэрый і дзікіх дрожджаў. Гэтыя натуральныя арганізмы працуюць разам, каб даць хатняе закваскі узнімальных уласцівасцяў і складаную, кіслы густ, што гэта вядомае.
Самаробныя закваскі таксама могуць быць зробленыя з сброженных садавіны - разынкі дрожджы прыклад - а таму, што спірт вырабляюцца ў працэсе, я не уключаючы яго тут.
02 з 06
Самаробныя закваскі і Закваскі - Як яны працуюць
Розныя этапы Sourdough стартара. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Хоць існуюць розныя спосабы, каб зрабіць муку на аснове закваскі, метады падобныя ў прынцыпе і працэдуры. 1) Сумесь мукі, вады і / або кіслай вадкасці пакідаюць для закісання; 2) у працэсе, малочнакіслыя бактэрыі ператвараюць складаныя вугляводы ў просты цукар; 3) дзікія дрожджы сілкуюцца цукрам і вырабляюць бурбалкі вуглякіслага газу (адсюль і закваску магутнасць; 4) стартар цеста перыядычна падаюцца з даданнем мукі і вады да тых часоў, адэкватная закваскай магутнасці дасягаюцца. Фота тут паказваюць закваскі стартар на розных этапах, працэс, які можа заняць да 14 дзён да таго, як закваска лічыцца гатовай да выкарыстання.
На наступных старонках прадстаўлены тры розных спосабу зрабіць сваю ўласныя хатнія закваскі або sourdough.To зрабіць безглютеновой версію стартэраў, вы можаце замяніць кукурузную муку, грачаны або іншую безглютеновой муку для звычайнай мукі.
03 з 06
Мараканскія закваскі (Khmira Beldia) Зроблена з часнаком
Часнык. Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images Менш губчатыя і кіслы , чым закваскі, мараканскі khmira Beldia выкарыстоўваецца замест дрожджаў , каб зрабіць khobz , beghrir і іншае паўсталым і латашыць цеста. Гваздзік часнык ўстаўляецца ў зыходны цеста стартара, методыка, якая дапамагае павысіць вясковы водар. Часнок адкідаецца пасля двух дзён і стартар падаецца толькі адзін раз, перш чым ён лічыцца гатовым да выкарыстання. Выпечка будзе вельмі акуратнай, але без едкай вастрыні, звязанай з больш ферментаванай закваскай.
Выкарыстоўвайце гэтыя закваскі пры пачатковым суадносінах 40 працэнтаў па масе закваскі ў муку. Наступныя партыі хлеба могуць быць зроблены з суадносінамі 30 адсоткаў. Дазволіць восем гадзін або даўжэй цеста падымацца.
04 з 06
Мараканскія закваскі (Khmira Beldia) Зроблена з хлебам
Храбусткая хлеб. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Падобны метад на папярэднім слайдзе, гэта мараканская закваска (khmira Beldia) вырабляецца з цеста з мукі, вады і воцату. Невялікі кавалачак хлеба ўстаўляецца ў цэнтр тэсту і стартар пакідаюць пры пакаёвай тэмпературы на працягу па меншай меры адзін дзень, або да таго часу, пакуль ферментаваны і пацеркавым на паверхні. Кавалак хлеба адкідаюць, а стартар цеста гатова выкарыстоўваць у якасці закваскі. Кожны раз , калі партыя хлеба вырабляецца з khmira Beldia, частка тэсту зарэзерваваны ў якасці закваскі для выкарыстання ў будучыні.
Для першага хлебнага тэсту , заключанага з khmira Beldia, выкарыстоўваюць 40 адсоткаў закваскі па вазе мукі. Гэтыя суадносіны скароціцца да 30 адсоткаў для наступных партый. Ведайце, што вельмі доўгі час нарастання (8 гадзін або на працягу ночы), як правіла, неабходна.
05 з 06
Традыцыйныя Закваскі Starter
Закваскі Starter. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Традыцыйная закваска можа быць больш знаёмая, чым мараканская самаробная закваска, апісанай на папярэдніх старонках. Зробленыя з цеста мукі і ёгурта, закваска патрабуе больш часу і падкормак для спелых і заквасак (8 да 14 дзён) , чым метады khmira Beldia , паказаных на папярэдніх старонках. Такім чынам, больш друзлым, пацеркавым і кіслы. Ён можа быць пададзены і захоўвацца няпэўна доўга, з некаторымі пякарня, прымаючы вялікую гордасць ва ўзросце іх закваскі.
Закваскі выкарыстоўваюць пры суадносінах 30 працэнтаў у масе закваскі да агульнай колькасці інгрэдыентаў у рэцэптуры. У якасці прыкладу, калі мука, вадкасцяў і іншых інгрэдыентаў ў рэцэптуры хлеба агульнай 1000 грамаў, вам спатрэбіцца 300 грамаў закваскі стартар ў якасці разрыхляльніка. Як мінімум чатыры гадзіны часу росту, як правіла, неабходны, але гэта можа быць павялічаны, калі больш вострая кіслая нота пажадана.
Поўны рэцэпт і кірунках см Закваскі Starter Рэцэпт - Як зрабіць і як яго выкарыстоўваць .
06 з 06
Выпечкі Хлеба з самаробнымі закваскі
Khobz L'Mahrash - Мараканскі Ячмень Хлеб. Фота © Christine Benlafquih Калі вы ўжо пякуць хлеб, гэта добра варта вашага часу , каб паспрабаваць зрабіць khmira Beldia або закваску выкарыстоўваць замест камерцыйных дрожджаў. памятаеце:
- Khmira Beldia - Выкарыстоўваць суадносіны 30 працэнтаў у масе закваскі ў пакуце (40 працэнтаў для першапачатковага выкарыстання); дазваляюць 8 да 9 гадзін расце.
- Закваскі Стартар - Выкарыстоўваць суадносіны 30 працэнтаў у масе закваскі да агульнай колькасці кампанентаў (мукі плюс вадкасць); каб па крайняй меры 4 гадзіны час расце.
Вось некаторыя папулярныя Мараканскія хлеба, якія карыстаюцца водарам хатняга закваскі:
Batbout - Пан-Фрыд, Піта-як праснак