Cardoons ў мараканскай кухні

Khorchouf - Kanaria - Cardoons

Мараканскі арабскую: خرشوف

Французская: Кардон

Мараканская кухня пазнаёміў мяне з некаторымі новымі і даволі загадкавых гародніны, якія я не сустракаў у ЗША, але вельмі любіў ёсць у мараканскіх страў. Сярод іх былі cardoons. У працягу некалькіх гадоў я толькі ведаў іх па мараканскай арабскім імёнах, khorchouf (або kharchouf) і Kanaria, і гэта не было , пакуль я не пачаў пісаць пра мараканскай ежы , якую я даведаўся , што называць іх на французскай і англійскай мовах.

Дык што ж cardoons?

Cardoons - Вызначэнне

Ураджэнец Міжземнамор'е, Cardoon (Cynara cardunculus) высокая, чартапалох , як расліна , якое нагадвае гіганцкія сцеблы салеры. Як салера сцеблы растуць у рабрыстых пучках, якія прымацоўваюцца на базе. У Марока і іншых краінах Паўночнай Афрыкі, cardoons можна знайсці як у дзікім (Kanaria або Кардон Sauvage) , так і культывуецца гародніны (khorchouf).

Нягледзячы на ​​візуальнае падабенства Cardoon да салеры, два гародніна не падобныя адзін на аднаго з пункту гледжання густу і, такім чынам, не з'яўляюцца ўзаемазаменнымі ў рэцэптах. Cardoons густ вельмі падобны на артышокі, якія з'яўляюцца блізкім сваяком.

Cardoons ў мараканскай кухні

Cardoons можа расці круглы год, але яны, як правіла, прадаюцца ў мараканскіх кірмашоў як гародніна падчас падзення, зімой і ранняй вясной месяцаў. За гэты час яны, як правіла, становяцца вельмі горкімі. На працягу гэтых халодных месяцаў, Мараканскія cardoons лёгка даступныя і даступныя (усяго некалькі дырхамаў для 1-кілаграмовага згустку), але і ў ЗША і Вялікабрытаніі, дзе яны часта разглядаюцца як дэкаратыўнае расліна, а не гародніна, яны могуць быць складаней каб прыйсці, як з пункту гледжання даступнасці і кошты.

Нягледзячы на тое, бутоны ядомыя, гэта ліставыя сцеблы , якія ў асноўным выкарыстоўваюцца ў Мараканскія падрыхтоўкі кулінарных, як правіла , у тушыць, як Тажын , такіх як Ягняці або ялавічыны з Cardoons або курынай Tagine з Cardoons. Яны таксама часам дадаюць у кус. Сцеблы патрабуюць шмат часу для падрыхтоўкі ежы, каб дасягнуць жаданага алеістай-далікатнага стану; Таму пропарка (гл ніжэй) часта бывае неабходна , перш чым дадаваць іх у стравы для далейшага падрыхтоўкі.

Выбар і апрацоўка Cardoons

Пры куплі cardoons, абярыце сцеблы, якія адчуваюць сябе фірма, ня губчатай або полымі. Бледна сцеблы, якія паказваюць завод быў у камплекце і бланшыруюць, больш пажаданыя, чым больш багатых адцення з іх, якія маюць тэндэнцыю быць горкім з-за натуральнай, больш высокай актыўнасці хларафіла. Растваральнік, маладыя хвосцікі таксама маюць тэндэнцыю быць саладзей і далікатней, чым старыя, буйныя.

Дзікія cardoons маюць значна больш чартапалоху, чым культывуецца гатунак; тым не менш, нават апошнія павінны быць апрацаваны з асцярожнасцю падчас чысткі і рыхтуючы іх. Выдаленне лісця і калючыя краю сцеблаў зробіць іх бяспечнымі для апрацоўкі неабходнага лупіна радковага тыпу скуры. Гэты працэс паказаны на фота падручнік Як ачысціць Cardoons. Звярніце ўвагу, што Паред Cardoon сцеблы хутка акісляецца; забеспячэнне таго, каб Вычышчаныя хвосцікі прыходзяць у непасрэдным кантакце з падкісленай вадой ці цытрынавым сокам прадухіляць непрывабнае падрумяньвання. Нашэнне кухонных пальчатак для работы з cardoons таксама дапаможа пазбегнуць афарбоўвання вашых пальцаў.

Як абпальваць Cardoons

Пасля ачысткі і пакрытыя цытрынавым сокам , cardoons можа быць шчыльна закрываюць і пакідаюць у халадзільніку ў працягу некалькіх дзён ці да тых часоў , пакуль патрабуецца для падрыхтоўкі ежы. Для таго, каб абпальваць іх, змяшайце сок аднаго цытрыны з двума сталовымі лыжкамі мукі і трохі солі і перцу.

Ўзбіце ў прыкладна два літры вады і давесці да кіпення. Прамыць cardoons, дадайце іх у кіпячую ваду і варыце да гатовасці, як правіла, 30 хвілін або даўжэй. Зліць і выкарыстоўваць па жаданні.