Бешамель і за яе межамі: у канчатковым выніку кіраўніцтва для ідэальных белых соусаў
Бешамель з'яўляецца адной з маткавых соусаў класічнай французскай кулінарыі. Проста алей, мука, малако і трохі солі і перцу, гэта элегантнае, але не заўсёды лёгка атрымаць права. Гэта часта ўключаецца ў лазаньі і паститсио як ёсць, але французы звычайна змяніць яго якім - то чынам. Даданне сыру вырабляе Mornay соус, дадаўшы ракі, крэветкі або краба ператварае яго ў соус Nantua, Субиз асаблівасці лук пацеў у алеі і краты, у некаторых свежых мушкатовага арэха і падстаўляючы крэм для малака ён зрушвае ў сметанковым соўсе .
Выкрут для белых соусаў
Хітрасць гэтых соусаў з'яўляецца тое, што мука і масла (або любы іншы тлушч) праслізгвае разам на павольным агні на працягу пяці хвілін (не пакідайце яго баку). Мука / масла сумесь вядомая як падліўкі . Гэты крок пакрывае крухмальныя гранулы ў алеях, таму яны не зліпаюцца, а таксама не рыхтуюць муку, так што больш не смак у волкім выглядзе. Муку і алей павінны быць роўныя вагі, але роўныя колькасці таксама працуюць прыкладна да 1/4 шклянкі кожнага. Колькасць малака вызначае, наколькі тоўстым соус - фігура кубкі малака на кожныя 2 сталовыя лыжкі сметанковага масла і муку. Так два кубкі бешамель будзе 4 сталовыя лыжкі сметанковага масла, 4 сталовыя лыжкі мукі і 2 шклянкі малака. Паступова давесці падліўку да кіпення на сярэднім агні, стала змешваючы, каб прадухіліць гарэнне, для максімальнага патаўшчэнні. Як толькі закіпіць, зняць яе цяпло. (Заўвага: мы звычайна падцяпліць малако - або запас - у мікрахвалевай печы , перш чым дадаць , каб паскорыць працэс загустевания.)
Няхай ваша ўяўленне Run Free
На дадзены момант, вы можаце дадаць іншыя араматычныя рэчывы, такія як соль, молаты белы перац, магчыма, некаторыя сушаныя гарчыцы, некаторую дробна нарэзаную рака або амары, пацеў лук. Няхай ваша ўяўленне бясплатна.
Вы не павінны прытрымлівацца альбо масла для тлушчу ці малака для вадкасці.
Абсмажыць некаторую рассыпаўся сняданак каўбасы, пасыпаць яго пакутай , калі гэта амаль зроблена, і дадаць малако праз 5 хвілін , каб зрабіць лесапільны падліўку для печыва. Або пачаць з маслам і пакутай, але замяніць малако з крэветкай запасам для асабліва багатай Nantua падліўкі. І, вядома ж , вы можаце зрабіць выдатны Mornay соус , дадаўшы некалькі Груер, чеддер, Манча або іншы сыр. (Калі вы дадаеце сыр, выкарыстоўваць трохі больш вадкасці, каб атрымаць больш тонкі базавы соус, сыр згусне яго.)
Асноўная Бешамель
Робіць 1 кубак
2 сталовыя лыжкі несоленого сметанковага масла
2 сталовыя лыжкі мукі агульнага прызначэння
1 кубак гарачага малака (зап ў мікрахвалевай печы на высока на працягу 1 хвіліны)
1/4 чайнай лыжкі сушаць гарчыцу
Соль і молаты белы перац па гусце
Падпаліце алей у цяжкай рондалі на павольным агні. Ўзбіце ў пакуце і варыць на працягу 4 да 5 хвілін, паходзячы часта.
Венца у гарачым малацэ і павялічыць цяпло да сярэдне-высокай. Працягвайце амаль увесь час памешваючы, пакуль падліўка не згусне і пачне тапырыцца.
Зняць з агню і заправіць гарчыцай, соллю і перцам. (Заўвага: белы перац выкарыстоўваецца, таму што гэта больш мяккім, чым чорны перац і не можа разглядацца ў соусе чорны перац цалкам прымальны.).Mornay Соус
1 рэцэпт асноўныя бешамель плюс 1/2 кубак дадатковае малако
1 шклянку цёртага сыру
Зрабіць асноўны соус, зняць з агню і ўзбіце ў сыры, пакуль цалкам не растане.
Гэта выдатна падаецца праз пару брокалі ці каляровую капусту.Nantua Соус
1 рэцэпт асноўны бешамель
1/4 кубкі вараная, вельмі дробна нарэзаныя ракі, крэветкі, крабы або амар.
1/4 чайнай лыжкі востры перац
Зрабіць асноўны соус, зняць з агню і ўзбіце ў малюсках і папрыка.
Я люблю гэты соус на макароны і замяніць 1/2 шклянкі белага віна на працягу 1/2 кубкі малака. Ён мае выдатны ружовы колер.краіна Соус
1/4 фунта рассыпаліся сняданак каўбаса (выкарыстоўвайце мяккі, калі неабходна, але агнявыя работы лепш)
2 сталовыя лыжкі мукі агульнага прызначэння
1 кубак гарачага малака (зап ў wicrowave на высока на працягу 1 хвіліны)
Варыць каўбасу ў патэльні на сярэднім агні, пакуль ён не аказаў вялікую частку свайго тлушчу і прыгожа падрумяніцца. Us шумоўкай, каб перадаць каўбасу на талерку выкладзеныя з папяровым ручніком.
Вяртанне патэльню да цяпла і ўзбіце ў муцэ. Прыгатаваць 3 хвіліны ўзбіваць часта.
Ўзбіце ў малацэ, варыць, пакуль не згусне затым дадаць каўбасу. Падаваць па гарачым печанню. Гэты соус будзе нават зрабіць халадзільнік печыва ядомым.