Пры даследаванні , як нямецкі бекон ( Bauchspeck зроблены), стала ясна , што рэгіянальныя адрозненні маюцца ў вялікай колькасці. Некаторыя з іх сухія вылечаны і (халодны) курыў, іншыя рэцэпты паветра высушыць яго, у той час як некаторыя робяць усё тры.
Гэты рэцэпт спрабуе ўзнавіць густ нямецкага бекону з двухступеньчатая працэсам сухога отвержденія, то гарачае вэнджанне (гарачае вэнджанне прасцей і хутчэй зрабіць у хатніх умовах, чым халоднае вэнджанне). Гэты нямецкі бекон варыць сала, а не гастраном мяса, якое ядуць з хлебам.
Вы можаце пагаварыць з мясніком аб куплі адпаведнага кавалка свежай свініны ці вы можаце купіць палову ці цэлую свінню ад фермера і праінструктаваць іх, каб не зрабіць бекон, але абгарнуць свежую бок (і замарозіць). Вы амаль ніколі не быць у стане пайсці ў прадуктовы магазін і знайсці свежую бок на мясным прылаўку.
Для атрымання дадатковай інфармацыі аб Bauchspeck, глядзіце раздзел пасля накіравання і нататка для гэтага рэцэпту.
Што вам трэба
- Ад 4 да 5 фунтаў боку свініны (свежая,
- свіная грудзінка )
- 1/4 кубкі солі (кашэрнай, або соль без ёду)
- 2 чайныя лыжкі
- ружовая соль (таксама вядомая як Пражскі парашок і соль отвержденія)
- 1/4 кубкі карычневага цукру (ці белы цукар)
Як зрабіць гэта
- Пакладзеце свежую бок свініны на чысты лічыльніку. Гэта павінна выглядаць як вялікая пліта амерыканскага бекону, добра мармуровага мясам і тлушчам, але з светла-ружовым або светла-шэрым колерам, і гэта не павінна быць шмат паху. Абрэжце яго, калі гэта неабходна, каб змясціцца ў поліэтыленавым пакеце. Пакіньце скуру, калі гэта магчыма.
- У невялікай місцы змяшаць кошерную соль, ружовую соль і цукар. Ружовая соль можа закрануць вашай скуры, але не глынаць якія-небудзь з яго, бо ён можа быць таксічны ў вялікіх колькасцях. Паколькі большасць з іх змываюцца перад курэннем, бекон будзе добра паесці. Прычына, чаму мы выкарыстоўваем яго ў дадатак да рэгулярнай солі з'яўляецца тое, што яна вельмі добра на прадухіленне росту бактэрый, асабліва батулізм.
- Натрыце солі-і-цукровыя сумесь па ўсёй паверхні мяса, паляпваючы яго на месцы, як вы можаце. Змяшайце больш, калі ў вас скончацца.
- Змесціце мяса ў поліэтыленавы пакет, выдаліць як мага больш паветра, як можна і зачыніць мяшок прэч.
- Змесціце мяшок мяса ў халадзільніку ў працягу шасці-сямі дзён. Некаторыя вадкасці будуць узятыя з мяса праз некалькі гадзін. Гэтая вадкасць будзе выступаць у якасці расола для мяса. Павярніце мяшок два ці больш раз у дзень у халадзільніку, каб пераразмеркаваць вадкасць.
- Выдаляюць мяса з мяшка. Выкінеце мяшок і насычаным растворам солі. Прамыць мяса ў халоднай праточнай вадой і высушыце. Месца на торт стойку (які змяшчаецца на лісце печыва, калі гэта магчыма) і дайце яму высахнуць на паветры ў халадзільніку на працягу 24 гадзін.
- Падрыхтуйце курэц. Пачніце вуглі ў ніжняй частцы курца у гадзіну, перш чым вы хочаце, каб паліць мяса.
- Замочванне 2 кубкі (ці каля таго) драўнянай дранкі (пераважна алешыны для гэтага праекту) у невялікай колькасці вады.
- Змесціце латок для курэння (або латок з алюмініевай фальгі) на верхняй часткі драўнянага вугалю і дадаць 1/2 кубкі мокрыя дранкі. Змесціце краты каля фута вышэй за гэта.
- Змесціце мяса на грылі, вечка і дым ад 2 да 3 гадзін, да таго часу, пакуль тэмпература ўсярэдзіне не складае 150 градусаў па Фарэнгейце або вышэй. Дадаць яшчэ мокрыя фішкі, па меры неабходнасці, каб трымаць дым ўверх.
- Гэты бекон ў цяперашні час можна ўжываць у ежу непасрэдна, смажаны бекон, як сняданак ці выкарыстоўваецца ў многіх рэцэптах. Выразаць бекон ў ад 4 да 8 унцый кавалкаў, добра абгарнуць і замарозіць для будучых кулінарных прыгод.
Крыніца: Гэты рэцэпт адаптаваны з «каўбасных» Майкл Ruhlman і Браян Полсин (WW Norton & Co., 2013 года).
Каўбасных ставіцца да атрымання мясных прадуктаў, такія, як бекон, сасіскі, салямі, паштэты, террины, сярод многіх іншых. У кнізе ёсць некалькі іншых рэцэптаў для нямецкіх сасісак, якія добра варта рабіць, а таксама больш падрабязную інфармацыю аб посола і вэнджання.
Больш падрабязна пра Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck або нямецкі бекон выкарыстоўваецца ў кулінарыі (не на сняданак) і адрозніваецца ад амерыканскага бекону або Frühstücksspeck некалькі спосабаў. Ён курыў над алешыны або піхты, менш салодкі, чым большасць сняданку бекону і ня вадзяністы.
У Нямеччыне я проста пайшоў да мясніка і купіў 100 ці 200 грамаў, што яны адрэзалі вялікую пліту, загорнутыя ў мясной паперы і тасьма. Я павінен быў адрэзаць скуру (Schwarte), косці яго ў памеры называецца ў рэцэпце і часта абвесці маленькія косткі , пакінутыя ў ім.
У ЗША, бекон прыходзіць presliced і звычайна расфасаваныя, без костак або храсткоў. Вы можаце выкарыстоўваць яго ў нямецкіх рэцэптах , якія заклікаюць да спека , але смак трохі адрозніваецца.
Пацешна, што мы ніколі не думаем пра падрыхтоўку некаторых з інгрэдыентаў, якія мы купляем, пакуль мы не можам знайсці іх у краме. Вы можаце купіць нямецкі бекон анлайн (Schaller і Вэбер), але некаторыя людзі хочуць паспрабаваць свае сілы ў стварэнні сваіх уласных. Хоць большасць з нас ніколі не будзе вялікім мяснікі, гэта дзіўна проста зрабіць бекон, нават бекон, густ як нямецкага роду.
| Пажыўныя Рэкамендацыі (на адну порцыю) | |
|---|---|
| калорыі | 314 |
| Усяго тлушчаў | 17 г |
| Насычаных тлушчаў | 6 г |
| ненасычаныя тлушчы | 7 г |
| халестэрын | 111 мг |
| натрый | 2135 мг |
| вугляводы | 3 г |
| Харчовыя валакна | 0 г |
| бялку | 34 г |