Заварное цеста Рэцэпт (Pâte à Choux)
Заварное цеста (вымаўляецца «прогоняние») выкарыстоўваецца для вырабу аладкі, вяршкі зацяжак, эклеров і gougères, між іншым, і гэта цалкам дражджавога парай, а не разрыхляльнік, харчовую соду або дрожджы.
Як гэта дасягаецца з'яўляецца выпечкай заварной спачатку пры высокай тэмпературы для генерацыі пары, а затым аздаблення пры больш нізкай тэмпературы , каб усталяваць цеста і карычневы звонку.
Гэта традыцыйнае выкарыстоўваць кандытарскі мяшок з простым наканечнікам ½ цалі для трубы ў цеста заварной на ваш ліст выпечкі. Вы можаце проста лыжку яго ў маленькія курганы, або эклеры, сфармаваць цеста ў маленькія цыліндры з вашымі рукамі. Але цеста мяшок, безумоўна, дасць вам больш добры вынік.
Заўвага: толькі крыху хітрая рэч аб гэтым рэцэпце, што я напісаў гэта такім чынам , вы не маглі б быць выкарыстаны для бачання - што сказаць, я выкарыстоўваю вагі , а не вымярэнне аб'ёму для інгрэдыентаў. Гэта не вельмі распаўсюджана ў ЗША, але гэта зробіць яго больш лёгкім для вас, каб выкарыстоўваць патрэбную колькасць за ўсё, і ваш заварного атрымаецца нашмат лепш.
Я паказаў вымярэнне прыблізнага аб'ёму для кожнага, проста каб даць вам ідэю, але вы павінны абавязкова ісці па вазе. Гэта азначае, што вы будзеце мець патрэбу ў лічбавай маштабе, які можа быць усталяваны ў грамы.
Нарэшце, важна выкарыстоўваць муку хлеба , ня ўсе прызначэння муку або муку для заправы , так што заварного будзе мець добрую структуру і ня выпампаваць.
Што вам трэба
- 150 г хлебнай мукі (крыху больш, чым кубак)
- 150 грам яйкі (білі, каля 3 вялікіх яйкі; глядзіце нататка ніжэй)
- 125 грамаў малака (каля ½ шклянкі)
- 125 г вады (каля ½ шклянкі)
- 100 грам сметанковага масла (крыху менш, чым палка)
- 5 грам цукру (каля 1 чайнай лыжкі)
- 2 1/2 грама солі (каля ½ чайнай лыжкі)
- Для Gougères:
- 170 грам Груер (або Эмменталь, цёрты, каля 1 ½ кубкі)
Як зрабіць гэта
- Разагрэць духоўку да 425 ° F (але не для аладкі).
- У цяжкай рондалі, змяшайце малако, ваду, цукар, соль і алей. Нагрэць да кіпення.
- Калі сумесь закіпіць, зняць яго цёпла і дадайце ўсю муку ў адзін час, цяжка памешваючы драўлянай лыжкай, каб уключыць.
- Ставім рондаль назад, на сярэднім агні, і трымаць хутка змешваючы. Праз хвіліну ці дзве, цеста сфармаваць гладкі шар і адхіліцца ад бакоў рондалі, і вы ўбачыце тонкую плёнку на дно рондаля.
- Цяпер савок цеста ў міску міксера стэнда, і змяшайце па нізкіх з дадаткам вёслы на працягу прыблізна хвіліны. Гэты крок важны, паколькі ён вызваляе частка цяпла з цеста так, каб ён не зварыць яйкі, калі вы дадаеце іх у наступным кроку.
- Павелічэнне хуткасці да сярэдняга і дадайце яйкі трохі ў той час, пераканаўшыся ў тым, што яйка цалкам ўключана, перш чым дадаць больш. Лепш за ўсё, каб дадаць каля чвэрці яек кожны раз і біць да таго часу, пакуль цеста не прыходзіць разам. Пасля таго, як усе яйкі ўключаны, вы гатовыя працягнуць. (Калі вы робіце gougères, вы б цяпер біць у сыры.)
Заўвага: Калі вы зрабіць аладкі , ваша працэдура ўключае ў сябе жарке цеста, ня выпякання яго, так што вы хочаце , каб башку тут: Beignet Рэцэпт . У адваротным выпадку, працягвайце крокі для выпечкі кандытарскіх вырабаў: - Труба або лыжкай цеста на змазаны тлушчам або пергаментнай падшэўкай лісце выпечкі. Калі вы трубаправод, выкарыстоўвайце просты ½-цалевы наканечнік. Для крэму зацяжак або gougères, ісці на насып каля 1 ½ цалі (4 см) у дыяметры. Для эклеров, труб са стужкі каля 4 цаляў (10 см) у даўжыню. Гэта добрая ідэя, каб пакінуць два цалі паміж кожным з іх.
- Сьпячы на працягу 10 хвілін у вашай 425 ° F печы, а затым знізіць тэмпературу да 375 ° F. Працягвайце запякаць яшчэ 25 да 30 хвілін, пакуль цеста не будзе залаціста - карычневага колеру і мае храбусткую абалонку .
- Цяпер выключыце духоўку, адкрыйце дзверцы духоўкі і дайце астыць на працягу выпечкі 30 хвілін у духоўцы з дзвярыма на паўшляху адкрытай.
- Пасля гэтага, выдаліце рондаль з печы, і хай пірожныя цалкам астыць перад нарэзкай ці запаўнення.
For the procedure for making cream puffs, see this Cream Puff Recipe . Або эклеры, убачыць гэты шакалад эклер Рэцэпт .
Звярніце ўвагу на яйка: Гэты рэцэпт спецыяльна прадугледжвае тры вялікіх яйкі, якія важаць 50 грам кожны (не уключаючы абалонкі). Калі ўсё, што вам ёсць сярэднія яйкі або Джамба або любыя іншыя, проста ўзламаць яйкі ў міску і збілі іх. Змесціце пусты кантэйнер на вашай шкале і абнуліць яго. Затым уліць ўзбітае яйка ў кантэйнер, пакуль накіп не чытае 150 грамаў.