Што такое Sous-Vide? Як прыгатаваць з Sous-Vide
Што такое Sous-Vide?
Гатаванне ў вакууме (абвешчаны Су-Veed) уяўляе сабой спосаб прыгатавання ежы , якая была ў вакууме запячатаны ў пластыкавы пакет і апускаюць у рэгуляваным, вадзяной лазні нізкатэмпературнай. Гатаванне ў вакууме, у перакладзе з французскага, азначае «у вакууме», але спосаб падрыхтоўкі бялкоў пры нізкіх тэмпературах, якія кантралююцца як су-Глядзі таксама вызначаецца на практыцы. Нізкая тэмпература вады рыхтуе ежу павольна і больш раўнамерна, чым звычайныя спосабы прыгатавання ежы, такія як абпал, і ўраджаі сакавітых і далікатнае мяса, якія затым могуць быць хутка абсмаленыя з дапамогай пякучых або грылю, каб дасягнуць жаданай як правіла, вонкавай скарынкі.
Паколькі метад су-глядзі настолькі дакладны, што рызыка празмернага падрыхтоўкі мяса, птушкі і морапрадуктаў мінімальная. Яшчэ адна перавага су-Vide падрыхтоўкі ежы з'яўляецца тое, што ўсаджванне бялку не адбываецца. Напрыклад, біфштэкс , прыгатаваны ў патэльні з правільнай унутранай тэмпературай для сярэдняга рэдкі (125 ° F-128 ° F) прыводзіць да сухога вонкавым мяса і памяншэння амаль на 40 працэнтаў у вазе. Стейк прыгатаваны па метадзе су-глядзі, аднак, захоўвае сваю ўнутраную сакавітасць і не дае ўсаджвання ў вазе.
Які Sous-Vide праца?
Усе віды мяса складаецца з цягліцавых валокнаў, тлушчавых клетак, калагена і злучальнай тканіны, якія расшчапляюць пры варэнні на працягу пэўных перыядаў часу. Стейк мае менш калагена і злучальную тканіну, чым ялавічыны патрон смажаныя, напрыклад, і патрабуе менш часу для падрыхтоўкі ежы. Патрон смажанага з'яўляецца філігрань з тлушчам, калагенам і злучальнай тканінай, так і патрабуе некалькі гадзін , каб дасягнуць жаданай пяшчоты.
Для су-глядзі варэння ўнутраная тэмпература , пры якой вы хочаце , каб ваш пратэін павінен быць падрыхтаваны адрэгулявана ў вадзе печ су-глядзі. Напрыклад, калі вы хочаце, сярэдні рэдкі стейк, тэмпература вады устанаўліваецца да 125 ° F. Па меры таго як стейк кухароў, яго ўнутраная тэмпература паднімаецца да той жа тэмпературы, што і вадзяной лазні.
Калі тэмпература ўнутры стейка дасягае 125 ° F., Яна спыняе падрыхтоўка ежы і можа ўтрымлівацца ў погружной ёмістасці, пакуль вы не будзеце гатовыя скончыць яго з хуткім шаптала або падрумяньвання. Некаторыя жорсткія кавалкі мяса патрабуюць 48 або нават 72 гадзін з дапамогай метаду су-глядзі.
Ці з'яўляецца Sous-Vide бяспечна?
Да нядаўняга часу метад су-глядзі не ў асноўным выкарыстоўваецца ў рэстаране кухарамі і не быў рэкамендаваны для хатняга кухара, бо існуе рызыка забруджвання харчовых прадуктаў. Sous-Vide вада печ была вельмі дарагі, і многія кулинарамы спрабавалі су-Vide прыгатавання ежы, апускаючы запячатаныя вавёркі ў рондалі з кіпячай вадой, якая не можа быць належным чынам рэгулюецца і таму рызыка забруджвання харчовых прадуктаў павялічылася. Хатняя птушка і рыба, у прыватнасці, з'яўляюцца адчувальнымі да E.coli і Salmonella бактэрыі , калі ў адпаведнасці з прыгатаванай (ніжэй за 130 ° F), і так зрабіце сам су-см падрыхтоўка ежы ў хатніх сумуюць.
Ёсць у цяперашні час некалькі су-Vide пліты і машыны на рынку , якія дазваляюць хатні повар , каб бяспечна рыхтаваць ежу з дапамогай метаду су-глядзі. вытворцы Гатаванне ў вакууме забяспечваюць ўказанні па тэхніцы бяспекі для падрыхтоўкі ежы бялкоў пры тэмпературы, неабходнай, каб забіць бактэрыі харчовай паходжання (134 ° F, як правіла, лічацца бяспечным). Ежа быць прыгатавана павінна быць ахалоджвання да яго вакуумплотный і затым вараць неўзабаве пасля таго, як герметызаваць.
Sous-Vide Pros
- Раўнамерна прыгатаваная ежа
- Сакавітыя і далікатныя мяса
- Кантраляваныя тэмпературы варэння
- Палепшаны густ без дадання тлушчаў
- Паслядоўныя вынікі з вавёркамі
Sous-Vide Cons
- Больш доўгі падрыхтоўка раз
- Супярэчлівыя вынікі з некаторымі гароднінай і некаторых рыб
- Патрабуецца больш увагі да бяспекі харчовых прадуктаў
- Патрабуецца спецыяльнае абсталяванне, гэта значыць вада печ