Rag ù класічны італьянскі соус мяса, і ў той час як ёсць шмат розных рэгіянальных версій, гэта адзін тосканском МОГ прыняць. Я кажу, таму што яна паўстала з майго сябра версіі Джудзі Francini «s, але з некаторымі з маіх уласных налад і (даволі нестандартных) дапаўненняў *. У адрозненне ад мяснога соўсу , як гэта часта робіцца ў ЗША, сапраўдны італьянскі стыль ануча ù ў асноўным мяса, з вельмі невялікім колькасцю тамата, але вы можаце зрабіць свой соус больш ці менш вадкасці ў залежнасці ад вашага густу і , як вы збіраецеся яго выкарыстоўваць. Напрыклад, калі вы збіраецеся выкарыстоўваць яго ў лажання з высушаных паст локшыны, зрабіць яго больш вадкім, а калі вы збіраецеся зрабіць лажанню са свежай пастай лістамі, трымаць фен.
Гэта адна з тых чароўных страў, якія на смак лепш кожны раз, калі вы паўторна нагрэць яго, так што я хацеў бы зрабіць, гэта зрабіць вялікую партыю яго на нядзелю, выкарыстоўвайце яго як соус для макароны на дзень ці два, а затым зрабіць мяса лазанія з ім на другі ці трэці дзень, і замарозіць любыя рэшткі соўсу. Ён замарожвае цудоўна. Калі вы робіце лажанню або хочуць мець дадатковыя замарозіць, то вы можаце лёгка двайны або патройны рэцэпт.
Калі вы можаце знайсці зямлю цяляціну, я лічу, што соус яшчэ лепш са сумессю з трох відаў мяса - у гэтым выпадку вы можаце выкарыстоўваць 4 ўнцыю. ялавічны фарш, 2 унцыі. зямля цяляціны і 2 унцыі. свіны фарш.
Гэты соус, вядома, выдатна на макароны, асабліва свежай тальятелле або паппарделле, але ён таксама выдатна служыў на вяршыні невялікі плошчы або круглых лустачкі смажанай полента ў якасці Antipasto або партыі палец ежы, ці нават на невялікіх раўндах хлеба або Кростиньте. Вы таксама можаце выкарыстоўваць яго , каб напоўніць абсмажаную Arancini рысавых шарыкі, або каннеллони або любога іншы тып пудзілаў макароны абалонкі, затым зверху з besciamella соусам і цёртым пармезаном і выпякаць да залацістага колеру.
* Заўвага: Што тычыцца "нетрадыцыйнымі" , нетрадыцыйных інгрэдыентаў, ўсёабдымная запіс на анучы ЕВ Джыліян Райлі Oxford Companion да італьянскай ежы сканчаецца з гэтым заўвагай:
«Намаганні аднаго з нашых навукова настроеных кухароў (Блюменталь, 2007 г.), каб ізаляваць тое, што адбываецца ва ўсім гэтым, і выйсці з наддувом версіі, у лепшых традыцыях сярэднявечнай і рэнесанснай Італіі, выкарыстоўваючы спецыі (у дадзеным выпадку зоркі аніс, каляндра, гваздзік), і некаторыя не гэтак дзіўныя смакавыя элементы, такія як тайская рыбны соус, Вустэршір соус, і дзве кроплі табаско, каб дадаць дадатковыя дакладна вызначае адчуванняў, гэтак жа, як любы натхнёны кухар мінулага мог бы зрабіць «.
Я быў здзіўлены, выявіўшы, што Хестон Блюменталь быў самастойна прыбыў у дадатку тайскага рыбнай падліўкі і Вустэршір падліўкі, гэтак жа, як я, і зноў жа, гэта не так дзіўна, так як харчовая навука бафф ведаюць, што тыя два з найбольш розумаў -packed, які паляпшае густ інгрэдыенты ў свеце, так што даданне нават ледзь-ледзь іх да мяснога, tomatoey падліўкі могуць мець толькі станоўчы эфект.
Што вам трэба
- Для Soffritto:
- 2 сталовыя лыжкі аліўкавага алею
- 1 кубак лука (дробна нарэзаныя кубікамі, прыкладна 1 маленькі лук)
- 1/2 кубкі морквы (дробна нарэзаныя кубікамі, прыкладна 1 невялікая морква)
- 1/2 кубкі салеры (дробна нарэзаныя, каля 1 сцябло салеры)
- Для рагу:
- 2 сталовыя лыжкі таматавай пасты (Doppio concentrato дзі Pomodoro)
- 1 унцыя / 250 г высушаных баравікі (замочваюць у цёплай вадзе на працягу 15 мін)
- 1,5 унцыі / 43 г прошутто (каля 4-5-папяровых тонкіх лустачак)
- 4 унцыі / 113 грамаў свіны фарш (1/4 фунта або 1 салодкі італьянскі свіная каўбаса, корпус выдалены)
- 4 унцыі / 113 грамаў ялавічнага фаршу (1/4 фунта)
- 1/2 кубкі чырвонага віна
- 12 унцый / 350 г таматнага пюрэ (1 1/2 кубкі passata дзі Pomodoro - зьвярніце ўвагу на выгляд у шкляных банках)
- Тонкая марская соль па гусце
- Чорны перац па гусце (свежемолотый)
- Прыціскной мушкатовы арэх (свежемолотый)
- Даш Вурчестерский соус (глядзі нататка)
- 1/4 чайнай лыжкі Тамара падліўкі (або соевы соус, см нататка)
- Дадаткова: 1 да 2 рысачкі рыбны соус (гл нататка)
- 1/4 да 1/2 чайнай лыжкі цэдры цытрыны (дробна цёрты)
Як зрабіць гэта
Змесціце высушаныя баравікі ў невялікай місцы з дастатковай колькасцю цёплай вады , каб пакрыць і адкладзеце ў баку , каб змякчыць ў той час як вы робіце soffritto, каля 15 хвілін. Калі грыбы размякчаюцца, зліце іх - але захаваць замочвання ваду ў асобны посуд - і нарэзаць іх дробна.
Для таго, каб зрабіць soffritto:
Падсмажыць дробна нарэзаныя гародніна ў аліўкавым алеі ў вялікі, з тоўстым дном рондалі на сярэднім агні, пакуль размягчается, не змяншаецца, а лук злёгку карамельны, каля 20 хвілін.
( Падрабязны, крок за крокам інструкцыі аб тым , soffritto, з фотаздымкамі .)
Каб зрабіць рагу:
Дадайце таматавую пасту ў soffritto і варыць, пакуль паста не згусне і цямнее, каля 2 хвілін.
Дадайце прошутто і здробненае мяса і падняць тэмпературу да карычневага ім, часта памешваючы драўлянай лыжкай.
Дадайце віно і змяшаць, пакуль вялікая частка водару алкаголю не выпарыцца, каля 1 хвіліны, памешваючы, каб аслабіць і растварыць любыя біты затрымаўся на дно чыгуна.
Дадайце нарэзаныя баравікі і таматавае пюрэ і добра змяшаць змяшаць. Заправіць соллю і перцам па гусце, дробка свежемолотый мушкатовага арэха, дробку Вустэршір соусам (А вось і мае неортодоксальные * інгрэдыенты! Ад «працяжнік» Я маю на ўвазе толькі 1 або 2 кроплі, так што будзьце асцярожныя, каб не зрабіць гэта тут) , то Тамара або соевы соус (Тамара японская версія соевага соусу з больш багатым, моцным густам, але вы можаце выкарыстоўваць любы соевы соус тут), і цір ці два з рыбнай падліўкі. [Так, я адчуваю скуру чытачоў па ўсім свеце паўзе , як яны чытаюць, але гэта ўсё супер розумы -boosting інгрэдыентаў , якія праб'юць ваш соус , каб зрабіць яго неверагодна духмяным. Вы не дадаючы дастаткова , каб іх індывідуальныя густы будуць выяўляцца ў соусе або змяніць традыцыйны густ профілю італьянскай рагу. Вядома, калі ў вас няма якой-небудзь з іх на рукі, не можа прымусіць сябе зрабіць гэта, або проста ненавіджу густ, не саромейцеся спыніцца на мушкатовы арэх і апусціць Вурчестерский, Тамара і рыбны соус.] *
Цяпер накрыйце рондаль і знізіць агонь да мінімуму. Хай соус ледзь кіпець на працягу як мінімум 1 ч, пераважна 2 ці 3.
Праверце гэты час ад часу, і калі здаецца, што гэта занадта сухі, можна дадаць некаторыя з грыбоў ўбірання вады. Рада: трэсці убіранне вады грыба ў таматным пюрэ банкі , перш чым дадаць яго, так што ні адзін з пюрэ не знікаюць!
У якасці апошняга рыскі, калі ваш соус робіцца і пасля яго выдалення ад спёкі, размяшаць у некаторых дробна цёртай цытрынавай цэдры. Гэта таксама гучыць неортодоксальные, я ўпэўнены, але дотык яркасці сапраўды балансуе цяжкае багацце мясной падліўкі і прыносіць усе іншыя водары разам. Паспрабуйце гэта!