кухонным Фундаментальны
Шток і булён, няхай гэта будзе ялавічына, курыца, свініна, морапрадукты або нават гародніна, з'яўляецца неабходнай для падрыхтоўкі ежы інгрэдыенты. Калі вам цікава, у чым розніца, булён (або булён), як правіла, зробленыя з костак і мяса. Фота ўключае ў сябе не толькі косткі і мяса, але і араматычныя злучэнні, такія як моркву, цыбулю, лаўровы і г.д. Такім чынам, запас мае значна больш складаны смак, чым булён. Вы паменшыць фондавым справядлівы біт, каб пачаць з і могуць прывесці да зніжэння яго далей, робячы соус так што даданне солі ў пачатку можа прывесці да сумесі занадта салёнай выкарыстоўваць.
Прыклад адымае шмат часу, каб зрабіць - але ўключае ў сябе адносна маленькія рукі-па часе. Малюнак каля 30 хвілін звг і 4 - 12 гадзін кіпець (тым даўжэй ён рыхтуе, тым багацей густ). Разгледзім яго лёгка (і смачна) праект выходныя. Акрамя таго, вы хочаце, па меншай меры, 8-літровую акцый банка. Гэта не павінна быць дорага, я ўзяў набор з трох рондаляў з нержавеючай сталі (12, 16, і 20 кварт) у Costco некалькі гадоў таму за $ 60, і вы можаце атрымаць прыстойны банк у Target за $ 30. Вам не трэба нешта фантазіі ці па дарозе, як All-Апрануты або Calphalon, але атрымаць нешта вялікае і пайсці з нержавеючай сталі або эмаляваныя.
асновы:
Асноўны каэфіцыент я выкарыстоўваю для стварэння запасу складае 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Гэта 4 фунта костак і мяса, 1 1/2 фунта лука і 1/2 фунта кожны з морквы і салеры. Гэтыя суадносіны працуе для ялавічыны, курыцы, індычкі, вяндліны / свініны, цяляціны, незалежна ад мяса і складае каля 2 літраў запасу. Велічыні не павінны быць зусім дакладным.
Пасля таго як вы сабралі вашы асноўныя інгрэдыенты ў вас ёсць выбар зрабіць альбо цёмны запас або лёгкі запас (хоць ялавічына заўсёды будзе некалькі цёмна). Колер розніца залежыць, ці з'яўляецца ці не абсмаленыя інгрэдыенты перад выхадам на фондавы банк. У вас таксама ёсць магчымасць запякання толькі косці / мяса або абсмажваньні араматычных злучэнняў (гародніна), а таксама.
Абпал вырабляе значна багацей густ, так што я звычайна раблю гэта для обоего.
Абпал косткі і мяса, таксама прыводзіць да менш тоўсты запас і больш выразную акцыю, таму што большая частка тлушчу аказваюць на абпал і вавёркі дэнатураванага (закрывацца), так што вы не вавёркі бурацца на складзе і зрабіць яго каламутны. Відавочна, што калі вы выкарыстоўваеце косткі рэшткі з смажанай індычкі або стоячы рэбры спякотнае гэтае рашэнне. Калі я абсмажваньні мяса я Зліць ўвесь тлушч у рэшце рэшт, Deglaze рондалі з вадой і дадайце сокі ў гаршчок запасу.
Травы і спецыі таксама з'яўляюцца частым дадаткам да запасаў. Лаўровыя амаль этыкет , як і перац мазалі. Я хацеў дадаўшы некалькі свежай пятрушкі (сцеблы і ўсё) запасаў, зробленых з курыцы або індычкі. Але, як правіла, я проста трымаць яго, пакуль я не планую адразу выкарыстоўваць запас для канкрэтнага супу ці тушанай мяса, таму што я не хачу водары интерферирующих з падліўкай я раблю тры месяцы з гэтага моманту. Заўвага: ня дадавайце соль у наяўнасці ці ён стане занадта салёным , як гэта памяншае.
Я таксама часам дадаю трохі анчоўсаў пасты, соевы соус або сыр пармезану скарынкі да канца, каб павысіць savoryness. Усе яны ўтрымліваюць глутамат натрыю, што робіць акцыю больш пікантнай, а часам я нават дадаць прама MSG (Accent).
Вам не трэба шмат.
Як:
- 1. Trim, лупіна, і чвэрць лук. Перапынак моркву і салера на вялікія кавалкі (звярніце ўвагу, пакіньце зеляніна на салера). Дадаць да 8-кварт рондаль з мясам і іншай травой (але не перац) мазалі. Напоўніце гаршчок ў 2 цалі верхняй і ўсталяваць на моцным агні.
- 2. Калі бурбалкі пачынаюць фармаваць, паменшыць агонь да сярэдне-высокай. Паўтараю, зніжаючы тэмпературу да серады, калі бурбалкі ўтвараюць зноў і працягваюць паўтараць да таго часу, пакуль гаршчок кіпіць вельмі мякка на слабым агні.
- 3. У чыгуне кіпіць, накіп сфармуе ў верхняй частцы, абястлушчаны яго і выкінуць. Да таго часу вы дасягне низкотермично павінна быць не больш за накіпам, дадаць перац мазалёў (яны плаваюць, так што калі вы дадасце іх у той час як вы слізгаючы вы абястлушчаныя іх).
- 4. Пасля таго, як банк дасягае нізкага няхай працягваюць кіпець, часткова пакрыты, на працягу 3 - 11 гадзін, проста праверыць яго з нагоды, і даданне яшчэ вады, калі ўзровень падае ніжэй верхняй частцы інгрэдыентаў.
- 5. Калі гэта зроблена, працадзіць цвёрдыя рэчывы, і выкінуць іх. Хай запас прахалоднай, а затым захоўваць у халадзільніку на працягу ночы.
- 6. На наступны дзень, здымае і выкінуць любы тлушч, які назапасіўся на вяршыні. Звярніце ўвагу, што акцыі будуць ператварыліся ў жэле на працягу ночы. У гэты момант я маркіраваць кучу 1 пінту маланак мяшкі маразільніка, адмераць запас у іх порцыях 1-кубкі і замарозіць іх. Вы павінны мець каля 8 кубкаў. (Асабіста я, як правіла, робяць двайны гэтую суму, таму што гэта не нашмат больш праблем, чым адной партыі, не зойме значна больш часу, каб зрабіць.)
- 7. З дапамогай гэтых маленькіх мяшкоў дабра ў маім маразільніку я магу лёгка зрабіць выдатны соус на момант апавяшчэнне (я адліга сумкі ў гарачай вадзе). Калі я не патрэбна кубак запасу я часткова размарозіць яго; ўзламаць замарожаны запас, у сумцы, з задняй цяжкім нажом; і замарожваць, што я не выкарыстоўваю.
Вы можаце знайсці канкрэтныя напрамкі для некалькіх акцый тут:
- ялавічына са
- птушкафермы
- рыба са
Адна апошняя думка. Ніколі не выкідвайце косткі Ці вараныя або сырыя, запіхваць іх у мяшок і замарозіць іх да наступнага разу, калі вы робіце запас. Зрэшты, ніколі не выкідвайце крэветак, крабаў або амараў снарадаў. Нават калі вы проста зрабіць курыны суп, дадаўшы косткі з смажанае кураня зробіць суп усё, што значна больш багатым і духмяныя і такія косткі могуць ісці ў банк, па-ранейшаму замарожаны.