Шакалад з'яўляецца прадуктам працяглага, складанага працэсу ачысткі , які пачынаецца з фасоллю струкоў какава Theobroma дрэва. Какава ў літаральным перакладзе азначае «ежу багоў» , і гэта назва адлюстроўвае як нябесны смак шакаладу і глыбокая павага майя і ацтэкі культура мела для гэтай чароўнай ежы. Гэтыя карэнныя амерыканскія цывілізацыі былі першымі прызнаць каштоўнасць какава-бабоў, выкарыстоўваючы струкі ў якасці валюты і сервіроўкі крупчастых здробненых бабоў ў якасці напою сярод вышэйшых класаў.
Арыгінальны горкі шакалад напой спрыяе Mayans і ацтэкамі вельмі адрозніваецца ад нашых гладкіх, салодкіх шакаладных батончыкаў сёння, але крыніца і застаецца тым жа: сьціплы какава бабы .
какава
Дрэва какава трапічная расліна, якое расце толькі ў межах 20 градусаў шыраты ад экватара. Асноўныя краіны-вытворцы какава з'яўляюцца Кот-д'Івуар і Гана, хоць маюцца шматлікія дробныя рынкі ў Паўднёвай Амерыцы і Афрыцы. Дрэва какава вырабляе струкі круглы год, так што тыповая дрэва будзе мець струкі ў кожнай стадыі спеласці, з самага ранняга цвіцення бутона да самага сталага струка гатовыя быць сабраны. Ёсць тры віды дрэў какава: Forastero, самы распаўсюджаны і надзейны гатунак з найменшай выдатным водарам, у криолло, найбольш далікатнай і рэдкага дрэва, з моцна араматызаванай садавінай і Trinitario, гібрыд паміж Forastero а Криольская, які адлюстроўвае характарыстыкі абодвух дрэў, які мае сярэдні выхад умерана араматычных бабоў.
працэс
Шакалад пачынаецца з ураджаем какава - бабоў. Паколькі струкі растуць ва ўсіх ступенях спеласці і ў любым месцы на дрэве, большасць нарыхтоўкі вырабляюцца ўручную з дапамогай мачэтэ. Два важных крокаў павінны адбыцца да таго, як какава можа быць запакаваная і адпраўлены да вытворцы. Ва- першых, струкі лопнуць раскрыць какава - бабы замест гэтага, акружаны фруктовым мякаць струка.
Гэтая пульпа часам выкарыстоўваюцца для вырабу напояў або дэсертаў, так як ён мае прыемны густ фруктовага з тонкім густам шакаладу.
Бабы і мякаць драпіна ад струкоў і пакідаюць блукаць ў кошыках для двух да васьмі дзён. Гэты крок мае вырашальнае значэнне, так як працэс ферментацыі мякчэе густ бабоў і надае фруктовы падтэкст пульпы. Без ферментацыі, бабы былі б занадта даўкі і горкі, каб атрымліваць асалоду ад. Многія цукеркі высокай якасці прайсці працяглы працэс закісання, які можна паспрабаваць у кветкавых, фруктовых нотах канчатковага прадукту. Пасля ферментацыі бабы выкладваюць у адзін пласт і пакідаюць сохнуць цалкам, звычайна пад прамымі сонечнымі прамянямі. Толькі пасля таго, як бабы цалкам ферментаваны і сушаць, што яны спакаваныя і адпраўленыя вытворцам шакаладу па ўсім свеце.
Пасля таго , як бабы трапляюць у вытворчых магутнасцях, яны смажацца , каб выявіць найбольш інтэнсіўны шакаладны густ і колер. Час і тэмпература абпалу залежыць ад тыпу бабоў і іх адносных узроўняў вільготнасці. Пасля абсмажвання, бабы перадаюцца веялкі , які выдаляе абалонкі бабоў і пакідае «вусы» -The сутнасць какава - бабоў, поўныя цвёрдых рэчываў какава і какава - алей .
У крупка здрабняюць да густой пасты, багатых называюць шакаладным растворам (якія ўводзяць у зман тэрміна, так як прадукт не ўтрымлівае спірту). Гэты лікёр з'яўляецца асновай для ўсіх шакаладных вырабаў, і, нарэшце, пачынае нагадваць і пах, як звычайны шакалад. Вадкасць націскаецца, каб выдаліць алей какавы, якое пакідае Порошкообразный дыск, вядомы як «какава жмых.» Жмых, калі здрабнеў, становіцца агульным какава-парашок. На гэтым этапе працэс шакаладу адрозніваецца ў залежнасці ад рэцэптуры і рэцэптур вытворцы. Калі шакалад нізкай якасці, здробнены жмых будзе змешвацца з расліннымі тлушчамі, цукрам і араматызатарамі, каб стаць няякасным шакаладам. Калі шакалад будзе больш высокім якасцю, алей какавы будзе паўторна дададзена ў цёртым, нароўні з іншымі інгрэдыентамі, такімі як цукар, ваніль і малако.
Белы шакалад праходзіць падобны працэс, за выключэннем таго, што не ўтрымлівае шакаладнага лікёру або какава - парашок. Нядаўна змешаны шакалад праходзіць праз серыю ролікаў, каб згладзіць тэкстуру перад паездкай у конширования машыне.
Конширование з'яўляецца заключным этапам у вызначэнні канчатковага густу і тэкстуры шакаладу. Конширования машына, так званы, таму што арыгінальны дызайн нагадваў ракавінкі, замешвае і масажы шакаладнай сумесі на працягу перыяду часу ад некалькіх гадзін да некалькіх дзён. Хуткасць, тэмпература і працягласць працэсу конширования вызначаюць канчатковую тэкстуру і смак шакаладу, а конширования згладжвае шакалад і змякчае любыя пакінутыя кіслотныя тоны. Пасля конширования шакалад загартаваны ў вялікіх машынах , якія астуджаюцца шакалад для дакладных тэмператур для таго , каб вырабіць бліскучыя, гладкія паласы. Нарэшце, шакалад разліваюць у формы, ахінуўшы, і гатовы да адпраўкі ў нецярплівых спажыўцоў ва ўсім свеце.