Больш падрабязна аб гэтай тэхніцы дадання цёплых да лядоўняў інгрэдыентаў
Загартоўка гэта тэрмін, які выкарыстоўваецца ў падрыхтоўцы ежы, калі інгрэдыент ці дзве патрэбы, каб быць стабілізаваным, гэта значыць яго характарыстыкі застаюцца нязменнымі і не зменены якім-небудзь чынам. Мы бачым гэтую тэхніку, якую выкарыстоўвае пры аб'яднанні інгрэдыентаў, якія кожны пры зусім розных тэмпературах. У кухні, да прыкладу, калі гарачая вадкасць як суп ці склад змешваюць непасрэдна з халодным пунктам, як крэм або смятана ці яйкі, халодны прадукт будзе мець тэндэнцыю да згортвае ў выглядзе цяпла Супу каагулюецца вавёркі ў малочных прадуктаў.
Загартоўка выкарыстоўваецца, каб не дапусціць гэтага.
Метад загартоўкі таксама выкарыстоўваюцца пры даданні распаленага шакаладу з іншымі інгрэдыентамі, каб прадухіліць яго ад захопу, але гэта не варта блытаць з метадам темперирования шакаладу ў цукерках рашэнняў; шакалад водпуску пры награванні і астуджэнні і награванні зноў стабілізаваць сала ў шакаладзе, так што дасягаецца бліскучы знешні выгляд і ня крышталізуецца або «красаванне», калі ён астыне.
Колькі загартаваць працы
Загартоўка павольна павялічваюцца, яны тут ключавым словам з'яўляецца «павольна» -The цяпла халоднага інгрэдыента таму яго тэмпература паступова павышаецца і становіцца больш сумесным з тэмпературай гарачага кампанента (які, па сутнасці, павольна астывае, калі ён уступае ў кантакце з халоднай ежай ). Шок ад халоднага інгрэдыента раптам паварочваючы гарачы можна прыгатаваць і змяніць свой склад, што робіць яго рыхтаваць занадта хутка, згарнуцца, захапіць, зламацца, груды ўверх, ці раскол.
як Temper
Загартоўка часцей за ўсё прадугледжана ў рэцэпце, калі вы робіце соус, марозіва, заварной крэм, некаторыя сметанковыя супы і рэцэпты, уключаючы смятану.
Агульная методыка з'яўляецца даданне невялікай колькасці гарачай вадкасці да халоднага інгрэдыентамі. Гэта можа быць зроблена шляхам размяшчэння халоднага элемента ў гарачатрывалую міску, а затым энергічна ўзбіваць на працягу некалькіх каўшоў гарачага інгрэдыента і змешвання або ўзбівання, пакуль не змяшана. Затым трэба дадаць загартаванае сумесь у астатняй частцы гарачай вадкасці.
Напрыклад, калі ваш рэцэпт патрабуе , каб аб'яднаць гарачае малако з яйкамі (як у цесцю крэму), вам трэба паступова дадаць невялікая колькасць гарачага малака з яйкамі і ўзбіце да сумешчанае. Тады вы будзеце прымаць гэтую сумесь і дадаць яго ў гарачае малако і венца. (Калі вы проста дадалі яйкі ў гарачае малако вы б у канчатковым выніку з яечняй ў малацэ.)
Рэцэпты з загартаванымі інгрэдыентамі
Калі вы хацелі б паспрабаваць свае сілы ў гэтай тэхніцы гартавання, ёсць салёныя і салодкія рэцэпты, якія патрабуюць метаду. Рэцэпты ў тым ліку смятаны, такія як грыбы-ячменнага супу і фрыкадэлькі ў смятане-грыбным соусам патрабуюць темперирования халоднай смятаны з гарачай вадкасцю. Для рэцэпту дэсерту , які можа быць выкарыстаны ў мірыяды адносін, універсальны ванільнае печыва крэм ідэальна падыходзіць для навучання , каб загартаваць, а таксама вялікі рэцэпт , каб мець пад поясам. І асвоіць характар з класічным шакаладам марозіва -Усе будзе дзякуй!