Пачатак нешта смачнае
Roux гэта французскае слова і ставіцца да камбінацыі ліпідаў (тлушчу або масла) і мукі , і з'яўляецца ключавым кампанентам, верагодна, тысячы страў з удзелам якой - то соус. Roux з'яўляецца загушчальнік ў Mornay соусе (аснова для Макінтош-н-сыр), карычневы соус (ялавічына ці індычка падліўкі), і, хоць гэта не відавочна, тушаная ялавічына .
Вы робіце Roux , змешваючы муку з цёплым ліпідаў , а затым варыць яе прынамсі дастаткова доўга , каб ліквідаваць сырой мукі густ (каля трох хвілін).
Ліпідаў (якія могуць быць рапсавы алей, кукурузнае алей, свіное сала, сметанковае масла, ялавічны тлушч, тлушч качкі, нават алей грэцкага арэха або Crisco) пакрывае збожжа мукі і прадухіляе іх ад зліпання, як яны будуць пры даданні ў гарачую вадкасць. На самой справе. прычына так шмат падліўкі камяка гэта мука растварае ў камбінацыі нафты і сокі (вада) і сокі робяць камяк мукі. (Масла сапраўды змяшчае ваду, але не дастаткова, каб пашкодзіць, калі вы ўзбіце муку энергічна.)
Пасля таго, як мука цалкам раствараецца ў алеі, вы венцам ў вадкасці (булён, інвентар, малако, вяршкі) і, як алей, навакольнае мука гранулы саслабляецца яго счапленне з мукой, клейкавіна ў зернях мукі пачынаецца звязванне з клейкавінай ў іншыя збожжавыя культуры, патаўшчэнне падліўкі. Але сама падліўку проста спалучэнне тлушчу і мукі.
Бешамель: Асноўны белы соус
- ня падпаліць 3 сталовыя лыжкі несоленого алею на сярэднім агні ў рондалі, пакуль пацеркавым і змяшаць часта, каб пазбегнуць гарэння.
- Калі алей растане дадайце 3 сталовыя лыжкі мукі агульнага прызначэння і ўзбіце старанна спалучаць.
- У той жа час, цёплыя два шклянкі малака ў мікрахвалевай печы да ледзь награваецца да высокіх тэмператур (каля 2 хвілін на высокай - 125 градусаў).
- Ўзбіце ў малако, першую палову, і як яна пачынаецца патаўшчэнне, іншая палова таго, што засталося, а затым апошні. Павелічэнне цяпла высокай асяроддзя і працягваць рыхтаваць, узбіваючы часта, пакуль яна не пачне тапырыцца.
- Заправіць соллю і перцам.
Гэта вы хочаце больш тонкі соус, паменшыць алей і муку дзве сталовыя лыжкі, для больш тоўсты соус павялічыць іх да 4-х сталовых лыжак. Але гэтая доля працуе вельмі добра, калі вы робіце соус Mornay, найбольш распаўсюджаны варыянт на бешамель.
Mornay соус ўключае сыр. Гэта можа быць чеддер (як я выкарыстоўваю ў маім макінтошы-н-сыры ) або Груер , як я выкарыстоўваю ў сваім звычайным асноўным сырнай суфле . У залежнасці ад сыру, вам трэба адзін - два шклянкі здробненых chese. Дадайце чайную лыжку сухога гарчычнага, магчыма, ўсплёск Табаско соус або Вустэршір соусам або віном. Некаторыя свежыя травы працуюць. Дадаць булён або акцыі (напрыклад, курыны булён або індычкі запасаў) у падліўкі і ў вас ёсць ідэальны, камякоў падліўку.
«Вынас кропка» тут уяўляе сабой сумесь адзін-да-аднаму з ліпідаў і пакут, старанна аб'ядноўваюць і злёгку прыгатаваная з'яўляецца падліўкай. Дадайце трохі вадкасці і ў вас ёсць соус. Easy-Peasy.
Гэта падліўкі класічная французская кухня, і гэта мэта складаецца ў тым, каб згуснуць. Падліўку сама закліканая быць амаль безгустоўным. Крэольскага кухні Луізіяны і Карыбскага басейна маюць розныя ідэі.
Creole / Cajun Roux
У крэольскага кухні, то падліўку можа быць бледным і амаль безгустоўным, калі ён выкарыстоўваецца ў традыцыйнай французскай манеры, але часта рыхтуе нашмат даўжэй.
Поль Прудом піша загар, чырвонага, чырвонага дрэва, і нават чорныя rouxs. Яны рыхтуюцца значна даўжэй, чым на французскай мове, і больш часта з маслам або тлушчам, а не алеем. Традыцыйна крэольскага падліўку вырабляецца на патэльні па сярэдняй высокай высокай тэмпературы на пліце-топ. Яна патрабуе стабільнага мяшання і, як папярэджвае Prudhomme - гэта Cajun напалм, калі вы выплюхнуць яго на сябе. Я занадта лянівы і баязлівы для гэтага.
Я нагрэць тлушч / алей у рондалі пірага ў 375 градусаў духоўцы да тлушчу расплавам, ўзбіце ў пакуце (тыя ж прапорцыі, што і для бешамель), а затым выпякаць, узбіваючы кожныя пяць хвілін, пакуль гэта не жаданы колер. Замест таго, каб 10 хвілін, каб зрабіць цёмна-Roux займае 30 хвілін, выкарыстоўваючы гэты метад. Але яго больш паблажлівыя і ў той час як пячэ я магу падрыхтоўчы іншыя інгрэдыенты, мыць некаторыя стравы, выпіць піва.
Я не ў спешцы, або я буду рабіць нешта значна хутчэй, чым гамба джамбалайю ў любым выпадку.
Асноўнае адрозненне паміж колерам па французскія і крэольскія Падліўку, праца крэольскага Roux не з'яўляецца патаўшчэннем, яго водару. Чым цямней падліўку атрымлівае менш патаўшчэнні магутнасці ён мае і больш багатых, арэхавы, пікантны смак яна ўносіць свой уклад. Крэольскага падліўкі пра густ і ня патаўшчэнняў.
Вялікае прыгатаванне ежа сапраўды пра веды інгрэдыентаў і як зрабіць тыя, якія зроблены, а не проста выцягнулі з зямлі або нарэзаныя з ягня. Вось соус інгрэдыент з адным імем, адной тэхнікі, і служаць два розных мэтаў - як гэта крута!