Як тлушч выкарыстоўваецца ў ежу ўплывае на смак, тэкстуру, харчаванне і многае іншае.
Тлушчы і масла не толькі каларыйнасць электрастанцыяй, але яны таксама служаць шматлікія хімічныя, фізічныя і пажыўныя функцыі ў прадуктах, якія мы ямо. Вось дзесяць з найбольш важных функцый, якія тлушчы служаць ў ежы.
1. Знешні выгляд
Тлушчы і масла могуць змяніць знешні выгляд харчовага прадукта, ствараючы глянцавую або вільготную візуальную тэкстуру. Здольнасць тлушчу пераламляць святло таксама адказвае за непразрыстае з'яўленне малака.
Тлушчы таксама дапамагаюць у працэсе абсмажваньні многіх харчовых прадуктаў, надаючы ім прывабны залаціста-карычневы колер.
2. Эмульсія
Тлушчы і масла з'яўляюцца важным кампанентам у большасці эмульсій. Эмульсіі з'яўляюцца дысперсія тлушчу або масла ў ваду (або наадварот). Ёсць шмат эмульсій ў кулінарным свеце , уключаючы запраўкі для салатаў, маянэз, соусы і сырных соусаў . Эмульгируемое тлушч у вадкасць вырабляе унікальны густ і тэкстуру якасці.
3. Flavor
Тлушч валодае унікальнай здольнасцю паглынаць і захоўваць водары. Алею часта пераплятаюцца з травой і спецыямі для захавання. Тлушчы таксама ўтрымліваюць злучэння, якія надаюць спецыфічныя водары сваёй уласнай. Тое, як тлушч пакрывае мову і дазваляе водарам затрымлівацца таксама можа змяніць вопыт густу.
4. Цеплаабмен
Тлушчы забяспечваюць адзін з найбольш эфектыўных спосабаў перадачы цяпла падчас падрыхтоўкі ежы. З смажання ў тлушчы на sautéing у патэльні або вках, гарачы алей можа перадаваць высокія ўзроўні цяпла да паверхні ежы без перагрэву ўнутраных частак.
Выкарыстанне тлушчаў і алеяў для перадачы цяпла таксама спрыяе адукацыі скарыначкі
5. Кропка плаўленьня
Тып тлушчу выкарыстоўваецца ў прадукце часта вызначае тэмпературу плаўлення канчатковага прадукту. Кропка плаўленьня ўяўляе сабой тэмпературу, пры якой рэчыва пераходзіць з цвёрдага стану ў вадкае. Гэтая характарыстыка асабліва важная для дэталяў, такіх як шакалад, глазуру і салатны прыправы.
Насычаныя тлушчы, як сметанковае масла і сала, з'яўляюцца цвёрдай і пры пакаёвай тэмпературы, што робіць іх ідэальнымі для выкарыстання цвёрдых прадуктаў, як шакалад і глазуру. Раслінныя алею з'яўляюцца вадкімі пры пакаёвай тэмпературы, што робіць іх ідэальнымі для выкарыстання ў прадуктах, такіх як прыправы для салатаў. З нізкай тэмпературай плаўлення раслінных алеяў дазваляе запраўкі для салатаў, каб застацца ў вадкай форме пры замарожванні.
6. Харчаванне
Тлушчы з'яўляюцца найбольш калорыямі шчыльнага злучэння ў ежы, важкія ў два разы больш калорый на грам бялкоў ці вугляводаў. Хоць гэта не можа разглядацца як перавага ў сучасным сучасным грамадстве, здольнасць забяспечыць энергію шчыльных прадуктаў харчавання па-ранейшаму неабходная ў многіх частках свету. Тлушч з'яўляецца эфектыўным спосабам дастаўкі калорый, калі гэта неабходна. Тлушчы таксама з'яўляюцца важнымі для дастаўкі тлушчараспушчальных вітамінаў, такіх як вітаміны А, Е, D і К.
7. насычэнне
Тлушчы гуляюць важную ролю ў стварэнні прадуктаў, якія задавальняюць або прымушаючы нас адчуваць сябе цалкам. Паколькі тлушчы заняць больш часу, каб пераварыць, чым вугляводы або бялкі, з высокім утрыманнем тлушчаў застаюцца ў страўніку даўжэй і затрымаць пачуццё голаду.
8. скарочаныя
Скарочаныя не проста назва цвёрдага, стабільнага пры захоўванні тлушчу , але гэта таксама тэрмін , які выкарыстоўваецца для апісання здольнасці тлушчу, каб зрабіць выпечаныя тавары тэндэр, перашкаджаючы адукацыі глютена нітак.
Як правіла, у якасці хлебнае цеста замешваюць на клейкавіну (бялок пшаніцы) пачынае ўступаць у іх і ўтвараюць доўгія пругкія ніткі, якія надаюць трываласць і жавальную тэкстуру хлеба. Калі тлушч дадаюцца ў цеста, як у печыва і пірагах, тлушч патрапіць у шляху фарміравання клейкавіны, таму трымаць канчатковы конкурс прадукцыі і дзіўныя паводзіны.
9. Растваральнасць
У той час як тлушчы і масла не раствараюцца ў вадзе, існуюць і іншыя хімічныя злучэнні, якія растваральныя толькі ў тлушчах. Многія з гэтых тлушчараспушчальных злучэнняў адказныя за прадукты водару і нават змест вітаміна. У тым ліку тлушчу ў ежы дазваляе максімальна густ і больш шырокі спектр харчовага ўтрымання.
10. Тэкстура
Тлушчы і масла маюць тэкстуру ўсе свае ўласную, але таксама нясе адказнасць за тендеризации выпечкі праз працэс скарочанай (гл. Вышэй) Тлушч забяспечвае вельмі спецыфічны, змазачныя адчуванне ў роце, таму найбольш сухія крекеры або чыпсы падаюцца з высокім утрыманнем тлушчу праваламі кантэнту або спрэдаў.
Эмульсіі, зробленыя з тлушчам адказваюць за крэмавай тэкстурай многіх прадметаў, такіх як марозіва, маянэз і іншыя соусы.