Класічны італьянскі авечы сыр
Ёсць два асноўных выгляду гэтых сыру малака авечак , вядомы як Пекорино ў Італіі. Малады пекорино з'яўляецца мяккім, злёгку арэхавым сырам , які становіцца цвярдзей і вастрэй з узростам, атрымліваючы пластовага тэкстуру. Малады пекорино ня падыходзіць для кратаў, і, хоць ён можа быць выкарыстаны ў якасці інгрэдыента, то лепш самастойна, у сподачку сыроў або ў канцы прыёму ежы, магчыма, з сакавітай грушай. Большая частка гэтага віду пекорино вырабляецца альбо на востраве Sardegna, або ў Таскане, на Сардзініі пастухі , якія прыйшлі на мацярык ў 50 - х і 60 - х гадоў, і ў выніку, як правіла , пазначаныя пекорино Сарды або пекорино Тасканы.
Aged Пекорино Рамана
Тады ёсць ва ўзросце Пекорино Рамана, які салёная і цвярдзей; гэта выдатная рашотка сыр, а таксама добра працуе ў якасці інгрэдыента, паколькі ён не плавіцца ў радкі, калі яна прыгатаваная. У сваіх больш мяккіх выдачах, гэта таксама добры дадатак да сырнай талерцы або з садавінай, асабліва грушамі, у той час як кавалак з кавалкам цвёрдага хлеба і шклянкай чырвонай віны з'яўляецца выдатнай закускай.
Хоць можна было б чакаць Пекорино Рамана, каб быць вакол Рыма, яго вытворчы пляц значна шырэй, пракраўшыся ў паўднёвай Таскане, а таксама Sardegna, што дзе Consorzio за ла Tutela дэль Formaggio Пекорино Рамана, арганізацыя, якая кантралюе вытворчасць Пекорино Рамана, мае свае офісы.
Чаму б арганізацыя кантролю за вытворчасць рымскага сыру мае свае офісы ў Sardegna?
Як гэта працуе
Пачнем з таго, Рамана не адносіцца да Рыма, гораду, але рымляне, якія ўжо здзяйснялі гэты сыр за 2000 гадоў таму.
Lucio Мадэратаў колумеллы, які напісаў De Re Rustica, адзін з самых важных рымскіх сельскагаспадарчых трактатаў, кажа, «малако звычайна сыраватка з баранінай або дзіцем сычужнага, хоць можна выкарыстоўваць дзікія растаропшы кветкі, càrtame або фігавы сок. Малако вядра , калі яна запоўненая, неабходна трымаць у цяпле, хоць ён не павінен быць усталяваны ў агні, так як некаторыя б, ці не павінен ён быць занадта далёка ад яго, і як толькі творожком формы яны павінны быць перададзены ў кашы або формы: Сапраўды, вельмі важна, што сыроватка сцячы і аддзяляюць ад цвёрдага рэчыва адразу.
Менавіта з гэтай прычыны, што фермеры не чакаць сываратак, каб адводзіць ваду кроплі за адзін раз, але паставіць вага на сыры, як толькі ён ўмацаваўся, тым самым выцясняючы астатнюю частку сыроваткі. Калі сыр выдаляюцца з каша або формы, ён павінен быць змешчаны ў прахалодным цёмным месцы, каб яна не псуецца, на зусім чыстыя дошках, пакрытая соллю, каб выцягнуць свае кіслыя вадкасці. »
Хоць сучасныя вытворцы сыру выкарыстоўваюць абагравальнікі, а не камін і выкарыстоўваць калібраваныя формы, а не кошыка, асноўны працэс застаецца нязменным; тварог награваюць да 45 да 48 C (113 да 118 F), то аказалася ў формы і прэсуюць, а затым сыры салёныя на працягу 80 да 100 дзён. На працягу першых некалькіх дзён яны павярнуліся і шаруюць буйной соллю штодня, затым праз кожныя 3 да 4 дзён, і, нарэшце, штотыдзень. Сыры затым ва ўзросце ад хваёвых дошак на працягу 5 месяцаў да выпуску. Тэхнік вельмі характэрны і надае характэрную салёную вастрыню сыру.
Вядома, сыр прыходзіць з малака, і гэта таксама вельмі важна. Пекорино Рамана не проста з авечага малака, а з малака авечак, якія пасвіліся на пашах з пэўнымі камбінацыямі траў, якія надаюць пэўныя водары ў іх малацэ.
Паходжанне і гісторыя
І гэта вяртае нас чаму Пекорино Рамана выкананы ў тасканскай Маремма і Sardegna, а таксама ў ваколіцах Рыма.
Яго водар даволі своеасаблівая, і гэта з'яўляецца важным інгрэдыентам ў многіх паўднёвых італьянскіх страў. Тыя, хто пакінуў поўдзень, каб шукаць лепшую лёс за мяжой у апошнія дзесяцігоддзі 1800-х гадоў і ў пачатку 1900-х гадоў былі вымушаныя пакінуць амаль усе ззаду, але не іх густы.
Як толькі яны пасяліліся, яны пачалі рыхтаваць, і адзін з інгрэдыентаў, яны мелі патрэбу больш за ўсё Пекорино Романо. Там не было ніякага спосабу зрабіць гэта на мясцовым узроўні (іншы клімат і кармавая азначае іншы сыр, нават калі тэхналогія вытворчасці такая ж), але тое, што было зроблена ў Лацыё захоўваецца вельмі добра - колумеллы заўважыў на гэта таксама, і з-за яго захоўванне якасці легіянеры на маршы былі выпушчаныя унцыі Пекорино у дзень, каб дадаць іх кашу - так імігранты замовілі яго. Да 1911 году 7500 тон былі адпраўленыя штогод у адной толькі Паўночнай Амерыцы.
Вытворцы сыру не маглі задаволіць гэты попыт са статкамі ў Лацыё - не ўсе пашы даюць правільнае малако - так што яны шукалі іншае месца для пашы, якія будуць працаваць, знаходзячы іх у паўднёвай частцы Тасканы і Sardegna.
Пекорино Рамана ў сучаснай культуры
У цяперашні час каля 20 000 тон Пекорино Рамана экспартуюцца кожны год, 90% з якіх ідзе ў Паўночную Амерыку.
Пекорино Рамана з'яўляецца выдатным крыніцай кальцыя, і нават рымскія карміцелькі традыцыйна далі пекорино, каб павялічыць іх малако. Гэта таксама з'яўляецца добрым крыніцай фосфару, калію і магнію, а таксама добрая крыніца бялку - кавалак Romano складае каля 25% бялку. Гэта таксама 31% тлушчу, і, хоць гэта істотна, людзі на дыетах часта выкарыстоўваюць яго для араматызацыі іх прадуктаў, таму што крыху ідзе доўгі шлях.
Пекорино Рамана з'яўляецца выдатным рашотка сыр, і ёсць людзі , якія сумяшчаюць яго з Пармиджано або якія аддаюць перавагу яго пармезаном. Гэта асабліва добра працуе з зелянінай на аснове соусаў або рэзкай соусамі, такія як Amatriciana або аррабиат. Ён таксама ідэальна падыходзіць у якасці інгрэдыента, напрыклад , у фрыкадэлькі або начынкамі , таму што яна не стане цягучай пры награванні. Памятаеце, што калі вы дадасце яго ў рэцэпт, які не заклікае да яго, каб адрэгуляваць заправу ў рэцэпце, таму што Pecorino салёнае.
Купля і захоўванне
Формы Пекорино Рамана з'яўляюцца бочкообразные і важыць ад 40 да 95 фунтаў (ад 18 да 40 кг). Перад выпускам сыр маркіруецца з галавой барана ўнутры дыямента і лупіна штамп з кропкавымі літарамі правапіс з «Пекорино Романо.» З улікам іх памеру, вы не хочаце, каб купіць увесь сыр, але хутчэй клін. Калі вы можаце выбраць адзін з сярэдзіны формы, якая не будзе мець ніжнюю скарынку. Цела сыру павінна быць белым колерам з слабым саламяна-жоўтымі абертонамі, і перапынак з тым, што Consorzio апісвае як «гранітны аспект;" яна не павінна выглядаць занадта суха.
Калі вы атрымаеце яго дадому, захоўваць яго ў скрынцы сыру ў халадзільніку, загорнутыя ў з пластыка або алюмініевай фальгой , каб захаваць яго ад высыхання.