Соль можа ўплываць на смак, колер і тэкстуру ежы
Соль з'яўляецца, бадай, самым вядомым за яго ролю ў якасці кансервантаў харчовых прадуктаў і араматызатара. Ён быў выкарыстаны, каб захаваць ежу на працягу многіх тысяч гадоў і з'яўляецца найбольш распаўсюджанай прыправай, але соль гуляе таксама і іншыя, меней вядомыя ролі ў ежы, якую мы ямо: Гэта з'яўляецца важным пажыўным рэчывам, яна забяспечвае густ і тэкстуру, і ўзмацняе колер , Па гэтых прычынах, соль выкарыстоўваюцца ў вытворчасці харчовых прадуктаў, таму змест натрыю ў апрацаваных харчовых прадуктах настолькі высока.
Соль у якасці кансервантаў харчовых прадуктаў
Соль отвержденія мяса і іншых прадуктаў харчавання з'яўляецца самым старым метадам кансервацыі ежы , і ён шырока выкарыстоўваецца , перш чым халадзільным было. Соль дзейнічае як кансервант ўцягвання вільгаці з ежы, таму што мікробам, якія могуць сапсаваць ежу патрэбна вільгаць, каб расці. Многія хваробатворныя мікробы таксама проста не ў стане расці ў прысутнасці солі.
Калі соль змешваюць з вадой яго называюць насычаным растворам солі. Засаливание паглынае ежу ў гэтым моцна падсоленай вадзе і выкарыстоўваецца для захавання і густу ежы (тручэнне з'яўляецца формай посолки).
Соль у якасці тэкстуры Enhancer
Большасць людзей не разумеюць, што соль гуляе вялікую ролю ў стварэнні тэкстуры ў ежы. Пры вырабе дрожджаў хлеба , колькасць солі ў значнай ступені ўплывае на хуткасці дражджавога закісання і адукацыі клейкавіны, абодва з якіх будзе істотна ўплываць канчатковую тэкстуру хлеба ст. Соль таксама аказвае глыбокае ўздзеянне на клейстеризации бялкоў, якое адбываецца пры вытворчасці сыру і многіх апрацаваных відах мяса, такіх як сасіскі, каўбаса і вяндліна.
У апрацаваных мясных прадуктаў, соль дапамагае ўтрымліваць вільгаць, і тым менш насычаных тлушчаў патрабуецца. Буйныя крышталі солі таксама часта выкарыстоўваецца для дадання хрумсткай тэкстуры, як і завітушкі.
Соль у якасці ўзмацняльніка густу
Соль дзейнічае некалькі спосабаў, каб палепшыць густ ежы. Мала таго, што «салёны» водар элемент адным з найбольш пажадана ад чалавека, але соль можа таксама ўплываць на іншыя элементы водару, такія як салодкія і горкія.
У невялікіх колькасцях, соль ўзмоцніць слодыч і таму часта пасыпаюць на свежыя садавіна ці дадаваць у цукеркі, як карамель. Соль можа таксама процідзейнічаць горкія араматызатары у харчовай солі часта выкарыстоўваюцца для «дэ-горкіх» крыжакветных гародніны і алівак. Соль таксама дапаможа вызваліць пэўныя малекулы ў ежы, у выніку чаго некаторыя з густаў інгрэдыентаў і робяць ежу больш духмянай.
Соль у якасці крыніцы пажыўных рэчываў
Нягледзячы на тое, што большасць амерыканцаў спажываюць занадта шмат натрыю, то гэта пажыўнае рэчыва, якое мае важнае значэнне для выжывання. Чыстая павараная соль складаецца з прыблізна 40 адсоткаў натрыю і 60 адсоткаў хлору. Большасць сталоў солі ў Злучаных Штатах таксама ёд дадаюць да іх, каб прадухіліць дэфіцыт ёду. Дэфіцыт ёду можа выклікаць парушэнне шчытападобнай залозы, у тым ліку валля.
Соль у якасці злучнага рэчыва
Паколькі соль дапамагае формы бялку гелі, ён можа быць выкарыстаны ў якасці злучнага агента. Калі соль дадаюць у такіх прадуктах, як каўбасы або іншых перапрацаванага мяса, гэта выклікае клейстеризации бялкоў, якія затым ўтрымліваюць прадукт разам.
Соль як Color Enhancer
Жывы колер многіх перапрацаванага мяса, такіх як вяндліна ці хот-догі, часткова з-за солі. Прысутнасць солі дапамагае прасоўваць і падтрымліваць колер, няхай гэта будзе штучныя або натуральныя, і прадухіляе яго пасівелі або мутнымі.
Соль таксама павялічвае карамелизации ў хлебнай скарынцы, дапамагаючы стварыць гэты залацісты колер.