Стварэнне добрага рызота, хутчэй, як язда на ровары: Гэта зойме крыху практыкі, каб пачаць з, і пэўную колькасць канцэнтрацыі ў далейшым. Рызота таксама вельмі адчувальныя да часу, і таму тое, што падаецца ў рэстаране (незалежна ад таго, наколькі добра яна) будзе рэдка паказваць, што багатая тэкстура і толькі правы ступені гатоўнасці, што добрае хатняе рызота волі.
Пры куплі рысу, каб зрабіць рызота, выбраць кароткі дэталізаваны круглы або паўкруглы рыс; сярод лепшага Rices для падрыхтоўкі рызота з'яўляюцца Arborio, Vialone Nano і Carnaroli.
Іншы кароткатэрміновы крупчасты Rices, такія як Originario таксама будзе працаваць. Длиннозернистую рыс, такія як Патна не будзе рабіць, таму што збожжа застануцца асобнымі. Вы не павінны выкарыстоўваць хвілінны рыс (пропаренный / тэрмаапрацаваных рыс) - гэта не будзе паглынаць прыправы, і зноў збожжа застануцца асобна.
Амаль усе рызота зроблена па той жа асноўны працэдуры, з нязначнымі зменамі:
- Пачніце мясасечкі невялікі аб'ём лука і любых іншых траў рэцэпт патрабуе.
- Падсмажыць сумесь ў багата аліўкавым алеі або несоленого алеі, і калі ён падсмажаны, выдаліць яго з выдзеўбаныя лыжкай да пласціне, пакідаючы Капанен ў гаршку.
- Рух у рысе і абсмажваць яго, пакуль ён не стане напаўпразрыстым (гэта зойме 7-10 хвілін), стала змешваючы, каб захаваць яго ад прыліпання.
- Вяртанне абсмаленымі прыправы ў рондаль і размяшаць у 1/3 шклянкі сухога белага або чырвонага віна , якія вы папярэдне летняга (калі холадна, вы будзеце шакаваць рыс, які будзе Flake звонку і заставацца цяжка ў цэнтры) ,
- Пасля таго, як віно выпарылася цалкам, дадайце коўш кіпячага булёна; размяшаць у наступным, перш за ўсё поўную лыжку вадкасць ўсмоктваецца, таму што, калі збожжа становяцца занадта сухімі, яны будуць адслойвацца.
- Працягвайце варыць, памешваючы і дадаючы булён , як рыс паглынае яго, пакуль рыс ледзь не дасягае стадыі аль та (калі вы хочаце , каб ваш рызота фірму, часам вашы дапаўненні булёна так, каб мал скончаць паглынаючы булён , калі ён дасягае гэтай стадыі; калі вы хочаце больш мяккі, час дапаўненні, так што ўсё яшчэ будзе некаторы колькасць вадкасці злева).
- На дадзены момант, рух у 1 сталовай лыжцы масла і цёртага сыру (калі рэцэпт заклікае да гэтага), накрыйце плоў, і выключыць агонь. Хай ён сядзіць, накрыты, на працягу 2-3 хвілін і падавайце.
Калі вы хочаце больш багатае рызота, змяшаць у беднай чвэрці шклянкі густых слівак, у дадатак да алею. Рызота , які быў крэм падмешваюць у гэта называецца mantecato, і дзіўна гладкай.
Кароткая Акрамя
З моманту напісання вышэй, я меў магчымасць пагаварыць з Габрыэле Ферон, які вырабляе Vialone Nano, адзін з лепшых Rices Італіі і з'яўляецца таксама выдатным поварам (ён падарожнічае па свеце, даючы рызота дэманстрацыі ў лепшых рэстаранах).
Яго тэхнік рызота некалькі адрозніваецца ад класічнай методыкі, апісанай вышэй. Ён пачынаецца з пацямненне луку (або цыбуляй-пореем або любымі іншымі) у аліўкавым алеі, ніколі не алей, а калі ён падрумяніцца ён выдаляе каб не згарэць і становіцца горкім, як ён маляўкі рысу, працэс, які займае каля 10 хвілін па умеранаму полымя ў той час як стала змешваючы. Затым ён вяртае лук рысу і дадае віно, якое ён раней нагрэтую - «калі вы дадаеце халоднае віно вы шакаваць рыс, які будзе Flake звонку і заставацца цяжка ў цэнтры,» кажа ён. Затым ён дазваляе віно цалкам выпарыцца, перш чым дадаць астатнія інгрэдыенты і булён, які ён дадае ўсе адразу, а не коўш ў той час.
Ён пакрывае рыс і дазваляе яму рыхтаваць на павольным агні каля 15 хвілін, памешваючы ў трохі больш булёна ў канцы, які злучаецца з крухмалам мал выпускае, надаючы ёй кремообразная тэкстуру. Затым робіць усё ў апошнюю хвіліну рэчы трэба рабіць, і служыць яму.
Няма алею, і ня крэм у рэшце рэшт, калі-небудзь. Ён здольны прыгатаваць яго рызота так, таму што ён ведае, што яго рыс - Vialone Nano паглынае 1.5 (калі я правільна памятаю) раз яго аб'ём у вадкасці, дык гэта тое, што ён дадае. Сутнасць заключаецца ў тым, вы не можаце быць у стане прыняць яго метад падрыхтоўкі ежы, калі вы карыстаецеся рыс, вы ніколі не спрабавалі раней, але як толькі ў вас ёсць пачуццё для аб'ёму вады, рыс паглыне, каб дасягнуць ступені ступені гатоўнасці вам падабаецца яго метад дасць вам стабільна добрыя вынікі. І яго прапановы адносна тэмпературы віны і выдаленні лук з рондаля пасля таго, як яны подрумянятся сапраўдныя на любым выпадку.
іншы Апроч
Калі вы робіце плоў з досыць вільготнай інгрэдыент , які не будзе прымаць добра смажыцца з рысам, напрыклад , шынкі, свежыя грыбы, або розныя віды мяса, выкарыстоўвайце два-панарамаванне тэхніку , якая прыняла вакол Феррары, сярод іншых месцаў. Прыгатуйце intingolo, іншымі словамі соус частка з волкімі інгрэдыентамі, у адным чыгуне, і як толькі ён рыхтуе старт sautéing лук і рыс (прыбраць лук , як толькі яны подрумянятся , калі вы хочаце) у другім чыгуне; як толькі рыс напаўпразрыстым дадаць летняе віно (вярнуць цыбулю ў рондаль у гэты момант, калі вы выдалілі іх), а затым першым каўшом булёна, як толькі віно зьнікла. Калі мал напалову прыгатаваны дадаць intingolo, якая павінна быць прыкладна той жа стадыя ступені гатоўнасці, і скончыць прыгатаванне рызота , як звычайна.
Last Thing
Вы можаце быць здзіўлены, як рыс трапіў у Італію.
Ён быў уведзены арабамі , якія дамінавалі над Сіцыліяй і часткі паўднёвага мацерыка ў канцы Сярэднявечча ( Arancini дзі RISO прыходзіць на розум), але апынуўся лепш за ўсё падыходзіць для шырокіх багністых раёнаў даліны ракі, дзе яна была з энтузіязмам , прынятая на жыхары рэгіёнаў Венето, Ламбардыя і П'емонце.
Пад рэдакцыяй Danette Санкт Онж