Arborio рысу з'яўляецца разнавіднасцю кароткага крупчастых рысу выкарыстоўваецца ў асноўным у класічнай падрыхтоўцы рызота. Першапачаткова культывуецца ў Італіі, сёння ён вырас у Каліфорніі і Тэхасе, таксама.
Кароткі, тоўсты і злёгку авальнай формы (на фота ў левым ніжнім куце фота тут), Arborio мал мае белы знешні жамчужны. Існуюць розныя абазначэння памеру, з якіх superfino, самы вялікі памер зерняў, з'яўляецца адным з найбольш часта выкарыстоўваецца ў Злучаных Штатах.
Паколькі яна падвяргаецца менш, чым звычайны фрэзернай длиннозернистую рыс, яна захоўвае большую частку свайго натуральнага ўтрымання крухмалу. Падрыхтоўка рэлізы ў гэты крухмал, даючы рызота яго кремообразная кансістэнцыі. Фунт Arborio рысу можа паглынуць да 6 кубкаў вадкасці, не становячыся мяккімі.
Гэты працэс вызвалення з'яўляецца крухмал з'яўляецца ключом да аксаміцістасці рызота, і гэта працэс, які адбываецца толькі тады, калі яна прыгатаваная павольна, вадкасць дадае крыху ў той час. Калі вы павінны былі падрыхтаваць Arborio рыс з дапамогай традыцыйнага метаду для падрыхтоўкі белага рысу, дзе ўся вада і ўсё рысу аб'ядноўваюцца ў рондалі, а затым на павольным агні, пакуль вада не выпарыцца, вы б атрымаць вараны рыс, але не тое ж самая аксаміцістасць ,
І вызваляючы гэты крухмал займае шмат часу. Гэта адна з праблем, з рызота, калі вы заказваеце яго ў рэстаране. Падрыхтоўка рызота патрабуе мінімуму 20 хвілін пастаяннага мяшання і паступова дадаючы вадкасць.
Такім чынам, яна не толькі працаёмкі, але 20 хвілін значна даўжэй, чым большасць рэстаранаў заступнікі гатовыя чакаць іх ежы.
І самае галоўнае, як толькі вы зрабілі плоў, вы не можаце трымаць яго на працягу доўгага часу, так як крухмал неадкладна пачне застываць, прымушаючы яго павярнуць жорсткім і клейкім.
Рашэнне для большасці рэстаранаў прыгатаваць рысавую частка шляху (вядомы як parcooking), а затым, трымаючы яго, і, калі заказ прыходзіць, кухар можа хадзіць на працу скончыць прыгатаванне ежы звычайнага спосабу, даданне вадкасці трохі ў час, пры мяшанні.
Такім чынам, заказ можа быць адпраўлены ў працягу 5-10 хвілін. І, вядома, гэта не будзе так добра, што, чаму так шмат людзей змяшаліся вопыт пры замове рызота ў рэстаране.
Як макароны, рыс Арбор гатовы аль та , што азначае , што яна павінна быць злёгку цвёрдай на ўкус - што крыху менш , чым зрабілі б вы рыхтуеце звычайны белы мал.
Акрамя таго , вось крок за крокам падручнік пра тое, як зрабіць рызота .