Як варыць Тварог ўпісваецца ў працэс сыраробства
Тэрміны «прыгатавана» і «сырыя» сыр можа збіваць з панталыку, паколькі абодва ўключаюць награванне тварагу. Так што ж уяўляе сабой розніцу паміж прыгатаваным і сырым сырам?
выраб сыру
Абодва прыгатаваныя і сырой сыр пачынае гэтак жа, як малако. Лепшыя сыры прыходзяць, натуральна, з лепшага, найчыстага малака. Яна займае каля 10 фунтаў малака, каб зрабіць 1 фунт сыру і сыраробаў старанна ўзважваць і правяраць малако перад пачаткам працэсу.
Наступны крок будзе пастэрызацыя або цеплавыя лячыць сырое малако, каб забяспечыць якасць, бяспека і аднастайнасць. Падрыхтоўкі ежы ці «uncooking» адрозніваецца ад пастэрызацыі, якое адбываецца ў самым пачатку працэсу сыраробства і пры больш высокай тэмпературы.
«Добрыя» бактэрыі, ці закваска, затым дадаюць, каб пачаць працэс сыраробства. Гэтыя бактэрыі дапамагаюць вызначыць густ і тэкстуру атрымоўванага сыру. Затым малако згусальнасці сычужны фермент, названы ўводзіцца, які каагулюецца малако, у выніку чаго заварного крэму тыпу масы.
Сыравары будзе затым разрэзаць гэта на больш дробныя кавалачкі, каб пачаць працэс аддзялення сыроваткі, або вадкасці, з тварагу або сухога малака. Затым тварог апрацоўваецца некалькі розных спосабамі, у залежнасці ад сыру. Гэта кропка, пры якой награванне тварагу адбываецца і дзе працэс падзяляецца на «вараныя» або «сырыя» сыры.
прыгатаваны сыр
Прыгатаваны сыр зроблены з меншага разрэзу тварагу, якія нагрэтыя да больш высокай тэмпературы, каб паўплываць на тэкстуру сыру.
Награванне тваражкі дапамагае выгнаць столькі сыроваткі (вільгаці), як гэта магчыма. Многія віды вараных сыроў маюць цьвёрдую або шчыльную кансістэнцыю.
Прыклады варанага сыру:
- пармезан
- Груер і многія іншыя швейцарскія сыры
Тварог для вытворчасці макаронных вырабаў Філата сыроў, такія як моцарелла і проволоне, таксама прыгатаваныя. Затым каўчукавы тварог расцягваецца, цягнуў, і астуджае ў вадзе.
сырыя Cheese
Сырыя сыры вырабляюцца з буйнейшай агранкі тварагу, якія асцярожна награвае пры больш нізкай тэмпературы. Гэта таксама выключае вільгаць (Сыроватачны) з тварагу, але не так моцна.
Прыклады сырога сыру:
- чеддер
- іспанскі Манча
- Morbier
- Тым-дэ-Саву
Працягваючы працэс сыраробства
Сыраробы прыгатаваць і размяшаць тварог і сыроватка да жаданай тэмпературы і цвёрдасць дасягаецца, а затым сыроватку зліваюць, пакідаючы шчыльна сфармаваны тварог. Як Тварог затым апрацоўваюцца і салёны спецыфічны для гатункі сыру.
Націск дапамагае завяршыць адукацыю сырнай масы і прыводзіць да характэрнай форме сыру. Націск ажыццяўляецца альбо механічна, альбо па вазе самога (напрыклад, Colby і Фет) тварагу. Націск займае ад трох да 12 гадзін, у залежнасці ад жаданага памеру формы сыру.
Заключны крок отверждается, які з'яўляецца спецыфічным для тыпу і стылю атрымоўванага сыру. Лячыць, калі сыры вытрымліваюцца. Гэта стварае цалкам развіты густ і тэкстуру сыру. Отвержденія адбываецца ў цеплаёмістасцю і гигрорегуляцией памяшканні і можа заняць некалькі тыдняў ці нават гадоў.