Звярніце ўвагу на суадносіны мукі, тлушчу і вадкасці
Ёсць некалькі спосабаў зрабіць падліўку: гэта можа быць патоўшчаная з кукурузных крухмалам завіссю, гладкія з даданнем падліўкі, або служылі проста як кропель прама з рондаля. Соус зроблены з бешамель-сумессю тлушчу і мукі -гэта класічным прэпарата, з дапамогай каструлі капяжу з вашага свята птушкі або смажаніны. Падліўку дадае інтэнсіўны водар і аксаміцістую тэкстуру падліўкі. Але не хвалюйцеся, калі вы не рыхтуеце цэлую індычку або ялавічыну спякотнае ў духоўцы, вы можаце таксама зрабіць соус з Ру алеем ці маслам для ўзмацняльніка да паўсядзённага кураня або да пачатку Солсберы стейк.
Roux Defined
Падліўку спалучае ў сабе роўныя часткі тлушчу або з масла, сметанковага масла , або рэндэру абсмаленай ежы, разам з мукой. Ён можа быць выкарыстаны ў якасці асновы падліўкі або ў якасці загушчальнікі ў стравах, такіх як поліўка з малюскаў і макароны і сыр.
Roux колер вар'іруецца ад бледна-да цёмна-карычневага колеру, цямнее, чым даўжэй вы рыхтуеце яго. Запальнічка падліўку захоўвае густ тлушчу, няхай гэта будзе масла ці пан капяжом або свіное сала, а больш цёмны падліўку прымае на сваім уласным арэхавым, карамельных характар. Вы можаце вырашыць, як доўга рыхтаваць Roux у залежнасці ад таго, як вы плануеце яго выкарыстоўваць. Напрыклад, вы хочаце, поліўка з малюскаў, каб захаваць белы, сметанковы колер, таму бледна хутка прыгатаваная падліўку працуе лепш за ўсё. Гамба, з другога боку, можа атрымаць выгаду з больш глыбокай, больш складанага густу падліўкі, таму варыць яго ўніз, пакуль не цямней, тым лепш. Для адпачынку падліўкі, вы можаце аддаць перавагу штосьці паміж імі, магчыма, у каляровай гаме арахісавага алею.
Формула Basic Roux Соус
Суадносіны тлушчу мукі для вадкасці важна пры прыняцці Р на аснове падліўкі, і ў залежнасці ад таго, якой таўшчыні вам падабаецца ваш соус, вы можаце рэгуляваць колькасць тлушчу і мукі.
Для таго, каб зрабіць 1 кубак Бешамель падліўкай, пачніце з 2 сталовыя лыжкі тлушчу, 2 сталовыя лыжкі мукі і 1 шклянка вадкасці. (Калі вы хочаце больш тонкі соус, паменшыць вымярэння тлушчу і мукі 1 1/2.) Вадкасць можа быць булён, малако або сліўкі, у залежнасці ад таго, наколькі багатая і дэкадэнцкі вы хочаце гатовы прадукт.
Вы можаце таксама камбінаваць меншая колькасць густых слівак або віны з булёнам для дадатковай тэкстуры і густу.
Спосаб атрымання Roux Соус
Стварэнне падліўку Ру не складана, вам проста трэба, каб пераканацца, што ў вас ёсць усе правільныя прапорцыі. Па-першае, вызначыць, колькі падліўкі вам трэба, а затым рэгуляваць колькасць тлушчу уверх ці ўніз, пры неабходнасці ў адпаведнасці з асноўнай формулай. Вымераць колькасць тлушчу або алеяў у рондалі капяжу пасля прыгатаваць індычку або іншы кавалак мяса, вы можаце заліць усё кропель у вадкасці мернага шкляначкі, а затым выдаліце ўсе, што вам трэба, ці проста выкапаць колькасць тлушчу з сталовая лыжка мерная лыжка і адкласці ў баку. (Выкіньце астатнюю кропель або захаваць для іншага выкарыстання.) Дадайце алей, алей, вынесенае бекону тлушч ці сала, калі вам неабходна павялічыць аб'ём тлушчу.
Вы можаце прыгатаваць правільны соус ў патэльню (пераканаўшыся, што першым выліце любы лішні тлушч за суму, якую патрэбна для падліўкі), што дазваляе наскрэбці карычневыя кавалачкі прысмаку затрымаўся на дно. Ці, калі вы аддаеце перавагу, перадаваць Капанен ў чыстую каструлю або патэльню. Давядзіце тлушч назад да тэмпературы умерана нізкай, калі яна астуджаецца.
Апырскванне роўнае колькасць універсальных або Wondra мукі на гарачы тлушч і варыць яго, бесперапынна ўзбіваць, па меншай меры, 5 хвілін на слабым агні, каб выдаліць сырой густ мукі.
Дадайце адпаведнае суадносіны вадкасці павольна да Падліўку, працягваючы ўзбіваць яго. Давядзіце яго да кіпення узбіваючы бесперапынна, каб прадухіліць камякі, пакуль яна не дасягне патрэбнай таўшчыні. Майце на ўвазе, што падліўкі працягвае згушчацца, як ён стаіць, таму супрацьстаяць спакусе паскорыць працэс, дадаўшы дадатковую муку.
Выніковыя Карэкціроўкі Roux падліўкай
Пасля таго, як падліўкі соус варыцца, вы можаце прыняць рашэнне змяніць кансістэнцыю і густ няшмат. Для тонкага падліўкі, дадаць трохі больш булёна. Каб згусціў вадкі соус, рыхтаваць яго трохі даўжэй. Калі вы не пачалі з моцна загартаваным кавалкам мяса, вам , верагодна , трэба дадаць соль і перац , перш чым цягнуць падліўку з печкай. Як правіла, размяшаць у 1/2 чайнай лыжкі солі для кожнай кубкі вадкасці, але пераканайцеся, што да спадобы першым.
Выкарыстоўвайце тоўсты сепаратар, калі падліўкі здаецца тоўстай.
Для выключна гладкага падліўкі, працадзіце праз сіта ў вашай якая абслугоўвае лодцы або міску.