Ферменты расшчапляюць валакна, каб змякчыць мясапрадукты
Марынады выконваюць дзве розныя функцыі: як тендеризатор і ўзмацняльнік густу. Вы, напэўна, ужо ведаеце, што некаторыя жорсткія кавалкі мяса выгады ад тендеризации эфектаў марынавання, але як гэта працуе? Паглядзіце на тое, як вы можаце зрабіць марынады працаваць для вас, перш чым патрапіць на грылі.
Марынад тендеризации Навука
Сам працэс падрыхтоўкі ежы ператвараецца злучальныя тканіны ў жэлацін у розную ступень.
У залежнасці ад разрэзу і віду мяса, то, магчыма, спатрэбіцца крыху дапамогі, каб давесці яго да прымальнага дыяпазону пяшчоты. Некаторыя расліны і грыбы ферменты і кіслоты могуць разбурыць мышцы і злучальныя вавёркі ў мясе. Яшчэ ў дакалумбавай Мексіцы, кухары выявілі, што ўпакоўка мяса ў папаі лістоў перад падрыхтоўкай зроблена для атрымання дадатковых вынікаў тэндэру. Актыўны фермент ў папаі лісця папаін, цяпер вычышчанае ад папая і камерцыйна даступныя. Злучальная тканіна, якая знаходзіцца ў непасрэдным кантакце з бялком энзімамі зламаецца ўніз.
Гэтыя ферменты таксама тендеризации зніжаюць здольнасць мяса ўтрымліваць свае сокі, што прыводзіць да большай страты вадкасці і, такім чынам, сушылцы мяса. Ферменты які актывуецца пры награванні на ўзроўні паміж 140 і 175 градусаў па Фарэнгейце і дэактывуе пры тэмпературы кіпення, так што гэта сапраўды не служыць ніякай іншай мэты, акрамя араматызацыі, каб дазволіць мяса сядзець у марынадзе пры пакаёвай тэмпературы.
На самай справе, астуджэнне рэкамендуецца, каб пазбегнуць росту шкодных бактэрый. Хай мяса да пакаёвай тэмпературы перад падрыхтоўкай.
Марынавання Патрабуецца Кантакт
Прамы кантакт з'яўляецца важным момантам, так як гэта неабходна для хімічнай рэакцыі адбываюцца. Гэта азначае, што замочвання кавалак мяса ў марынадзе будзе толькі пранікаць толькі да гэтага часу на паверхню мяса.
Калі вы замаріновать вялікі кавалак мяса ў марынадзе тендеризации, вы ў канчатковым выніку з кашицеобразного знешнасцю і незакранутай цэнтра. Праколванне мяса для марынаду пракрасціся дае няроўны вынік, з далейшым непажаданым пабочным эфектам дазваляе мясу страціць яшчэ больш сокаў падчас падрыхтоўкі ежы. Такім чынам, плоскія кавалкі мяса найбольшай выгады ад тендеризации марынады. Змесціце мяса ў цяжкай зип-топ мяшок з паветрам выціскаецца і ператварыць яго часта, каб пераканацца, усе паверхні выгаду з марынаду.
Некаторыя бойні ў цяперашні час ўводзяць папаін ў жывёлу толькі перад забоем. Ўпырскваецца папаін ажыццяўляецца праз кроў ва ўсе часткі жывёльнага і пазней актывуецца ў працэсе падрыхтоўкі. Гэта часам прыводзіць да кашицеобразного кавалак мяса з-за фермента разбуральнага занадта шмат цягліцавых валокнаў цвёрдасці. Найноўшы метад даследуецца машын, якая апускае жорсткія кавалкі мяса ў ванну з вадой, а затым пасылае ўдарную хвалю праз мяса, ламаючы жорсткія валакна.
Больш падрабязна пра марынадзе
Cookbooks
- Марынады, трэцца, расолы, вылечвае, і Глазуры
- Марынады: Таямніца Вялікага грылю
- Барбекю! Біблія Соусы, трэцца, і марынады, Bastes, Баттерс і Глазуры