Чаму і хау для замесу цеста.
Замес хлебнага тэсту з'яўляецца практыкай, якая ўзыходзіць тысячы гадоў. Але чаму хлеб вытворцы ўклалі так шмат часу і энергіі на практыцы? Адказ заключаецца ў вавёрках, якiя ўтрымлiваюцца ў пакуце, якія забяспечваюць трываласць і структуру хлебнага тэсту.
Пшанічная мука ўтрымлівае два бялку, глиадин і глютенин, якія спалучаюць у сабе форму клейкавіну. Калі цеста спачатку змешваюць разам, гэтыя бялкі падагнаныя і вузлаватыя разам у адвольным парадку.
Як цеста замешвае, гэтыя бялкі выстраіцца і нітку формы глютена для стварэння матрыцы ў хлебным цесцю. Гэтая матрыца стварае сілу і структуру, якая ўлоўлівае газы і дазваляе тэсту падымацца.
замес Хэнд
Замес хлебнага тэсту ўручную з'яўляецца самым старым метадам і просты ў кіраванні. Ёсць некалькі метадаў для замешвання цеста ўручную, усе з якіх уключае складанне і расцяжку тэсту некалькі разоў.
Замес асноўнае цеста ўручную звычайна займае каля 10 хвілін, каб сфармаваць адэкватны глютен. Мука можа быць павольна дадаюць у цеста, як гэта змешваецца, каб прадухіліць прыліпанне, але варта выконваць асцярожнасць, каб не дадаваць занадта шмат. Даданне занадта вялікая колькасць мукі падчас гэтага працэсу можа стварыць жорсткае, сухое цеста. Калі цеста было замешваюць адэкватна, яна будзе мець мяккую, шаўкавістымі тэкстуру і спружыніць, калі тыкалі пальцам.
механічны Замес
Цеста таксама можна замешваць з дапамогай альбо хлебопечку або міксер стэнд з прыстаўкай цеста гакам.
машыны хлеба цалкам аўтаматызаваны робіць іх даволі дурное доказ. Замес з міксерам стэнда значна хутчэй , чым замешваць ўручную і варта выконваць асцярожнасць , каб не больш мясіць.
Не-месяць хлябы
Калі размінаніе патрабуецца выбудоўвацца вавёркамі і ўтварае матрыцу глютена, здаецца, супярэчыць здароваму сэнсу, што не-месяць хлеб усё роўна будзе ў стане сфармаваць лёгкія, пушыстыя хлеба, але клейкавіна можа быць ўтворана натуральным шляхам.
Дазваляючы цеста для закісання на 12+ гадзін забяспечваюць дрожджы і ферменты часу для працы іх чараўніцтва. Ферменты ў межах мукі зламаць вузлаватыя ўверх вавёркі і газ , які атрымліваецца з дапамогай дрожджаў раздзімае цеста, ствараючы свайго роду павольнае рух працэсу замешвання . Паколькі вавёркі разбітыя на такія дробныя кавалачкі з дапамогай пашыранага ферментатыўнага дзеяння, толькі невялікая колькасць натуральнага «размінаніе» патрабуецца, каб выбудаваць іх у клейкавіну пасмы. Такім чынам, ня-месяць хлеб не на самай справе больш аўта-месяць хлеб.
пад размінаніе
Што адбудзецца, калі цеста не замешваюць досыць ці не дазволена час аўтаматычнага мясіць? Цеста не будзе мець дастаткова сіл, каб трымаць сваю форму, як яна раздзімае з дражджавых газаў. Замест таго, каб надзімаць уверх і вонкі, цеста будзе распаўсюджвацца ў плоскім вонкавым кірунку. Цеста можа ўпасці назад на сябе і згарнуць, так як газы, вырабленыя дрожджамі пазбегнуць тэсту. Запечаныя збажыны, якія былі пад замешваюць будзе плоскай і шчыльнай тэкстурай.