Арыгінал артыкула Кайл Філіпс, рэдагуюцца і пашыраны Danette Санкт Онж
Orecchiette з'яўляюцца адметнай тып пасты з італьянскай вобласці Апулія, у паўднёва-ўсходнім рэгіёне, які фармуе пятку Італіі «бота». Яны фармуюцца прыкладна як маленькія вушы, адсюль і назва (Orecchiette азначае «маленькія вушы»). Яны трохі менш цалі ў дыяметры, злёгку купалападобны, і іх цэнтры танчэй, чым іх ободов, характарыстыку, якая дае ім цікавую, зменную структуру, мяккую у сярэдзіне і некалькі магутных жавальных па краях.
Яны лепш за ўсё ў свежым варыянце, хоць высушаныя версіі існуюць таксама.
Пры абмеркаванні іх у La Cucina Pugliese, Луіджы Sada кажа, « што робіць іх бярэ вопыт, уменне і практыка,» назіранне , што прыводзіць да высновы аб тым , што вы , магчыма , аддаюць перавагу купляць іх у гатовым выглядзе. Гэта значна прасцей, чым прапанова была нават дзесяць гадоў таму - італьянцы, якія жывуць у іншых частках паўвострава выяўляюць паўднёвыя італьянскія кухні і, як следства, існуе рынак для паўднёвых спецыяльнасцяў; буйныя вытворцы прамысловых макаронных вырабаў, такіх як Barilla або Voiello далучыліся невялікія рамесныя крамы ў іх вырабе. У выніку, яны лёгка даступныя па ўсёй Італіі, і я бачыў іх у Злучаных Штатах. Калі вы купляеце іх, праверыць лёс заканчэння, каб пераканацца, што яны ўсё яшчэ свежа, таму што я чуў, што старэй Orecchiette можа быць праблематычным для падрыхтоўкі ежы.
Калі вы замест таго, каб выбраць, каб зрабіць іх дома, г-н Sada кажа, што вы павінны пачаць з узважваннем двух частак пшаніцы дурум маннай крупы і адну частку мукі (каб атрымаць прапорцыі правы, вам сапраўды трэба будзе выкарыстоўваць шкалу, я хацеў бы прапанаваць 1 / 4 фунта / 100 г мукі [1 кубак] - і 1/2 фунта [200 г] манныя крупы, якая будзе менш, чым 2 кубкі па аб'ёме).
Змяшайце цёплую ваду ў муку да таго часу, пакуль не атрымаеце цвёрдае цеста, якое вы павінны затым мясіць вельмі добра; Я хацеў бы прапанаваць 10-15 хвілін. Раскачайце цеста ў палец таўшчынёй змей. З дапамогай нажа, выразаць круглы памер эскіза і распаўсюдзіць яго па ўсёй паверхні працы з нажом (рэзкі і распаўсюджванне павінна быць адно руху), а затым перавярнуць пасту з рухам пальца; рабіць гэта зробіць цэнтр крыху пасты выстраіцца ў купал, а orecchietta робіцца.
Працягвайце рабіць орекьетту, пакуль не выдаткаваў усе цеста.
Г - н Sada таксама адзначае , што ёсць буйна- і Orecchiette малагабарытныя, і кажа , што калі вы не катаць мяч вашага пальца над распаўсюджваннем макаронных вырабаў, а пакінуць яго кватэру, вы будзеце мець cenciono або strascinato, тып макаронныя вырабы, тыповых для горада Pugliese Бары, які з'яўляецца ўзаемазаменнымі з orecchietta ў рэцэптах. Калі замест гэтага вы проста выразаць кавалак пасты з змеі , ня распаўсюджваючы яго, вы будзеце мець megneuìccje, які б (я думаю) лепш падыходзіць для супу, уздоўж ліній Сардынскага fregula. У любым выпадку, няхай астатнія Orecchiette на працягу некалькіх гадзін, перш чым рыхтаваць іх у багацці, злёгку падсоленай вадой.
Як павінна быць пададзена Orecchiette? Ёсць шмат варыянтаў, кожны з якіх будзе таксама добра працаваць з матыльком / матыльком макаронамі (фарфалл) , калі вы не хоча зрабіць пасту з нуля і не можаце знайсці орекьетту ў краме побач з вашым домам.
Некаторыя рэцэпты Прапановы:
- Orecchiette з крэветкамі і рукалы - Натхнёны фантастычны абед у Рыме, гэта страва, са сметанковым соусам з таматаў, хутка і лёгка зрабіць.
- Orecchiette з Брокалі Raab - гэта фірмовая страва Апуліі, Orecchiette алё Cime дзі рапа. Хоць у каўбасе ЗША часта дадаюць, традыцыйная версія толькі макароны і гародніна, з трохі рэзкім высушанага чырвонага чылі перцу.
- Orecchiette з мясным соусам - Сердечное страва з рагу з некалькіх відаў мяса і чырвонай віны.
Orecchiette таксама часта падаюць у Апуліі ў простым таматным соусе, або разам з маленькімі фрыкадэлькамі. Яны асабліва добра працуюць з гароднінай або любым тыпам падліўкі, што гэта невялікімі порцыямі.