Гэты самаробны рэцэпт пластовага тэсту для пурыстаў, якія настойваюць на лепшых магчымых інгрэдыенты для іх хлебабулачных вырабаў. Стварэнне ўласнага пластовага тэсту з нуля не складана, але гэта працаёмкі і карпатлівы працэс. План на тры дні, каб зрабіць гэта пластовае цеста, як першыя і апошнія крокі патрабуюць начнога астуджэння.
Пасля таго, як вы прачыталі інструкцыі, вы можаце вырашыць, проста выкарыстоўваць прыгатаваны з пластовага тэсту з корпуса маразільніка на рынку. Але, вы сапраўды павінны зрабіць гэта дзеля сябе, каб паспрабаваць зрабіць пластовае цеста з нуля, па меншай меры адзін раз у вашым жыцці.
Робіць 2 фунта / 1 кг пластовага тэсту.
Што вам трэба
- 13 унцый / 390 г мукі агульнага прызначэння
- 1 1/2 чайнай лыжкі / 7 мл солі
- 3 унцыі / 90 г сметанковага масла, халодны
- 7 унцый вадкасці / 210 мл вады, халоднай
- 10 унцый / 300 г сметанковага масла, размякчанага
Як зрабіць гэта
- Для фарміравання détrempe , прасеяць муку і соль у вялікай місцы. Выразаць 3 унцыі / 90 г халоднага сметанковага масла на дробныя кавалачкі, а затым разрэзаць на кавалкі ў муку, пакуль сумесь не нагадвае грубую кукурузнай мукі.
- Зрабіце добра ў цэнтры сумесі і дадайце ўсю ваду адразу. З дапамогай гумовага шпателя або пальцаў, паступова зрабіць муку ў ваду. Змяшаць, пакуль уся мука не ўключаная. Ня мясіць. Détrempe павінен быць ліпкім і касматы выгляд.
- Détrempe можна зрабіць у кухонным камбайне. Для гэтага змяшайце пакуту, соль і кавалачкі халоднага сметанковага алею ў міску кухоннага камбайна, абсталяванага металічным лязом. Працэс да грубай ежы фарміруецца. З працэсарам працуе, павольна дадаць ваду. Выключыце машыну, як толькі цеста прыходзіць разам, каб сфармаваць шар. Дзейнічайце з астатняй часткай рэцэпту.
- Павярніце détrempe на злёгку пасыпанай мукой паверхні. Замясіць цеста некалькі раз ўручную, акругляючы яго ў шар. Абгарніце цеста шчыльна ў пластычнай і холадзе на працягу ночы.
- Для таго, каб каціцца ў алеі, спачатку падрыхтаваць 10 унцый / 300 г размягчается сметанковае масла, змясціўшы яго паміж двума лістамі поліэтыленавай плёнкай. Выкарыстоўвайце качалку, каб каціць размякчанае масла ў прастакутнік, прыкладна 5х8 цалі (12.5x20 см). Важна , што détrempe і алей быць амаль аднолькавай кансістэнцыі. У выпадку неабходнасці, дазваляюць détrempe сядзець пры пакаёвай тэмпературы, каб змякчыць або астудзіць алей на кароткі час, каб зацвярдзець.
- На злёгку пасыпанай мукой дошцы, рулон détrempe ў прастакутнік прыкладна 12 х 15 цаляў (30 х 37,5 см). Падніміце і павярніце цеста па меры неабходнасці, каб прадухіліць зліпанне.
- Выкарыстоўвайце сухую шчотку печыва , каб змахнуць любую муку ад паверхні Дуглиса. Сыпкая мука можа выклікаць шэрыя палосы і можа прадухіліць пластовае цеста падняцца належным чынам, калі запякаюць.
- Піў адзін кавалак пластыкавай абгорткі ад масла. Змесціце алей у цэнтры прамавугольніка і выдаліце пакінуты пластык. Скласці чатыры краі détrempe над алеем, якія ахопліваюць яго цалкам. Расцягнуць цеста, пры неабходнасці; важна, што ні адзін з масла не падвяргаюцца.
- З складзены бокам уверх, націсніце цеста некалькі раз качалкай. Выкарыстоўвайце качательным рух, каб стварыць Зігі ў цеста. Змесціце качалку ў кожным каньку і павольна каціцца назад і наперад, каб пашырыць грэбень. Паўтарайце, пакуль усе выступы ня падвоіцца ў памеры. Выкарыстанне грабяні ў якасці адпраўной кропкі, раскачаць цеста ў гладкі, роўны прастакутнік прыкладна 8 х 24 цаляў (20 х 50 см). Будзьце асцярожныя, каб куты тэсту, як пад прамым вуглом.
- Выкарыстоўвайце сухую шчотку печыва, каб выдаліць адслойвацца муку з паверхні Дуглиса. Скласці цеста ў траціны, як дзелавое пісьмо. Калі адзін канец пашкоджаны або ў горшым стане, скласці яго ў першы, у адваротным выпадку, пачніце з ніжняй. Гэта завяршае першы паварот.
- Павярніце блок тэсту на 90 градусаў так, каб складзены край знаходзіцца на левай баку і цеста стаіць перад вамі, як кнігу. Раскачаць цеста зноў, паўтараючы тэхніку торошения. Зноў жа, цеста павінна быць гладкім, нават прастакутнік прыкладна 8x24 цаляў (20x60 см).
- Скласці цеста ў траціны раз, завяршыўшы другую чаргу. Накрыйце цеста поліэтыленавай плёнкай і астудзіць на працягу па меншай меры 30 хвілін. Паўтарыце качэння і складную тэхніку, пакуль цеста не было ў агульнай складанасці пяць хадоў. Ня выконваць больш чым на два абароту без адпачынку і пужалага перыяду. Накрыйце цеста і цалкам астудзіць на працягу ночы перад фармоўкай і выпечкі.
- Пластовага тэсту лісты могуць быць замарожаны. Складзеце гатовыя прастакутнікі ў трацінах і загарнуць шчыльна перад замарожваннем. Размарожванне ў халадзільніку перад выкарыстаннем.
Заўвага: не трэба працаваць з усім блокам тэсту пры вырабе bouchées (невялікія пластовыя выпадкі печыва , якія могуць быць запоўненыя салёнымі або салодкімі начынкамі), печыва ці таму падобнае.
Выразаць блок у траціну або чвэрць і працаваць з адной з гэтых частак у той час, захоўваючы астатняе астуджанага да таго часу, пакуль гэта неабходна.
Прыблізныя значэння на 1 унцыі / 30 г порцыю: Калорыі 120, агульная колькасць тлушчаў 9 г, насычаныя тлушчы 6 г, 25 мг халестэрыну, 110 мг натрыю, усяго вугляводы 9 г, бялок 1 г, вітамін А 8%.
Крыніца: "On Cooking: Тэхнік ад экспертаў Chefs" Сары Р. Labensky і Алан М. Hause (Prentice Hall). Друкуецца з дазволу.
Больш падрабязна пра пластовага тэсту
- Пластовае цеста Cooking Інфармацыя і парады
- Бліц Слоеное цеста Рэцэпт
- Запечаны Бры ў пластовага тэсту
- Кураня і Бекон ў пластовага тэсту
- Краб і Спаржа ў пластовага тэсту
| Пажыўныя Рэкамендацыі (на адну порцыю) | |
|---|---|
| калорыі | 129 |
| Усяго тлушчаў | 11 г |
| Насычаных тлушчаў | 6 г |
| ненасычаныя тлушчы | 3 г |
| халестэрын | 25 мг |
| натрый | 273 мг |
| вугляводы | 7 г |
| Харчовыя валакна | 1 г |
| бялку | 1 г |