Ballottines і Галантин

О, не, ты ў кулінарнай школе!

Або рыхтуецца выйсці на тэматычны круіз нейкі. Ці, можа быць, вы проста галодны падарожнікам ў часе.

Справа ў тым, што вы хочаце ведаць пра Галантин і ballottines, і розніца паміж імі. Ну, ballottines з'яўляюцца падмноствам Галантина, таму давайце пагаворым аб Галантине першым.

Што такое Галантин?

Халадзец ўяўляе сабой складаны прэпарат, які ўзыходзіць да 17-га стагоддзя ў Францыі.

Першапачаткова яны былі падрыхтаваныя обвалками цэлай курыцы, а затым камбінуючы яго мяса з фаршам з цяляціны, труфелі, свіны тлушчу і іншых інгрэдыентамі, а таксама шмат прыправаў, каб зрабіць тое , што называецца фарш , а затым начынне гэтага фаршу ў скуру курыцы , Затым ён быў звязаны, загорнутыя ў бекон і вараныя ў багатым складзе , што ў канчатковым выніку Жэле пры астуджэнні.

Ідэя вельмі падобная на тое , як прадукты былі захаваны ў заліўное або конфы .

Сапраўды, як вышэйзгаданыя стравы, Галантин, як правіла, падаецца халодным, у суправаджэнні халоднага желатинированного запасу і гарніраў, такіх як труфелі, фісташкі, і бекон.

Гучыць добра, ці не так?

Ну, калі б ты быў сувязным чалавек у семнаццатым стагоддзі ў Францыі, што такая рэч будзе ваш звычайны тарыф.

Галантин першапачаткова былі зроблены менавіта з курыцы. (Калі вы кажаце па- іспанску, вы ведаеце , што слова Gallina азначае курыцу, і словы паходзяць ад аднаго кораня.) Але ў рэшце рэшт , гэты метад будзе ужыты да іншай птушцы і дзічыны , такія як індычкі, курапаткі, фазаны, голуб і г.д. ,

Галантин ёсьць клясычным узорам традыцыйнага мастацтва авангардыста сене , які ўключае ў сябе робячы каўбасы, паштэты, террины, і многія іншыя віды выпаленых, вылечаных, марынаваныя або кансерваваныя іншым спосабам прадукты харчавання. Сапраўды, калісьці астуджаўся, то халадзец можа захоўвацца на працягу некалькіх дзён у прахалодным памяшканні.

Па сутнасці справы, гэта справядліва сказаць, што Галантин з'яўляецца формай каўбасы.

У рэшце рэшт, думаць пра гэта: І ў асноўным кучы нарэзаных на рэчы, моцна запраўленая, уціснуўся ў нейкае абгортцы і затым вараць.

Тое ж самае можна сказаць і пра Шатландскае страва Хагіс , па гэтым пытанні. У адрозненні ад Галантина, аднак, якія загорнуты ў скуры курыцы, Хагіс падрыхтаваны ў корпусе, выраблены з страўніка авечкі. Тым не менш проста іншая форма каўбасы, хоць.

Што такое Ballottine?

Але пра ballottines. Ballottines з'яўляюцца Галантин, якія падаюцца гарачымі, а не холадна. Пасля таго, як вывострыванні з птушкі і камбінуючы мяса з дадатковымі інгрэдыентамі, як апісана вышэй, каб зрабіць фарш, запаўненне абгарнуць ў скуры, а затым звязана ў марлі і тушеный да гатоўнасці.

Тушэнне вадкасць затым аднаўляюць з адукацыяй глазуры, які затым шчоткай на ballottine перш, чым пацямнення яго ў печ. Ballottines можа быць пададзены альбо з лёгкім соўсам, такіх як velouté або вышэйшай або цёмнага падліўкі, такія як Espagnole.

Мініяцюрная ballottine з'яўляецца тое, што вы атрымаеце, калі вы вырашылі зрабіць ballottine, выкарыстоўваючы толькі ногі, а не ўсёй курыцы.

І так па-першае, гэта ўся нага курынай сцягна плюс галёнка. Пасля аддзялення кумпячкі ад астатняй часткі тушы, вы debone яго, захоўваючы скуру некранутымі, а затым выдаліць мяса і нарэзаць яго з іншымі рэчамі, а затым загарнуць яго назад у скуру і рыхтаваць.

Ballottines таксама могуць быць атрыманы з іншых відаў мяса, такіх як бараніна або цяляціны, у гэтым выпадку яно будзе звязана з обвалки плячо, а затым пракаткі яго вакол начыння фаршу, а затым звязаныя са радком, а не атачыўшы яго ў скуры птушкі.