Шакалад можа быць звыклую ежу і агульны інгрэдыент, але слова «шакалад» можа азначаць мноства розных рэчаў. Адно простае слова ўключае ў сябе ўсё, ад гладкага, салодкага белага шакаладу ў самым цёмны горкі шакалад, і ўсё паміж імі. Так што шакалад, адкуль ён родам, і што азначаюць усе гатункі шакаладу?
Кароткі агляд Шакалад
Шакалад, як мы звычайна ведаем яго, з'яўляецца прадуктам працяглага працэсу ачысткі , які пачынаецца з садавінай (какава бабы) з трапічнага дрэва какавы.
Бабы ферментаваны, сушаныя, смажаныя і зямлю. Пасля гэтага атрыманыя прадукты ўключаюць алей какавы, гладкі, цвёрды тлушч, які выкарыстоўваецца як ў ежы і касметыцы, а таксама шакаладнага лікёру або на паверхні зямлі смажаныя бабы какавы.
Віды шакаладу, якія прыходзяць ад гэтага працэсу рафінавання вызначаецца рознымі колькасцямі какава-алею і цёртага какава шакалад змяшчае, а таксама колькасць цукру і любых іншых інгрэдыентаў, дададзеных да сумесі.
Кіраўніцтва па шакаладнае гатунак
Гэта кароткае кіраўніцтва па відах шакаладу демистифицировать шмат розных назваў шакаладу, і дапаможа вам выбраць ідэальны тып шакаладу для вашага рэцэпту.
Какава - парашок: Гэты несалодкія парашок здрабнеюць у парашок, часткова абястлушчаныя шакаладны раствор. Какава-парашок надае інтэнсіўны шакаладны густ і даступны ў «галандскай апрацоўцы» (шчолачны) або натуральных гатунках. Натуральны какава-парашок светла-карычневага колеру, з моцным, выяўленым густам шакаладу. Гэта злёгку кіслай, так што лепш за ўсё выкарыстоўваць натуральны парашок какава ў рэцэптах, якія заклікаюць для выпечкі соды. Alkalized какава-парашок з'яўляецца больш цёмным колерам, менш кіслым, і мае больш мяккі смак шакаладу. Alkalized какава-парашок рэкамендуецца для рэцэптаў, якія патрабуюць для выпечкі парашка.
Unsweetened шакалад: Таксама вядомы як «горкі» або «выпечка» шакалад. Гэта чысты шакаладны раствор, які складаецца выключна молатага какава-бабоў. Хоць гэта выглядае і пахне як шакалад, ён мае горкі густ і не прызначаны для спажывання на яе ўласным яго лепш выкарыстоўваць у падрыхтоўцы ежы, калі ён можа быць сумешчаны з цукрам, каб зрабіць яго больш прымальным. Паколькі какава-бабы ўтрымліваюць аднолькавую колькасць какава-алею і цвёрдых рэчываў какава, несалодкі шакалад надае глыбокі, насычаны шакаладны водар хлебабулачных вырабаў. Unsweetened шакалад з'яўляецца базавым інгрэдыентам ва ўсіх іншых відах шакаладу, акрамя белага шакаладу.
Цёмны шакалад: шакалад , які змяшчае шакаладны лікёр, цукар, какава - алей, ванілін і лецыцін (эмульгатора) .Ёсць няма ніводнага сухога малака , дададзеныя ў цёмны шакалад. Змест какава камерцыйнага чорнага шакаладу можа складаць ад 30 адсоткаў (салодкі цёмных) да 70 да 80 працэнтаў для вельмі цёмных бараў. Bittersweet шакалад і паўсалодкае шакалад таксама трапляюць у катэгорыю «цёмны шакалад».
Bittersweet шакалад: шакалад, як гэта вызначана FDA, які змяшчае , па меншай меры , 35 адсоткаў цвёрдых рэчываў какава. Большасць бараў Bittersweet ўтрымліваюць, па меншай меры, 50 адсоткаў шакаладнага лікёру, з некаторымі бараў штурхаюць 70-80% шакаладнага лікёру. Гэты шакалад часта мае больш глыбокі, больш горкі густ, чым салодкія цёмныя або паўсалодкія бары. Тым не менш, колькасць цукру ў шакаладзе не рэгулюецца, так што «горкі» бар аднаго вытворцы можа саладзей, чым чужой «паўсалодкі» бар.
Паў-салодкі шакалад: Гэта ў першую чаргу амерыканскі тэрмін, папулярызаваў Nestle Toll House паўсалодкае шакаладная габлюшка. Падлогу-салодкі шакалад змяшчае па меншай меры 35 адсоткаў цвёрдых рэчываў какава, і мяркуецца, што цямней, чым салодкі цёмны шакалад, але саладзей горкага. Тым не менш, адсутнасць правілаў, якія тычацца ўтрымання цукру азначае, што гэтыя класіфікацыі з'яўляюцца адноснымі і не адпавядаюць па брэндах.
Салодкі цёмны шакалад: гэта «цёмны шакалад» ў тым сэнсе , што яна не ўтрымлівае цвёрдыя малочныя рэчывы, але ён па- ранейшаму мае высокі працэнт цукру і значна саладзей , чым іншыя віды цёмнага шакаладу. Многія брэнды салодкага цёмнага шакаладу толькі 20 да 40 адсоткаў цвёрдых рэчываў какава.
Малочны шакалад: У дадатку да утрымоўвальнаму какава - алей і цёртая какава, малочны шакалад змяшчае ці згушчанае малако (большасць еўрапейскіх гатункаў) ці сухія рэчывы малака. Малочны шакалад павінен утрымліваць, па меншай меры, 10 адсоткаў шакаладнага лікёру (у Злучаных Штатах), 3,39 адсотка малочнага тлушчу і 12 працэнтаў малака цвёрдых рэчываў. Малочны шакалад, як правіла, значна саладзей, чым цёмны шакалад і мае больш светлы колер і менш выразны шакаладны густ. Малочны шакалад цяжэй загартаваць правільна і больш схільны да перагрэву .
Белы шакалад белы шакалад атрымаў сваю назву з алею какава ён утрымлівае, але не ўтрымлівае шакаладны лікёр або любыя іншыя прадукты какавы. ня У выніку, ён не выражаны шакаладны густ, але звычайна на смак ванілі або іншых дададзеных араматызатараў. Па законе, белы шакалад павінен утрымліваць мінімум 20 адсоткаў какава-алею, 14 адсоткаў цвёрдых рэчываў малака, і максімум 55 адсоткаў цукру. Ёсць некаторыя «белы шакалад» прадукты даступныя, якія ўтрымліваюць раслінныя тлушчы замест алею какава-іх варта пазбягаць з пункту гледжання густу, так як яны не ўтрымліваюць какава прадуктаў на ўсіх, і не з'яўляюцца тэхнічна белым шакаладам.
Couverture шакалад: Выкарыстоўваецца ў асноўным прафесійнымі пекарамі або кандытарамі, гэты шакалад змяшчае вельмі высокі адсотак (па меншай меры 30 працэнтаў) какава - алей, а таксама высокі адсотак шакаладнага раствора. Гэта высокае стаўленне робіць яго дарагім, але гэта таксама азначае, што атрыманы шакалад з'яўляецца гладкім і растае хутка і раўнамерна. Couverture шакалад з'яўляецца пераважнай шакаладам для темперирования і глазирования цукерак. Ён пастаўляецца ў цемры, малака і белых гатункаў, і могуць быць набыты ў Інтэрнэце або ў добра укамплектаваны торт ўпрыгожвання крам.
Джандуйя шакалад: джандуйя гэтае імя , дадзенае ў еўрапейскім стылі шакаладу , вырабленага з шакаладу і арэхавай пасты. Фундук паста з'яўляецца найбольш распаўсюджаным, але джандуйя таксама могуць быць зроблены з міндальнага пастай. Ён пастаўляецца ў малацэ або цёмны шакалад гатункаў. Джандуйя шакалад можа быць выкарыстаны ў якасці араматызатара або ў якасці замены для малака або цёмнага шакаладу. Пры пакаёвай тэмпературы, досыць мяккі, каб быць згорнутыя або выразаць, але занадта мяккі, каб выкарыстоўваць для фармавання цукерак.
«Конфета пакрыццё» шакалад: Таксама вядома як «кандытарская глазура», «летні пакрыццё» або «складовае пакрыццё» Гэтыя тэрміны адносяцца да цукерак прадуктаў, якія запраўленыя цёмнымі, малочным або беламу шакаладам і заменнікі раслінных або пальмавых алеямі для какава - алею. , Гэтыя прадукты танней, чым у большасці цукерак, і не ўтрымліваюць значныя колькасці шакаладнага лікёру; Такім чынам, яны не маюць моцны шакаладны водар або прывабны прысмак. Тым ня менш, яны маюць цудоўныя плаўлення і фармавання ўласцівасці і , такім чынам, часта выкарыстоўваюцца ў цукеркі рашэнняў для апускання або глазирования, так як яны не патрабуюць загартоўкі і можа вытрымліваць высокія тэмпературы навакольнага асяроддзя. Будзьце асцярожныя, ніколі не змешваць цукеркі пакрыццё з гэтым шакаладам, так як тлушчы не сумяшчальныя, і ў выніку цукерка будзе непрывабнай і обесцвеченных.