У кулінарным мастацтве, у асноўным , у рэстаранах высокай гучнасці, а ля хвілін ставяцца да стылю прыгатавання ежы , дзе элемент, або ў прыватнасці , яго суправаджае соус, гатовы да парадку, а не нацэлены загадзя і прызначаныя для абслугоўвання.
Калі соус гатовы ля хвіліны (вымаўляецца «ай-ля-мі-NOOT»), часта рыхтуюць у тым жа патэльні, у якой варыла дэталь. Соусы , прыгатаваныя такім чынам, па азначэнні, пан соусы , з якіх ёсць незлічоныя варыяцыі, хоць яны прытрымліваюцца асноўнага шаблону:
- Deglaze рондаль з віном або булёнам.
- Дадаць сліўкі або демиглас і паменшыць вельмі коратка.
- Віхравы у алеі, заправіць і падаваць.
Перавага падрыхтоўкі падліўкі такім спосабам, што гэта свежы і адносна проста. У той час як ён не будзе валодаць глыбіню і складанасць падліўкі , які быў паўторна на павольным агні і паменшанай ў класічнай манеры, вельмі добрае віно ці падрыхтаваны демиглас можа зрабіць рондаль соус кожны біт як здавальняючую , як той , які заняў значна больш часу , падрыхтавацца.
A La Працэдура хвіліны
Парадак падрыхтоўкі пан-апаліла качыныя грудкі а - ля хвіліну будзе што - нешта накшталт гэтага:
- Растапіць масла ў гарачай патэльні . Дадайце качак грудзей скуры бокам ўніз і пячыце на працягу 5 хвілін, пакуль скура не з'яўляецца дакладнай і карычневым колерам.
- Уключыце грудзі, паменшыць агонь да сярэдняга і варыць яшчэ чатыры хвіліны, або да таго часу, грудзі ледзь-ледзь не дае і спружыны назад пры націску пальцам.
- Выдаліць качку і трымаць у цяпле. Зліць усё, акрамя двух сталовых лыжак качынага тлушчу. Дадаць сечаны шалот, булён і віно. Зніжэнне на працягу хвіліны на моцным агні. Заправіць па гусце, затым парэзаць качыныя грудкі, соус і падаваць.
Ключавой фактар у а ля хвілін падрыхтоўкі ежы , што называецца рэжысурай месцы, умерана грандыёзная тэрмін , які прыкладна перакладаецца як «мець усё загадзя нацэлена.»
У выпадку нашых качак грудзей, гэта азначала б, як мінімум, што скура выйграная з вострым нажом, каб дапамагчы ў аказанні тлушчу пад скуру і што грудзі вытрымліваюць пры пакаёвай тэмпературы на працягу па меншай меры 15 хвілін, пераважна ад 60.
Калі грудзі занадта холадна, повар будзе мець больш часу на прыгатаванне яго дакладную ўнутраную тэмпературу, неабходнай для дасягнення ідэальнага сярэдняга рэдка, або сярэдняй, качынага грудкі. (Гэта ў роўнай меры справядліва і для біфштэксаў .)
Параўнаць з Колькасць Prepraration
Супрацьлегласць парцыённа хвіліну? Гэта будзе выглядаць як гэты рэцэпт курынай Chasseur:
- Браўн 12 курыных грудкі ў вялікай жароўні або сатэйнік. Зліць лішні тлушч, дадаць каля 4 кубкаў прыгатаванага егерскай соусам , накрыць вечкам і варыць на павольным агні каля 30 хвілін.
- Адвядзі кураня, паменшыць соус на кароткі час, а затым служыць курыца з падліўкай і гарнірам з сечанай свежай пятрушкі.
Груба кажучы (гэта значыць за межамі вузкага сэнсу тэхнікі пана-падліўкі), тэрмін а - ля хвіліны прыкладна ўзаемазаменнымі з меню ў тым сэнсе , што ён ставіцца да стравы , якое рыхтуецца , калі кліент замаўляе яго, а ня наперад часу.
Акрамя буфетаў, банкетных залаў і да т.п., гэта самы рэстаран ежы.
Выключэння abound- рызота і буйабес з'яўляюцца яркімі прыкладамі. З іншага боку, практычна любая ежа для сняданку, няхай гэта будзе яйкі, амлеты, бліны, рыхтуюць ля хвіліну.