Ёсць толькі чатыры дражджавыя хлеба інгрэдыенты вам сапраўды трэба: мука дрожджы, вада, соль і. Усе астатнія інгрэдыенты ёсць, каб дадаць водар, харчаванне, колер і змяніць характарыстыкі мякішу. Каб быць добрым хлеб пекара, вы павінны разумець, трохі навукі пра тое, як гэтыя інгрэдыенты аб'ядноўваюцца, каб сфармаваць гэты паветраны, лёгкі хлеб з ідэальным тэндэру яшчэ храбусткую скарыначку. Вось што дрожджы хлеб інгрэдыенты робяць у цеста або цеста:
мучной
Мука забяспечвае структуру для прадукту. Клейкавіна, або бялок, у пакуце, спалучае ў сабе, каб сфармаваць сетку, якая ўлоўлівае паветраныя бурбалкі і наборы. Крухмал ў наборы мукі, як ён награваецца, каб дадаць і падтрымаць структуру. У дражджавых збажыне , мы хочам шмат фарміравання клейкавіны, так як ён утворыць эластычную сетку , якая ўлоўлівае вуглякіслы газ і вадзяной пар падчас выпякання, каб даць хлебу яе структуру (таксама вядомую як «крошка»). Тлушчы і цукар дапамагаюць прадухіліць адукацыю клейкавіны. Існуе некалькі простых цукру даступныя ў пакуце, які сілкуе дрожджы. Так што калі ў вас ёсць рэцэпт хлеба з не крыніцай цукру, што гэта нармальна - дрожджы будзе дастаткова, каб «з'есці» з мукі. Які расце раз проста будзе даўжэй.
Хлеб мука з высокім утрыманнем бялку мука, і вырабляе хлеб, які мае большы аб'ём, паколькі ён утрымлівае больш эластычную клейкавіну. Перапечкі з мукі з хлебам адпачынку на працягу 10-15 хвілін пасля ўздыму перад фармоўкай батоны так клейкавіна расслабляе трохі, і цеста лягчэй працаваць.
Універсальная мука выдатна працуе для большасці гатункаў хлеба. Суцэльныя збожжа мукі ня столькі клейкавіны, таму што ёсць і іншыя інгрэдыенты, такія як вотруб'е і зародак, якія атрымліваюць паміж малекуламі глютена. Цэлыя мукі збожжа, як правіла, у спалучэнні з хлебам ці ўсе мукі мэты зрабіць лепш дробку.
тлушч
Тлушч пакрывае малекулы клейкавіны, такім чынам яны не могуць аб'ядноўваць так жа лёгка, спрыяючы пяшчоты гатовага прадукту.
Дражджавы хлеб, якія маюць высокі адсотак тлушчу ў муку значна далікатней, не падымаецца вышэй, і мае вельмі далікатнае губных адчуванне. Тлушч таксама спрыяе водар хлеба, і дапамагае хлеб карычневы падчас выпечкі.
цукар
Цукар дадае слодыч, а таксама спрыяе пацямнення прадукту. Галоўная роля цукру ў дражджавых збажыне, каб забяспечыць харчаванне для дрожджаў. Па меры таго як дрожджы расце і размнажаецца, яна выкарыстоўвае цукар, утвараючы пабочныя прадукты дыяксіду вугляроду і спірту, якія даюць хлеб свой характэрны густ. Цукар змякчае хлеб, перашкаджаючы клейкавіну ад фарміравання. Цукар таксама ўтрымлівае вільгаць ў гатовым прадукце.
яйкі
Яйкі разрыхляльнік і жаўткі дадаць тлушч для пяшчотнай і лёгкай тэкстурай. Жаўткі таксама дзейнічаюць у якасці эмульгатора для гладкай і роўнай тэкстуры ў гатовым прадукце. Калі шмат яек выкарыстоўваюцца, яны спрыяюць густ гатовага прадукту.
вадкасць
Вадкасць дапамагае несці смакавыя рэчывы па ўсім прадукту, утворыць клейкавіну сувязь, і рэагуе з крухмалам ў бялку для моцнай, але лёгкай структуры. Вадкасці таксама дзейнічаюць як пара падчас выпечкі, спрыяючы пяшчоты прадукту. Дрожджы мае патрэбу ў вадкасці для таго, каб развівацца, размнажацца, размнажацца і ўтвараюць пабочныя прадукты, якія робяць ўздым хлеба.
соль
Соль умацоўвае клейкавіну, і дадае водар. Соль ўзмацняе водары. У дражджавых збажыне, соль дапамагае змякчыць эфект дрожджаў, так што хлеб не падымаецца занадта хутка.
дрожджы
Дрожджы з'яўляецца аднаклетачны заводам, даступным у высушанай форме, імгненнай сумесі, і жывых тартах. У дражджавы хлебе, дрожджы памнажае і расце з выкарыстаннем наяўных цукроў і вады, вылучаючы вуглякіслы газ і этылавы спірт (ферментацыя). Пакуль паветра даступны, дрожджы памнажае.
У рэцэптах хлеба, дзе хлеб падымаецца ў другі раз, вы сказалі «заладка» тэсту. Гэта разбівае маленькія групы або калоніі дражджавых клетак, каб яны маглі ўвайсці ў кантакт з вялікай колькасцю паветра і ежы, з-за чаго другі рост, як правіла, карацей, чым першы пад'ём.
Калі я магу знайсці жывыя тарты, я хацеў бы выкарыстаць іх, таму што я думаю, што густ лепш.
Тым не менш, торт дрожджы псуюцца вельмі хутка, таму я стараюся выкарыстоўваць яго на працягу дня яго пакупкі. Вы можаце замарозіць торт дрожджаў. Мой другі выбар актыўныя сухія дрожджы, якія я адчуваю, мае лепшы густ, чым імгненны ўздым. Імгненны ўздым дрожджы былі генетычна мадыфікаваны і спакаваныя з уласным крыніцай харчавання, таму што ён регидратирует і становіцца актыўным імгненна пры змешванні з вадкасцю. Гэты тып дрожджаў вельмі зручна, а таму, што ўздым так хутка, не так шмат водар развіваецца ў працэсе ферментацыі.
Закваскі хлеба залежыць ад дрожджаў і бактэрый стартара (сумесь мукі, дрожджаў, вадкасці, бактэрыі), каб забяспечыць асаблівы кіслы густ. Бактэрыі паніжае рн сумесі хлеба, які дадае да водару. Так як хлеб больш кіслы (рн ніжэй), гэты хлеб трымаецца даўжэй, чым звычайны дражджавы хлеб. Вы можаце зрабіць закваску ў вашай ўласнай кухні, без дадання якіх-небудзь дрожджаў, калі вы робіце шмат дрожджаў выпечкі хлеба, таму што дражджавыя клеткі прысутнічаюць у вашай кухні. Калі вы пачатковец у працы з дрожджамі, аднак, дадаць дрожджы да вашага стартэра.
І вось цікавы момант: Сан-Францыска Закваскі хлеб можна толькі ў Сан-Францыска! Навукоўцы выявілі, што бактэрыі ў хлебе быў арыгінальны ў гэтым раёне, і дзікія дрожджы якія растуць у Сан-Францыска быў адзіным тыпам, які будзе расці з адмысловымі бактэрыямі. Сумесі цяпер зробленыя ў гэтым горадзе і адпраўленыя ў іншыя часткі краіны, так што вы можаце зрабіць у Сане-Францыска закваску ў вашым доме, але што спецыяльныя бактэрыі і дрожджы не будуць расці ў вашым доме кухні, як яны робяць для звычайных заквасак стартэраў.