Тыпы Leaveners і як яны працуюць
Leaveners выкарыстоўваецца ў выпечцы, каб палепшыць тэкстуру і знешні выгляд. Яны ствараюць паветраныя кішэні ўнутры тэсту або цеста для надання канчатковага прадукту лёгкую, пышную кансістэнцыю. Увогуле, leaveners можна падзяліць на тры катэгорыі: фізічныя, біялагічныя або хімічныя.
Вуглякіслы газ часцей за ўсё адказвае за закваску дзеянні ў хлебабулачных вырабах і можа быць атрыманы з дапамогай біялагічных агентаў, такіх як дрожджы, або хімічных агентаў, такіх як харчовая сода і разрыхляльнік.
фізічныя Leaveners
Ёсць два тыпу фізічных leaveners: паветра і пар. Паветра часта ўключаецца ў цеста, калі алей і цукар вяршкоў разам. Бадзёра ўзбіваць алей (ці іншы цвёрды тлушч) з цукрам пасткамі маленькімі кішэнямі паветра ўнутры тлушчу. Паветра таксама можа быць выкарыстаны ў якасці leavener пры ўзбівання яечных бялкоў ці вяршкоў. У абодвух выпадках, паветра трапляе ў пастку ўнутры бялковай матрыцы ў выглядзе крэму ці яечных бялкоў, што прыводзіць да пашырэння. У меншым маштабе, прасейвання мукі таксама ўлоўлівае невялікая колькасць паветра і можа прапанаваць мінімальны ўзровень закісання дзеянні.
Другі фізічны leavener ўяўляе сабой вадзяны пар. Калі вада ператвараецца ў пар, аб'ём павялічваецца прыкладна на 1600 разоў больш свайго першапачатковага памеру. Калі вільготныя латашыць уведзены да высокіх тэмператур, вадкасць у цесцю хутка ператвараецца ў пар. Пара аказваецца ў пастцы ў вадкае цеста, якое дубянее, як гэта выпякаюць. Пар выкарыстоўваецца ў якасці leavener ў такіх прадуктах, як Popovers , крэм зацяжак і пірагоў.
біялагічныя Leaveners
Дрожджы з'яўляецца біялагічным leavener. Дрожджы з'яўляецца жывым арганізмам, што ферменты цукру для газу энергіі і дыяксіду вугляроду з'яўляецца пабочным прадуктам гэтага працэсу закісання. Для таго каб пачаць працэс ферментацыі, дрожджы, патрабуюць вугляводаў і вільгаці. Цяпло паскарае гэтую рэакцыю, хоць ён па-ранейшаму адносна павольна.
Паколькі дрожджы вырабляюць вуглякіслы газ з нізкай хуткасцю, яна часта выкарыстоўваецца ў хлебовах, якія маюць моцную матрыцу клейкавіны, які можа ўтрымліваць газ на працягу працяглых перыядаў часу. Вадкія латашыць, як тыя, якія выкарыстоўваюцца для бліноў, занадта слабыя, каб утрымліваць газ у пастцы для гэтага адрэзку часу, і яны маюць патрэбу ў больш хутка дзеючае leavener, такія як харчовая сода.
хімічныя Leaveners
Два хімічных leaveners з'яўляюцца харчовая сода і разрыхляльнік. Харчовая сода з'яўляецца натуральным шчолачным парашком, які вырабляе газападобны дыяксід вугляроду ў спалучэнні з кіслатой. Паколькі рэакцыя адбываецца хутка, выпечкі соды з'яўляецца ідэальным leavener для мяккіх або слабых латашыць, як бліны, кексы, і іншых хуткіх гатункаў хлеба. Пахта, воцат, ёгурт, ці нават какава-парашок можа быць выкарыстаны ў якасці кіслаты ў гэтай рэакцыі.
Пякарскі парашок падобна на харчовую соду , але ён ужо змяшчае кіслату , неабходную для рэакцыі. Кіслаты ў разрыхляльнік знаходзіцца ў форме солі, а гэта азначае, што яна не будзе рэагаваць да таго часу, пакуль у спалучэнні з вадой. Выпечка парашок з'яўляецца ідэальным leavener рэцэптаў, якія не ўтрымліваюць шмат іншых кіслых кампанентаў, такіх як печыва. Большасць пякарных парашкоў, якія прадаюцца ў продажы сёння падвойнае дзеянне, што азначае, што ён будзе вырабляць газ двойчы адзін раз, калі дадае вада і зноў, калі сумесь падвяргаецца ўздзеянню цяпла.
Двайны парашок дзеянні выпечкі забяспечвае паслядоўнае і надзейнае дзеянне закваскі.