Як італьянцы рыхтаваць і падаваць макароны?
Гэтая калонка мае дзве крыніцы натхнення: З Італіі, праўда пра Паста, артыкул Нэнсі Харман Джэнкінс напісаў для The New York Times , некаторы час таму, і тэлеканферэнцыя паток , у якім людзі казалі , што яны аддаюць перавагу іх макароны падаваць з лыжкай соус на вяршыні і больш на баку, каб яны маглі дадаць яго, калі яны хочуць. Яны могуць быць здзіўлены, даведаўшыся, што гэта не так, як паста падаецца ў Італіі.
Асноўнае адрозненне паміж макаронных вырабаў , як гэта падаецца ў Італіі і макаронных вырабаў , як гэта падаецца ў іншым месцы, што для італьянца, макаронныя вырабы , як правіла, першы курс, каб прытрымлівацца другі курс якой - то, будзь то мяса, рыба, гародніна, сыр, ці нават піца (многія элегантныя італьянскія Pizzerie прапануюць велізарныя падборкі пасты для сваіх гасцей, каб пачаць з). Іншымі словамі, гэта частка ежы - важна, так, але, вядома, не з'яўляецца дамінуючым.
Памер порцыі адлюстроўвае гэта: Адзін у цэлым лічбы крыху менш , чым 1/4 фунта сырой сухі пасты на чалавек (напрыклад, 70-80 грам), які транслюе ў глыбокую талерку (ці неглыбокую міску) талерка. Насып занадта шмат, таму што яна не пакіне месца для астатняй частцы ежы.
Saucing таксама вельмі важна: Умеранасць зноў ключ. Якое выкарыстоўваецца колькасць складае 1-2 сталовыя лыжкі вадкага падліўкі , такія як Aglio е Olio , а па большай меры , 1/4 кубкі таўсцейшага падліўкі , такія як SUGO ала Болоньезе на чалавека, змешваюць на макароны перад падачай на стол такім чынам , каб цалкам пакрыць макаронныя вырабы.
Паста не павінна плаваць у соусе, ці сядзіць голы пад лыжкамі яго, гэта не павінна быць абсалютна сухімі. Цёрты сыр? У залежнасці ад падліўкі; таматавы соус і мяса на аснове соусы звычайна называюць для яго і сметанковых соусаў часам прыбытак ад яго, у той час як гэта можа быць адцягваюць ў гародніны або рыбных падліўках.
У любым выпадку, ён падаецца на стол, і большасць людзей выбіраюць па 1-2 чайныя лыжкі, а не цяжкі пылення, што перапаўняе ўсё астатняе.
Цяпер мы падышлі да далікатнае пытанне: Якія макароны? Хоць італьянскія кулінарныя кнігі, як іх на англійскай мове калегі, даць падрабязныя інструкцыі для хатняга прыгатавання пасты , некалькі італьянцаў ёсць час , каб зрабіць гэта ў хатніх умовах, за выключэннем асаблівых выпадкаў. У сярэднім у дзень, гэта камерцыйна падрыхтаваныя сухія макаронныя вырабы з скрынкі. І гэта не запасны варыянт; правільна прыгатаванае, дабраякасныя камерцыйна падрыхтаваныя сухія макароны так жа добра, як - калі не лепш, чым - тое, што большасць людзей могуць зрабіць у хатніх умовах.
Розніца заключаецца ў пакуце: Камерцыйныя вытворцы выкарыстоўваюць манныя крупы, якая вырабляе макаронныя вырабы , якія будуць несці добра да кулінарыі, захоўваючы прыемны аль та тэкстуру на шляху да стала. На жаль, як мой сябар, які валодаў макароннай фабрыкай адзначае, рыхтуючы цеста з маннай крупы патрабуе прамысловых змяшальнікаў або некалькі гадзін замесу - больш чым дастаткова, каб выпаліць матор хатніх макароннай машыны. З-за гэтага, кулінары звяртаюцца да мяккай пшанічнай пакуце (гатунак 00, які мае крыху менш клейкавіны, чым амерыканскі торт мука). Вынікі могуць быць выдатнымі, але патрабуюць крайняй асцярожнасці ў падрыхтоўцы ежы, так як паста тонкі і overcooks лёгка.
[Рэдагавана Danette Санкт-Онж 30 чэрвеня 2016 г.]
Ёсць два асноўных выгляду высушанай камерцыйнай пасты:
- Паста all'uovo, яечных макароны, такіх як тальятелле, феттучини і этажэркі (гэта тыя ж тальятелле адзін робіць у сябе дома, але зроблены з маннай мукі), а таксама :
- Паста дзі semola дзі Граніт Duro, зроблены толькі з маннай крупамі, вадой і налётам солі.
Першыя плоскія і рознай шырыні, у той час як апошні прыходзіць у разнастайных формах, ад спагецці да пенне да спіраляў і снарадаў.
Які тып вы павінны выкарыстоўваць?
Яйка паста добра спалучаецца з сардэчным тарыфам, напрыклад, мяснымі соусы або багатага pomarola таматнага падліўкі. Тальятелле таксама звычайна араматызаваны з іншымі інгрэдыентамі; напрыклад, шпінат, які ператварае іх зялёны колер; памідор, які ператварае іх у чырвоны колер; або кальмара чарнілаў, які ператварае іх у чорны. Лажання з яечнай пасты таксама цудоўныя.
З-за разнастайнасць формаў ён прыходзіць у , макаронах дзі semola дзі гран Duro з'яўляецца больш універсальным; якая форма выкарыстанне залежыць ад падліўкі і асабістага густу. Спагецці, spaghettini, Букаціна і іншыя пасмы добра спалучаюцца з даволі вадкімі соусамі. Больш за кароткія, полыя макароны, напрыклад, пенне або tortiglioni, добра спалучаюцца з густымі соусамі, збольшага таму, што яны ўлоўліваюць соус. Яны таксама добра працуюць у печаных стравах, таму што яны маюць значны аб'ём і могуць вытрымаць пры награванні праз другі раз. Іншыя больш кароткія плоскія макаронныя вырабы, напрыклад, фарфалл (лук гальштук макароны), добра працуюць з сметанковым соўсе , таму што соус мае тэндэнцыю прыліпаць да іх паверхні.
З пункту гледжання набыцця камерцыйнай пасты, Ёсць шмат марак на выбар; у Італіі, найбольш папулярнымі з'яўляюцца Buitoni, Дэ Чекко, Barilla, Agnesi і Voiello (не абавязкова ў такім парадку).
Існуе таксама макароны Artigianale, макароны , зробленыя ў невялікіх фабрыках рамеснікаў , чые галоўнай клопатам з'яўляецца якасць. Хоць асноўныя інгрэдыенты таго ж, што, дзе падабенства сканчаецца: Рамеснікі выштурхоўваць іх макаронныя вырабы праз бронзу паміраюць, якія даюць макароннай шурпатую паверхню, якая захоплівае і ўтрымлівае соус, і яны высыхаюць яго пры больш нізкіх тэмпературах, захоўваючы такім чынам водары пшаніцы ,
Па словах Нэнсі Харман Джэнкінс, чатыры з гэтых вытворцаў экспартаваць у ЗША: Rustichella д'Абруццо, Латиньте, Бэнедэта Кавальери і Мартэла.
Калі вы не знайшлі італьянскую пасту на вашым рынку: Чытайце этыкеткі , што даступна, і выбраць макароны , прыгатаваныя з мукі цвёрдых гатункаў пшаніцы або маннай крупамі. Пазбягайце сушаныя макароны , зробленыя з простай мяккай пшанічнай мукі (вялікая частка Паўночнай Еўропы , макаронных вырабаў, напрыклад) замест цвёрдай пшанічнай мукі (маннай крупы) , таму што яна не будзе трымаць добра падчас варэння і атрымліваецца сырым хутка.
Рыхтуем макароны так жа лёгка , як кіпень, але патрабуе некаторай асцярожнасці.
- Вы павінны выкарыстоўваць 1 кварту (4 кубкі) вады на 1/4 фунта пасты (1 л вады на 100 г макаронных вырабаў), а таксама пашырыць гэта да 6 кварт за 1 фунт. Калі вы не выкарыстоўваеце дастаткова вады, паста будзе ліпкім і склейваецца.
- Давядзіце ваду да кіпення і соль яго з 2-3 чайнымі лыжкамі кашэрнай солі на літр вады. Не скупіцеся на соль, або паста будзе прэсным - гэта дапамагае мець на ўвазе, што неапалітанцы, якія майстры пры варэнні макаронных вырабаў, якія выкарыстоўваюцца для выкарыстання марской вады назад, калі гэта было бяспечна, каб зрабіць гэта. Так, гэта як салёная павінна быць вада.
- Дадайце пасту, памешваючы асцярожна адзін ці два разы, каб аддзяліць кавалкі і трымаць іх ад прыліпання да ніжняй частцы чыгуна.
Пакет макароны, верагодна, сказаць, як доўга трэба рыхтаваць пасту для, але не давярае яму. Праз пару хвілін да таго, як мяркуецца, будзе зроблена, рыба лісток і разарваць яго адкрыць; у цэнтры вы ўбачыце бялёсую вобласць сырой пасты, якая паэтычны вядомая як анімэ ці душа пасты. Працягвайце рыхтаваць пасту , пакуль аніма проста не выліньвае. На дадзены момант зліваць макароны, надаўшы яму адзін ці два добрых трасе, каб выдаліць вялікую частку вады (яна будзе працягваць паглынаць ваду на працягу хвіліны ці двух), перанесці яго ў міску, змяшаць соус ў яго і служыць. Гэта заўсёды добрая ідэя, каб зарэзерваваць некаторыя падрыхтоўкі вады макароны пры сліве - змесціце міску ў ракавіне пад друшляком, каб злавіць некаторых з асушаных вады. Вы можаце выкарыстоўваць поўную лыжку ў пасту для падрыхтоўкі ежы цёплай вадой якая абслугоўвае чары (лыжку поўную лыжку гаспадара макароны вады ў кожную сервіравальную посуд, закруціць аб нагрэцца міску, затым выдаліце ваду) і / або тонкі ваш соус і дапамагчы яму прытрымлівацца ў мінулым, калі гэта неабходна.
Як варыянт, калі соус досыць вадкасці, напрыклад , для пенне rosé , падцяпліць на патэльні , як і макароны кухары, а калі паста проста саромеюцца робіцца, працадзіць яго і перадача ў той час як ён усё яшчэ капала яго ў соус. Уключыце высокую тэмпературу да высокага і змяшайце макароны ў соусе; як ён заканчвае падрыхтоўкі ежы, яна будзе паглынаць соус і смак нашмат лепш.
У меню рэстарана, макаронныя вырабы , прыгатаваныя такім чынам, называецца strascicata або saltata ў Padella. Існуюць сотні рэцэптаў пасты на гэтым сайце; націсніце на макаронныя соусы і рэцэпты спасылкі на панэлі навігацыі злева, каб дабрацца да іх.