Больш падрабязна Аб дражджах

Дрожджы аднаклетачны мікраарганізм расце вакол нас і на нас. Ён расце, калі ён мае ежу і ваду і прыпыняе рост, калі ён не робіць. У анабіёзу, дастаткова святло, каб быць ветрам, як насеньне. Калі ёсць вада і ежа, дзе ён прызямляецца, ён будзе прайграваць і працягнуць цыкл. Акрамя таго, на скуры чалавека і могуць быць перададзены на харчаванне праз кантакт, з чыстымі або бруднымі рукамі.

Дрожджы эксплуатуецца людзьмі на працягу тысяч гадоў, каб зрабіць хлеб, піва і віно. Яна робіць гэта шляхам ператварэння цукру ў спірт і газ, каб атрымаць энергію.

• Больш падрабязна пра гісторыю дрожджаў.
• Даведайцеся больш пра біялогіі дрожджаў Тут.

Якія дрожджы выкарыстоўваюцца ў выпечцы

Дрожджы выкарыстоўваюцца ў выпечцы з'яўляецца пераважна Saccharomyces CEREVISIAE. Пекары і хлебапякарныя кампаніі вырабілі шматлікія штамы, то ёсць клоны дрожджаў з адмысловымі атрыбутамі. Гэта падобна на садоўнік развядзенне цюльпана з асаблівым колерам, вышынёй або марозаўстойлівасцю. Падобна таму, як існуюць сотні разнавіднасцяў цюльпанаў, ёсць сотні штамаў дрожджаў. Дражджавыя штамы, якія папулярныя сёння разводзяць для здабычы газу і хуткасці ферментацыі. За S.cerevisiae , існуе некалькі дрожджаў , якія карысныя ў sourdoughs, хоць S.cerevisiae , з'яўляецца агульным там, таксама.

• Тэзаўрус кухарка з малюнка

Ёсць таксама спецыяльныя штамы дрожджаў, якія былі створаны для нішчымнага тэсту або абагачаных тэсту.

Пекары маюць доступ да многіх штамам, гэтак жа, як півавары маюць розныя дражджавыя на выбар. Грамадскасць мае толькі некалькі штамаў, з якіх можна выбіраць.

• King Arthur Мае некалькі відаў дрожджаў зрабіць заказ онлайн

Што Дрожджы Есць

Дрожджы есць цукру, глюкозы, каб быць канкрэтным. Калі няма глюкозы вакол, але ёсць і іншыя цукру, крахмалы або спірты, дрожджы стварае машыны (ферменты), каб пераўтварыць іх у глюкозу.

Дрожджы нясе ў сабе інфармацыю ў сваёй ДНК для дзясяткаў машын, характэрных для многіх крыніц харчавання.

Мука мае шмат крухмалу ў ім, які складаецца з доўгіх размоваў малекул цукру. Мука нясе свае ўласныя ферменты, якія працуюць на крухмалам і здрабніць іх у просты цукар. Гэта адбываецца пасля таго, як мука была регідратацыі з вадой або іншымі вадкасцямі. Затым дрожджы выкарыстоўваюць цукар для вытворчасці энергіі.

Чаму дражджавыя клеткі зброджваць

Дрожджы мае два спосабу вызвалення энергіі з малекул цукру, каб выкарыстоўваць іх ўласнае ўтрыманне і размнажэнне клетак; з або без кіслароду.

• З падачай кіслароду, яны робяць вуглякіслы газ (CO2 - газ), які з'яўляецца менавіта тое, што чалавечыя клеткі робяць, таксама. Яны выкарыстоўваюць амаль усю энергію з цукру, каб зрабіць гэта і зрабіць шмат газу. Гэта называецца дыханнем.
• З невялікім або няма кіслароду, дрожджы хутка будуюць машыны, якія выкідваюць спірт і дыяксід вугляроду пасля выкарыстання некаторай колькасці энергіі з цукру. Гэта называецца закісаннем. Паколькі гэта неэфектыўны спосаб захапіць энергію, яны павінны засвойваць больш цукру, чым яны робяць падчас дыхання.

Выраб хлеба з дрожджамі выкарыстоўвае як дыханне і закісанне (у асноўным апошняе). Вы месіце ці біць кісларод (і азот) у цеста, якое дрожджы выкарыстоўваюць даволі хутка, вырабляючы газ, які захопліваецца ў цесце.

Большая частка газу ў цеста для хлеба вырабляецца на працягу першай гадзіны закісання. Затым дрожджы павінны пераключыцца, каб зрабіць спірты і кіслоты разам з газам і растуць больш павольна. Гэта дае дрожджы хлеба падняліся спецыяльныя водары і густы. Гэтыя злучэнні таксама ўплываюць на структуру тэсту, змяняючы дробку і скарынку пасля выпечкі.

Як тэмпература ўплывае на дрожджы

Дрожджы лепш за ўсё расце пры тэмпературы 26 ° C (79 ° F) і ферментаў лепш на 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Пры больш нізкіх тэмпературах дрожджы запавольвае абодвух працэсаў і становіцца «спячай». Пры больш высокіх тэмпературах, дражджавыя ферменты не працуюць добра. Гэта так жа, як у чалавека з ліхаманкай.

Чаму Астудзіце цеста

Часам гэта проста, каб запаволіць рост, так што мы можам кантраляваць, калі мы пячэм, вырабляем хлеб. Ёсць дыскусіі аб водары ствараемыя, калі цеста ў халадзільніку на працягу некалькіх гадзін або на ноч, але пакуль незразумела, ці ідзе гэта ад ферментаў мукі, дрожджаў метабаліты, паміраюць дражджавых пабочных прадуктаў ці іншых хімічных рэакцый.

Ёсць некалькі метадаў для выпечкі хлеба, якія патрабуюць астуджэння. «Artisan Хлеб за пяць хвілінаў у дзень" (2007, Санкт-Марцін Прэс) выкарыстоўвае яго, захоўваючы цеста на тэрмін да трох тыдняў у халадзільніку, і Піцер Рэйнхарт мяркуе захоўванне першаснага тэсту ў халадзільніку на працягу трох дзён, калі вы не можа выкарыстоўваць іх адразу. Акрамя таго , швейцарскі Wurzelbrot метад пячэ хлеб непасрэдна з халадзільніка і некаторыя салодкія плецены хлеб можна захоўваць у халадзільніку і выпякаюць раніцай на сняданак.

Выкарыстанне пры нізкай тэмпературы, каб Ваша перавага ў іншых збажыны

Вы можаце выкарыстоўваць яго, каб запаволіць ваш хлеб цеста, калі вы не можаце спячы яго неадкладна. Гэта можа адбыцца падчас першай расстойки або пасля фармавання. Гэта можа быць зроблена адразу ж пасля фарміравання вашой баханкі або затрымаць бохан, што пашыраная, перш чым былі гатовыя. Хоць апошні не з'яўляецца аптымальным, як правіла, прыводзіць да магчымага прадукту.

Чаму Proof Тэсту Над цёплай вады ці на задняй частцы печы

Дрожджы, якія вы купляеце ў краме, мае аптымальныя хуткасці ферментацыі пры 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Большасць сучасных рэцэптаў хлеба патрабуюць цеплаізаляцыйныя вакол гэтых тэмператур. Калі вы не награваць ці астуджаць ваш дом шмат, пакаёвая тэмпература будзе вагацца. Пры 60 ° F ў маёй кухні ў зімовы дзень, хлебнае цеста падымаецца вельмі павольна. Гэта будзе ўплываць на канчатковы прадукт і вынікі ў больш цвёрдым, больш рассыпістым хлебе.

Гэта можа быць таму, што раслінныя ферменты (знойдзеныя ў пакуце) лепш за ўсё працуюць пры больш нізкіх тэмпературах і ламаюцца больш глютена і крухмалу. Гэта можа паўплываць на здольнасць глютена для ўтрымання газу дражджавых прадуктаў. Тым не менш, халодная кухня можа запаволіць цеста, якое расце занадта хутка або дае тэсту больш часу, каб развіць густ, які з'яўляецца добрай рэччу, так што заўсёды ёсць кампраміс.

Колькі дрожджаў выкарыстоўваць

Адзін грам дрожджаў змяшчае 20 мільярдаў малюсенькіх клетак. Ёсць у ўпакоўцы унцыі квартала каля 7 грамаў, што мы купляем у краме (2 1/2 чайнай лыжкі). Гэта 140 мільярдаў клетак! Калі вы пачынаеце рабіць хлеб, дадаць колькасць дрожджаў, званае ў рэцэпце. Калі ён добры густ і валодае ўласцівасцямі, якія вы хочаце, а затым прытрымлівацца яго.

Паколькі дрожджы не дзеліць шмат хлебнага тэсту (павелічэнне толькі на 20-30% у колькасці клетак у 4-х гадзін), што вы пачаць з таго, што вы ў канчатковым выніку з пункту гледжання колькасці дрожджаў. Гэта можа паўплываць на хлеб, дадаючы «дражджавы» густ, калі вы паклалі занадта шмат у цеста. Агульныя колькасці дрожджаў каля 1 - 2% мукі па вазе. Занадта шмат дрожджаў могуць прывесці цеста ісці плоска, выпускаючы газ, перш чым мука гатова да пашырэння.

Калі вы дазволіце тэсту падымацца занадта доўга, гэта будзе пачаць з дрожджамі або півам пахам і густам, і ў канчатковым выніку выпампаваць ці падняцца дрэнна ў печы і мае лёгкую скарынку. Гэта не з-за вялізную колькасць дражджавых клетак з больш, але з-за занадта мала рэшткавы цукар і няздольнасць глютена расцягвацца далей.

Чаму некаторыя рэцэпты патрабуюць Проста дробку дрожджаў

Некаторыя рэцэпты пачынаюцца з чвэрці чайнай лыжкі дрожджаў, што толькі 10% пакета дрожджаў! Гэтыя рэцэпты ў залежнасці ад доўгіх ферментацыі, каб стварыць водар і ў асноўным пачаць з вельмі вільготным тэстам. Гэта дазваляе дрожджы перамяшчацца і падзяліць у той час як мука ферменты робяць сваю справу. Цеста, як гэта, як правіла, ферментаваны на працягу ночы і часта змешваюць на канчатковае цеста з вялікай колькасцю дрожджаў, каб дапамагчы ў канчатковым ўздыме.

Адрозненні паміж рэгулярнымі дрожджаў, імгненныя дрожджы, і хлебопечку Дрожджы

Густ і прастата выкарыстання. Імгненны і хлеб машыны дрожджы высушваюць пэўным чынам, каб дазволіць яму быць змяшаныя ў муку, не будучы першым абсталяваная прыладай. Гэта крыху даражэй, чым старамодныя тэхналогіі. Рэгулярныя, актыўныя сухія дрожджы вынікі ў некалькі іншай густ, які аддаюць перавагу некаторыя людзі. Я таксама знайшоў грубыя, сухія дрожджы оптам ў маім краме здаровай ежы. Спосаб яго вырабу, яна займае прыкладна ў два разы больш часу, каб аднавіць, але працуе так жа, як Порошкообразный дрожджы, як толькі вы доказ яго.

Торт дрожджы сціскаюць свежыя дрожджы і ў халадзільніку. Ён мае кароткі тэрмін захоўвання, чым сухія дрожджы, але я аддаю перавагу яго густ у многіх нямецкіх пірожных. Гэта вельмі дорага і цяжка знайсці ў ЗША, так што замяніць сухія дрожджы; адзін пакет актыўных сухіх дрожджаў (2 1/2 чайнай лыжкі) або імгненных дрожджы (2 гарбатных лыжкі) на працягу аднаго торта (0,6 унцый у ЗША) і дадаць сталовую лыжку або больш вадкасці ў цеста. Як правіла, вы можаце замяніць адзін дрожджы для іншых, хоць вы можаце змяніць спосаб дастаўкі. Сістэма імгненных дрожджаў можа быць абсталяваная прыладай, калі вам падабаецца, але я не рэкамендуецца змешваць актыўныя сухія дрожджы або дрожджы торт з мукой непасрэдна, паколькі ён не раствараецца раўнамерна ў крутое цеста.

• Гэтая старонка мае выдатную дыскусію пра тыпы дрожджаў, якія выкарыстоўваюцца ў хлебапячэння.
• Акрамя таго, гл Флайшман-х апісання дрожджаў і Red Star дражджавыя прадукты.
• Даведайцеся больш аб навуцы хлебнага тэсту

Як соль ўплывае на дрожджы

Невялікія колькасці солі могуць рэальна дапамагчы дрожджы функцыі лепш (0,5 - 1%), тады як 1,5-2,5% соль (па вазе да мукі) дзейнічае інгібіруе. Соль неабходная для структуры хлеба глютена, аднак, як і для густу. Многія віды хлеба зробленыя здавальняюча 2% солі. Цікава адзначыць, што канцэнтрацыя цукру вышэй за 6% (па вазе) да мукі аказвае негатыўны ўплыў на дражджах, а таксама. Існуе спецыяльны штам дрожджаў , які добра працуе ў салодкіх і закваскі цеста .

Што Замес Ці на дражджах

Замес робіць вельмі мала дрожджаў, паколькі дрожджы павінны быць раўнамерна размеркаваны пасля першага мяшання. Яно расцягвацца і падаўжае клейкавіну, каб ён мог ўтрымліваць азот і вуглярод бурбалкі двухвокісу. Другі замешвае важна пасля таго, як цеста паднімецца адзін раз, каб павялічыць пашыральнасць, нават калі ён не можа быць доўгім працэсам замесу.

Біць цеста арэшак не пашкодзіць дрожджы небудзь, вы не можаце разбурыць клеткі такім чынам. Прафесійныя пекары праяўляць асцярожнасць пры змешванні тэсту так, каб тэмпература не перавышае таго, што патрабуецца па рэцэпце. Галоўныя пекары не турбавацца аб тым, што шмат, таму што невялікія колькасці тэсту, якія выкарыстоўваюцца ў хатніх умовах, не патрабуюць такога вялікае мяшання.