Вы сутыкнецеся з тэрмінам эмульгированием , калі вы робіце бэрнскі соус , галандскі , маянэз , айол або салата. Гэтыя і іншыя соусы з'яўляюцца прыкладамі эмульгированных прадуктаў. Emulsifications можа быць густы вадкасці або сметанковы паўцвёрды.
Для таго, каб эмульгировать сродак для аб'яднання двух кампанентаў разам, якія звычайна не змешваюцца лёгка. Інгрэдыенты, як правіла, тлушч або алей, як аліўкавы алей, і вада-вадкасць на аснове, як булён, воцат, або сама вада.
Нафту і вада не змешваюцца натуральна. Сіла біцця выкарыстоўваецца для аб'яднання гэтых інгрэдыентаў. Яны могуць утвараць часовую прыпыненне з невялікімі кропелькамі алею ў вадзе (ці кропель вады ў алеі), але гэта можа аддзяліць зноў хутка. Акрамя таго, сілы біцця, вам трэба эмульгатора дадаюць, каб зрабіць яго стабільным. У адваротным выпадку, гэта будзе асобны, або зламацца.
эмульгатары
Эмульгатары могуць дапамагчы зрабіць падвеску стабільнай. Эмульгатора ўтрымлівае часціцы масла, диспергированные ў вадкасці. Яны ўяўляюць сабой часціцы з адным канцом, які прыцягваецца да вады, а другі канец да нафты або маюць плошчу паверхні, якая можа інкапсуляваць диспергированных кропелек. Яны могуць быць вавёркі, диглицериды, моноглицериды, або малюсенькія фрагменты клетак.
Звычайныя эмульгатары ўключаюць яечныя жаўткі (у якіх бялок лецыцін эмульгатора), сметанковае масла (бялок казеін, што робіць яго працу), сыр, гарчыцу, мёд, таматавую пасту, кетчуп, мисы і часнык.
як Эмульсія
Традыцыйны спосаб зрабіць эмульсію, што вадкасці аб'ядноўваюць вельмі павольна, як правіла, па кроплі, у той час як б'ецца энергічна. Гэта прыпыніць малюсенькія кроплі вадкасці па ўсёй адзін аднаго. Камбайне або блендере з'яўляецца выдатным інструментам для вырашэння гэтай задачы. Вы можаце таксама выкарыстоўваць венца або ручную тарахцёлку.
Кіслотныя вадкасці, такія як цытрынавы сок дапамагчы працэсу шляхам змены рн сумесі. Вось чаму вы часта цытрынавы сок або воцат ў рэцэптах, дзе вы эмульгирование вадкасці.
Тэмпература важна, калі вы робіце эмульсію. Калі яна занадта нізкая або занадта высокая эмульсія зламаецца і асобна.
Сачыце эмульсію старанна у той час як вы ўзбіваць яго. Калі ён пачынае шукаць сыраватка, гэта, верагодна, пра тое, каб зламаць і вы павінны прыняць меры, каб спыніць падзел.
Мацаванне зламаных эмульсіі
Гэтыя сумесі могуць часам падзяліць або асобна, калі аб'яднаць іх занадта хутка. Калі гэта адбудзецца, дадайце чайную лыжку вады і ўзбіце сумесь, або сумесь яго ў блендер, пакуль ён зноў не стане гладкім. Для таго, каб выправіць зламанае яйка на аснове эмульсіі, такія як маянэз, пачніце са стварэннем падліўкі зноў з яечным жаўтком і вадой або цытрынавым сокам. Затым павольна дадаць зламаную эмульсію, і вы павінны быць у стане выратаваць яго. Калі вы бачыце маянэз распрацоўку нафты на яе паверхню, яна патрабуе крыху больш вады, таму венца лыжкі ў яго.
Для таго, каб выправіць зламаны вінегрэт, ўзбіце яго ў міску або падтрасіце яго ў закрытым кантэйнеры. Затым выкарыстоўвайце яго неадкладна. Яны часта маюць толькі невялікая колькасць эмульгатора, і таму яны, верагодна, каб аддзяліць пры стаянні на працягу любога прамежку часу.