Ходкае меркаванне аб грыбах дыктуе, што вы трымаеце іх сухімі - стрэсці іх замест замочвання або паласкання - а затым рыхтаваць іх хутка ў гарачай патэльні без цеснаты. Мяркуюць, што грыбы дзейнічаюць як малюсенькія губкі і ўбіраць ваду, калі вы атрымаеце іх мокрымі. Так як грыбы змяшчаюць так шмат вады, калі вы выцясняць іх у сатэйнік ці не рыхтаваць іх хутка, яны будуць парыць замест падсмажвання. Як часта бывае з так званай кухоннай мудрасцю, хоць, гэты грыб міф з'яўляецца няправільным.
M любыя харчовыя навукоўцы і пісьменнікі ўсвядомілі некаторы час таму, што першы элемент гэтай веры з'яўляецца няслушным. Справа ў тым, што, як і большасць гародніны, грыбоў маюць высокае ўтрыманне вады, каб пачаць з. Вытрымліваць іх у ваду можна дадаць невялікая колькасць вады, каб іх вага, але ў параўнанні з іх пачаткам ўтрымання вады, любое дададзены колькасць з'яўляецца неістотным. Другая вера была больш жывучая. Нават нягледзячы на тое, геніі рэзідэнтаў у Міжнародным кулінарным цэнтры ў Нью-Ёрку і блог Кулінарыя Праблема развянчалі міф пару гадоў таму, вы да гэтага часу знайсці паважаныя (але памылковыя) аўтар і кухар ўвекавечанне памылкі.
Праўда аб грыбах
Як МТП Дэйв Арнольд і Нільс Noren растлумачыць, куча вільготных, перапоўненыя грыбамі ў рондаль пачнецца як (па іх словах) «у плаксівы беспарадак.» Калі вы рыхтуеце іх дастаткова доўга, хоць, вада выпараецца, у які момант яны карычневыя прыгожа без паглынання алею вы выкарыстоўваеце. Сухія грыбы, з другога боку, вельмі кіпрыя. Калі вы разагрэць патэльню з алеем або сметанковым алеем і дадаць сухія грыбы , яны ўбіраюць тлушч і ніколі не адпусціць яго. Вы ў канчатковым выніку з падрумяненай, але тоўстыя грыбы.
У якасці дадатковага бонуса, «мокры, перапоўнены» метад таксама аказваецца грыбы з значна больш канцэнтраваным густам, асабліва прыкметным з шырока культывуюцца грыбоў .
01 з 05
Пачніце з ачысткі грыбоў.
Дэйв Scantland Паколькі ясна, што няма нічога дрэннага ў тым замочвання грыбоў, што так шмат ачысціць іх, каб быць хуткім і дбайным працэсам. Калі ў вас ёсць друшляк, які ўпісваецца ў міску, вы можаце змясціць грыбы ў друшляк, пакласці яго ў міску ў ракавіну, і заліць вадой. Хай яны ўвабрацца на працягу некалькіх хвілін, рассякаючы іх вакол рукамі, калі гэта неабходна, каб атрымаць іх у чысціні. Тады проста падніміце друшляк, і зліце іх.
Вы таксама можаце замачыць іх прама ў міску, затым высыпаць у друшляк - хоць , калі вада вельмі брудная, вы будзеце выліўшы брудную ваду на вашыя чыстыя грыбы , і вы, верагодна , хочаце , каб ополоснуть іх зноў.
Калі яны чыстыя, абрэзаць і нарэзаць грыбы. Я амаль заўсёды чвэрць іх, а не кавалачак, але гэта проста асабістыя перавагі. Майце на ўвазе, што пры такім спосабе прыгатавання ежы, грыбы страцяць аб'ём і ў канчатковым выніку зусім крыху менш, чым яны пачынаюць.
02 з 05
Дадайце ваду, тлушч і соль.
Дэйв Scantland Калі вы хадзіце па крамах на рынку, дзе грыбы даступныя толькі ў 8- або 16-унцыя пакетаў, вы, верагодна, ведаеце, як цяжка гэта можа быць, каб выкарыстоўваць іх, перш чым яны пачынаюць атрымліваць слізісты. Калі вы рыхтуеце на двое, гэта можа прывесці да вялікай колькасці адходаў.
Яшчэ адна цікавая рэч аб гэтым метадзе падрыхтоўкі ежы з'яўляецца тое, што, так як вы хочаце, перапоўнены рондаль, гэта на самай справе лепш прыгатаваць вялікая колькасць адразу. Як толькі яны прыгатаваныя, вы ўбачыце, як лёгка выкарыстоўваць іх.
Выберыце сатэйнік , які будзе адпавядаць усім грыбоў два ці тры глыбока. Памятаеце, што вы хочаце, каб яны перапоўненымі для гэтага метаду. Дадайце дастаткова вады, каб толькі пакрыць грыбы. За восем унцый грыбоў, дадаць прыкладна сталовую лыжку алею і чайнай лыжкі кашэрнай солі. Паставіць рондаль на гарэлку павярнуўся да высокага і давесці ваду да кіпення.
03 з 05
Захоўваць грыбы ў кіпенне.
Дэйв Scantland Калі грыбы прыходзяць у поўную "пракатнай» кіпення, вы можаце зменшыць цяпло, але трымаць гарэлку рэгулюецца такім чынам, што вада працягвае кіпець, а не толькі кіпяціць на павольным агні. Вы заўважыце, што колькасць вады ў рондалі цяпер больш, чым тое, што вы дадалі, каб пачаць. Гэта таму , што , як грыбы зварыць , яны губляюць вялікую частку вады з сваіх клетак.
На дадзены момант, вы можаце ігнараваць рондаль і працягваць вячэру падрыхтоўчы; вы проста чакае ўся вадкасць выпарыцца. Да таго часу, пакуль вы на кухні, вашыя вушы паведаміць вам, калі вам трэба звярнуць увагу на іх яшчэ раз.
04 з 05
Прыслухайцеся да шыпенне.
Дэйв Scantland Калі ўся вада сышла, грыбы пачнуць шыпець. На дадзены момант, гэта лёгка карычневыя іх у алеі або алеі, якое застаецца. Так як грыбы ўжо цалкам гатовыя, гэты этап не зойме шмат часу.
Хараство гэтага метаду з'яўляецца тое, што працэс падрыхтоўкі ежы выклікаў клетку ў грыбах разбурацца і губляць паветра і вялікую частку сваёй вады, таму яны не паглынаюць любыя з тлушчу ў рондалі, як яны карычневы колер. Ён таксама канцэнтруе водар і паляпшае тэкстуру, а таксама.
Чэ гэта той пункт, дзе вы можаце сезон грыбы, калі вы хочаце. Я часта Deglaze рондаль з невялікай колькасцю віна ці сухога хераса . У залежнасці ад таго, як я выкарыстоўваю грыбы, я мог бы дадаць здробнены часнык або дробку сушеного або свежага чабора. Калі я падзяліўшы грыбы для выкарыстання ў двух страў, я выдаліць палову я выратавальную для наступнага, а затым сезона толькі тое, што я адразу ж выкарыстоўваць.
05 з 05
Гатовы да выкарыстання.
Дэйв Scantland Пасля таго, як яна прыгатавана, грыбы гатовыя выкарыстоўваць у рэцэптах. Калі вы не выкарыстоўваеце ўсе з іх адразу ж, дайце ім астыць і захоўваць у халадзільніку на працягу пяці дзён. Я выявіў, што калі ў мяне ёсць партыя грыбоў у халадзільніку, там амаль няма канца спосабаў іх выкарыстання. паспрабуйце: